ראב פפריקה מעושנת לבשר ולעוף: כמויות, כמה לשים ומתי

כשר

ראב פפריקה מעושנת בסיסי, לפי מתכון של Ninjacue: 4 כפות פפריקה מעושנת, 3 כפות סוכר חום, 3 כפות מלח, 2 כפות פלפל שחור, וכף אחת מכל אחד: טימין, אבקת שום ואבקת בצל. מערבבים 5 דקות. שמים 1 עד 2 כפות לכל כ-450 גרם בשר, ומשאירים במקרר שעתיים עד לילה.

לעצור ב-: התערובת לא מתבשלת. בבשר: עוף 73.9 מעלות, טחון 71, נתח שלם 62.8
זמן: 5 דקות ערבוב; על הבשר שעתיים עד לילה במקרר
מנוחה: 3 דקות לנתח בקר או טלה שלם, לפי USDA
כמות: 1 עד 2 כפות ראב לכל כ-450 גרם בשר

USDA FSIS: נתח שלם של בקר, טלה או עגל 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה; בשר טחון כ-71 מעלות; כל העופות 73.9 מעלות^6,7. הראב לא משנה את המספרים האלה, והצבע הכהה שלו לא אומר כלום על מידת העשייה. מודדים במדחום.

מצרכים

4 כפות פפריקה מעושנת¹
3 כפות סוכר חום¹
3 כפות מלח גס (פתיתי מלח או מלח כשר)¹
2 כפות פלפל שחור¹
כף טימין יבש¹
כף אבקת שום¹
כף אבקת בצל¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל התבלינים בקערה בינונית עד שהתערובת אחידה, בערך 5 דקות עבודה¹.למה: גושים של סוכר או של תבלין נשרפים בבישול, ותערובת אחידה נצמדת לבשר באופן שווה.
מעבירים לצנצנת סגורה היטב ושומרים במקום קריר ויבש¹. מקקורמיק ממליצים לשמור פפריקה במקרר, כדי שתשמור על הצבע ועל הטריות⁴.
כשמשתמשים: שמים 1 עד 2 כפות ראב לכל כ-450 גרם בשר, ומשפשפים מכל הצדדים³.למה: פחות מזה לא נותן קרום, ויותר מזה הופך למלוח מדי, כי יש בתערובת כמעט כמות מלח כמו פפריקה¹.
מכסים ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים, ועד לילה². אם אין זמן, אפשר גם לבשל אחרי כ-5 דקות³.למה: זמן במקרר נותן לטעם להיכנס, אבל הסוכר בראב מתכהה מהר יותר בבישול בחום גבוה³.
מבשלים לפי הנתח, ומודדים טמפרטורה פנימית: עוף 73.9 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, ונתח שלם של בקר או טלה 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה^6,7.

פפריקה מעושנת: מאיפה הטעם

הפפריקה המעושנת המוכרת ביותר היא פימנטון דה לה ורה, מחבל לה ורה שבמערב ספרד. הפלפלים נקטפים בשלים, ומעושנים באוקטובר ובנובמבר, בדרך כלל על עצי אלון, כשבועיים, ורק אז נטחנים⁵. יש לה כינוי מקור מוגן (DOP), ושלושה סוגים עיקריים: מתוקה (dulce), חמוצה-מתוקה (agridulce) וחריפה (picante)⁵. ג'וי אומרת: מתחילים מהמתוקה, ומי שרוצה חריפות מחליף חלק ממנה בחריפה.

שלושה ראבים, שלושה יחסים

הראב בעמוד הזה נשען על פפריקה מעושנת. בשני מקורות אחרים היא רק אחד התבלינים, והסוכר הוא הבסיס.

מקור	פפריקה מעושנת	סוכר חום	מלח	הערה
Ninjacue¹	4 כפות	3 כפות	3 כפות	הפפריקה היא המרכיב הגדול ביותר
For the Love of Cooking²	כף אחת, ועוד כף פפריקה רגילה	חצי כוס	2 כפיות	יוצא כוס תערובת; גם אבקת צ'ילי וכמון
The Spice House³	חצי כוס חריפה, ועוד חצי כוס הונגרית מתוקה	כוס	בלי מלח	יוצא כ-3.5 כוסות; מוסיפים מלח בבישול

ההבדל חשוב באש. הרבה סוכר הולך טוב בעישון ובאש עקיפה, אבל באש ישירה הוא מתכהה מהר³. מי שמעשן צוואר בקר או בריסקט יכול ללכת על היחס של Ninjacue, ומי שצולה כנפיים על אש חזקה ירצה פחות סוכר.

איפה הראב הזה עובד

על צלי צוואר מעושן ועל בריסקט מעושן הוא נותן צבע כהה וטעם עשן גם לפני שהעשן עשה את שלו. על כנפיים על האש שמים פחות, ועובדים באש בינונית. ואם רוצים רוטב מעל הקרום, רוטב ברביקיו נכנס רק בסוף. לתערובת בכיוון אחר לגמרי, יש תבלין שווארמה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פפריקה מעושנת לפפריקה רגילה?

פפריקה מעושנת עוברת עישון לפני הטחינה. בפימנטון דה לה ורה הספרדי מעשנים את הפלפלים באוקטובר ובנובמבר, בדרך כלל על עץ אלון, כשבועיים⁵. פפריקה רגילה לא עוברת עישון, ולכן אין לה את הטעם הזה.

כמה ראב שמים על הבשר?

The Spice House ממליצים על 1 עד 2 כפות לכל כ-450 גרם³. לנתח עבה שרוצים עליו קרום הולכים לצד הגבוה, ולחזה עוף דק לצד הנמוך.

כמה זמן להשאיר את הראב על הבשר לפני הבישול?

במתכון של For the Love of Cooking: לפחות שעתיים במקרר, ועד לילה². ב-The Spice House כותבים שאפשר לבשל כבר אחרי כ-5 דקות, ושלילה במקרר מעמיק את הטעם³.

למה הראב נשרף על המנגל?

בגלל הסוכר. The Spice House כותבים שהסוכר בראב מתכהה ומתקרמל מהר יותר בבישול בחום גבוה³. באש ישירה וחזקה שמים פחות סוכר, או עובדים באש עקיפה ובמעשנה.

כמה זמן תערובת פפריקה מעושנת נשמרת?

מקקורמיק נותנים לתבלינים טחונים 2 עד 4 שנים, בתנאי אחסון נכונים, וממליצים לשמור פפריקה במקרר כדי לשמור על הצבע⁴. מתכון Ninjacue מבקש צנצנת סגורה במקום קריר ויבש¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.