באפלו ווינגס: הרוטב, ההיסטוריה ומתי הכנף מוכנה

כשר עם החלפה

באפלו ווינגס הן כנפי עוף בלי ציפוי, שמטוגנות או נאפות ואז מתערבבות ברוטב חריף על בסיס קאיין וחמאה. לפי המתכון של Frank's RedHot, אופים כנפיים 30 דקות ב-232 מעלות, הופכים פעם אחת, ומערבבים ברוטב. בפנים הכנף צריכה להגיע לפחות ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: תנור כ-232 מעלות; פנימי לפחות 73.9 מעלות
זמן: כ-30 דקות, עם היפוך אחד
מנוחה: לא נדרשת; מערבבים ברוטב ומגישים מיד
כמות: 8 מנות, לפי Frank's RedHot

USDA FSIS: כל העופות, כולל כנפיים, 73.9 מעלות^5,6. America's Test Kitchen צולים כנפיים עד כ-82.2 מעלות, כי הכנף מלאה בקולגן שמתחיל להתפרק מ-76.7 מעלות⁴. במתכון של Frank's RedHot אין טמפרטורה פנימית, רק זמן ופריכות².

מצרכים

כ-1.1 קילו חלקי כנפי עוף²
שליש כוס חמאה מומסת, כ-80 מ"ל². לא כשר עם עוף, ראו בהמשך
חצי כוס רוטב חריף על בסיס קאיין, כ-120 מ"ל. במקור, Frank's RedHot Original²
להגשה: גבעולי סלרי, ולפי המסורת גם מטבל גבינה כחולה^1,2

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-232 מעלות, ומרפדים תבנית גדולה בנייר כסף².
מערבבים בקערה את החמאה המומסת והרוטב החריף, ומניחים בצד².למה: הרוטב מוכן לפני שהכנפיים יוצאות. ערבוב מהיר בזמן שהן חמות שומר על העור פריך.
מייבשים את הכנפיים בנייר מטבח³, ומסדרים בשכבה אחת על התבנית².למה: עור רטוב מתאדה לפני שהוא משחים.
אופים על המדף התחתון 30 דקות, או עד שהכנפיים פריכות, והופכים פעם אחת².למה: המדף התחתון קרוב לגוף החימום התחתון, ושם העור מתייבש ומשחים מהר.
מודדים בחלק העבה של הכנף בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות⁵. כנף רכה יותר מקבלים מעל כ-76.7 מעלות⁴.
מעבירים לקערה עם הרוטב ומערבבים עד שהכנפיים מצופות². מגישים מיד, עם סלרי^2,3.

מאיפה זה בא

באפלו ווינגס נולדו בעיר באפלו שבמדינת ניו יורק. בדרך כלל מייחסים אותן לטרזה בליסימו מה-Anchor Bar, ב-1964, אבל הסיפור שנוי במחלוקת: גם לג'ון יאנג, שהגיש כנפיים בעיר כבר מ-1961, יש טענה, וב-2013 הוא נכנס להיכל התהילה של פסטיבל הכנפיים הלאומי¹. ב-29/07/1977 העיר באפלו הכריזה על "יום כנף העוף" לכבוד פרנק בליסימו¹. משם הכנפיים התפשטו בשנות ה-70 וה-80 כאוכל של ברים¹.

מקס יגיד לכם שמה שהפך את זה למנה הוא החלוקה: הכנף נחתכת לשלושה חלקים, הכנפון, החלק השטוח והקצה, והקצה בדרך כלל נזרק¹. מה שנשאר הוא בדיוק החלקים שיש בהם עור, שומן וקולגן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	כמות כנפיים	שיטה	חום וזמן	רוטב
Wikipedia, המסורת¹	לא רלוונטי	טיגון עמוק בלי ציפוי, או אפייה	לא צוין	קאיין, חמאה מומסת וחומץ
Frank's RedHot²	כ-1.1 קילו	אפייה במדף התחתון	כ-232 מעלות, 30 דקות	חצי כוס רוטב, שליש כוס חמאה
The Daily Meal, יסמין פאהר³	כ-1.4 קילו	אפייה עם שליש כוס שמן זית ופפריקה	כ-204 מעלות, 40 עד 45 דקות	חצי כוס רוטב, 2 כפות חמאה, חצי כף חומץ תפוחים

ההבדל הגדול הוא בכמות החמאה: שליש כוס אצל Frank's RedHot², ו-2 כפות בלבד ב-The Daily Meal³. אף אחד משני המתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית, ושם המדחום נכנס.

כשרות

בגרסה המקורית יש חמאה ברוטב² ומטבל גבינה כחולה¹. לפי ההלכה המקובלת, איסור בשר וחלב חל גם על עוף⁷. ברוטב עצמו אין חלב: זה רוטב חריף, ולכן אפשר לבנות גרסה פרווה סביבו.

העמוד הזה עוסק במנה עצמה, ברוטב ובמקור שלה. רוצים להתעמק בפריכות של העור? בעמוד כנפיים בתנור יש את שיטת אבקת האפייה של ATK. ובלי תנור: כנפיים בנינג'ה וכנפיים על האש. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רוטב באפלו?

רוטב חריף על בסיס פלפל קאיין, בקלאסיקה Frank's RedHot, עם חמאה מומסת וחומץ, בדרגות עדין, בינוני או חריף¹. במתכון של Frank's RedHot הוא רק שני רכיבים: חצי כוס רוטב חריף ושליש כוס חמאה².

באפלו ווינגס מטגנים או אופים?

במסורת מטגנים בשמן עמוק, בלי ציפוי, עד השחמה טובה, אבל אפשר גם לאפות, לצלות או להגריל¹. במתכון של Frank's RedHot אופים 30 דקות בכ-232 מעלות², וב-The Daily Meal ב-204 מעלות, 40 עד 45 דקות³.

מי המציא את כנפי הבאפלו?

בדרך כלל מייחסים אותן לטרזה בליסימו, שהחזיקה עם בעלה פרנק את ה-Anchor Bar בבאפלו, ניו יורק, ב-1964¹. יש טענה מתחרה: ג'ון יאנג הגיש כנפיים מטוגנות בציפוי עם רוטב עגבניות מ-1961, ולדבריו ב-Anchor Bar הכנפיים נכנסו לתפריט הקבוע רק ב-1974¹.

באפלו ווינגס כשר?

לא בגרסה המקורית. לפי ההלכה המקובלת, האיסור על בשר וחלב חל גם על עוף⁷, ויש חמאה ברוטב² וגבינה כחולה במטבל¹. מי ששומר כשרות מחליף את החמאה בשומן פרווה ומגיש בלי מטבל הגבינה. מתכון בדוק עם יחס מדויק לא מצאנו, אז טועמים ומתקנים.

באיזו טמפרטורה פנימית כנפיים מוכנות?

לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA⁵. ATK צולים כנפיים עד כ-82.2 מעלות, כי הקולגן מתחיל להתפרק מכ-76.7 מעלות⁴. כנף ב-74 מעלות בטוחה, אבל עוד לא רכה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.