ראב לעוף: תבלין יבש לעוף מעושן, צלוי ובתנור

כשר

ראב לעוף הוא תבלין יבש שמורחים על העוף לפני עישון, צלייה או תנור. מתכון בסיסי: 2 כפיות מלח, 2 פפריקה מעושנת, 2 סוכר חום, כפית וחצי פלפל שחור, וכפית מכל אחד: אבקת בצל, אבקת שום וטימין. שמים כף לכל כ-450 גרם עוף, ומשאירים במקרר בלי כיסוי 4 עד 24 שעות לעור פריך יותר.

לעצור ב-: התערובת לא מתבשלת. העוף: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 5 דקות ערבוב; על העוף 4 עד 24 שעות במקרר
מנוחה: בלי מנוחה לתערובת; העוף לפי המתכון
כמות: כ-4 כפות, לכ-1.8 קילו עוף

מצרכים

2 כפיות מלח¹
2 כפיות פפריקה, עדיף מעושנת¹
2 כפיות סוכר חום¹
כפית וחצי פלפל שחור או לבן¹
כפית אבקת בצל¹
כפית אבקת שום¹
כפית טימין יבש¹
חצי כפית פלפל קאיין, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה, כ-5 דקות עבודה¹.למה: סוכר חום נוטה להתגבש. ערבוב טוב מפזר אותו, ולא נשארים גושים מתוקים על העור.
מייבשים את העוף היטב בנייר סופג, מפזרים את הראב וטופחים כדי שייצמד².למה: תבלין נדבק לעור יבש. על עור רטוב הוא נשטף ונשאר בכתמים.
מחשבים כף ראב לכל כ-450 גרם של עוף¹.
מעבירים את העוף לרשת ומכניסים למקרר בלי כיסוי, בין 4 ל-24 שעות⁴. לא יותר מ-24 שעות⁵.למה: המלח מוציא נוזלים, מתמוסס, ונספג חזרה לבשר. האוויר היבש במקרר מייבש את העור, ועור יבש יוצא פריך יותר^4,5.
מעשנים, צולים או אופים לפי המתכון, ועוצרים רק כשהחזה והירך הגיעו ל-73.9 מעלות⁶.למה: זה המינימום של USDA לכל סוגי העוף. הראב לא משנה את זה.
את שאר התערובת שומרים בצנצנת סגורה במקום קריר ויבש¹. לפי Platings and Pairings היא נשמרת עד 6 חודשים².

תבלין לעוף, שתי דרכים

ג'וי תגיד לכם: ראב זה תבלין ומלח. המלח עושה את העבודה, התבלין נותן את הצבע.

מקור	בסיס	סוכר	כמה לשים
Blackberry Babe¹	מלח, פפריקה מעושנת, פלפל, שום, בצל וטימין	2 כפיות סוכר חום	כף לכל כ-450 גרם
Platings and Pairings²	פפריקה מעושנת, מלח, אבקת צ'ילי, אורגנו, שום, בצל ופלפל	כף סוכר חום	כל הכמות לכ-900 גרם
הידברות³	פפריקה מתוקה, שום, כמון, כורכום, פלפל ומלח גס, עם שמן זית	אין	לא מצוין

התערובות האמריקאיות בנויות לעישון ולגריל, עם סוכר חום ופפריקה מעושנת^1,2. התערובת הישראלית של הידברות נוטה לכמון ולכורכום, ומגיעה עם שמן³. אם העוף הולך לאש חזקה וישירה, כדאי לשקול את הגרסה בלי הסוכר, כי סוכר משחים מהר.

מלח מראש, עור פריך

Billy Parisi ממליץ על כפית מלח גס לכל כ-450 גרם, ועל 4 עד 24 שעות במקרר על רשת, בלי כיסוי⁴. ב-Milk Street אותה כמות, ולא יותר מ-24 שעות⁵. המנגנון שהם מתארים: המלח מוציא נוזלים, מתמוסס ונספג חזרה, והעור מתייבש^4,5.

לעוף שלם במעשנה: עוף מעושן שלם. למי שמעדיף נוזל: מרינדה לעוף. ולגרסה מעושנת יותר, גם לבקר: ראב פפריקה מעושנת.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה תבלין לעוף צריך לכל קילו?

ב-Blackberry Babe כף לכל כ-450 גרם, כלומר כ-2 כפות לקילו¹. ב-Platings and Pairings כ-4 כפות וחצי כפית של תערובת לכ-900 גרם עוף², קצת יותר. מתחילים מכף לכל 450 גרם, ומתקנים בפעם הבאה.

כמה זמן לפני הבישול שמים את הראב?

אפשר ממש לפני הבישול². אבל בגלל שיש בראב מלח, שווה לשים אותו מראש ולהשאיר את העוף במקרר בלי כיסוי 4 עד 24 שעות, לפי Billy Parisi⁴. ב-Milk Street ממליצים לא לעבור 24 שעות⁵.

יש תבלין לעוף בתנור בלי סוכר?

כן. בתערובת לעוף בתנור של הידברות יש כף פפריקה מתוקה, כפית שום גרוס, כפית כמון, חצי כפית כורכום, חצי כפית פלפל שחור, כף מלח גס וכף שמן זית לערבוב, בלי סוכר בכלל³. מוסיפים, אם רוצים, קצת קינמון³.

כמה זמן נשמרת תערובת תבלינים לעוף?

לפי Platings and Pairings, עד 6 חודשים בצנצנת זכוכית סגורה². Blackberry Babe ממליצים על כלי אטום במקום קריר ויבש¹.

אפשר להשתמש בראב לעוף גם לבשר אחר?

התערובת היא תבלין, אז אין מניעה. מה שמשתנה הוא מתי לעצור: עוף ב-73.9 מעלות, בשר טחון ב-71, ונתח בקר או טלה שלם ב-62.8 עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.