חריין: חזרת וסלק, הרוטב האדום לבשר ולדג

כשר

חריין הוא ממרח של חזרת טחונה, ובגרסה האדומה גם סלק. במתכון של My Jewish Learning טוחנים כ-285 גרם חזרת, עם כ-140 גרם סלק חי, ומערבבים עם חומץ, סוכר, מלח ומים. שומרים בצנצנת סגורה במקרר, והוא מוכן אחרי כמה שעות.

לעצור ב-: לא רלוונטי, ממרח לא מבושל. בגרסה עם סלק מבושל: תנור כ-218 מעלות
זמן: 20 דקות הכנה, ועוד כמה שעות במקרר
מנוחה: כמה שעות במקרר לפני ההגשה
כמות: 4 עד 6 מנות

מצרכים

כ-285 גרם שורש חזרת טרי¹
כ-140 גרם סלק חי, לחריין האדום¹
2.5 כפות סוכר¹
כף מיץ לימון¹
כף מלח¹
חצי כוס חומץ לבן¹
כוס מים רותחים שהתקררו לפושרים¹
לא חובה: כף או שתיים מיונז, כמו בחלק מהגרסאות המודרניות¹

שלב אחרי שלב

שמים משקפי מגן, או לפחות עובדים בחדר מאוורר^2,3.למה: חזרת טרייה טחונה משחררת אדים חריפים לעיניים. Reform Judaism ממליצים על משקפי שחייה צמודים², ו-GreatGrub על כפפות, כי היא יכולה לצרוב את העור³.
מקלפים את החזרת ואת הסלק, ומשרים את שניהם במים קרים כשעה¹.
מסננים וטוחנים דק במעבד מזון¹.
מערבבים עם הסוכר, הלימון, המלח, החומץ והמים¹.למה: החומץ והסוכר מאזנים זה את זה, והמים מרככים את המרקם של הטחינה.
רוצים גם חריין לבן? מפרידים חלק מהחזרת לפני שמוסיפים את הסלק².
מעבירים לצנצנת זכוכית סגורה היטב ומכניסים למקרר. החריין מוכן אחרי כמה שעות¹.

שלושה מתכונים, שלושה יחסים

מקס שם לב שכל משפחה עושה חריין קצת אחרת, וגם המקורות:

מקור	חזרת	סלק	חומץ	מתוק ומלוח
My Jewish Learning¹	כ-285 גרם, טחונה	כ-140 גרם, חי	חצי כוס חומץ לבן, וכף לימון	2.5 כפות סוכר, כף מלח, וכוס מים
Reform Judaism²	כוס קוביות של כ-1.3 ס"מ	סלק חי גדול אחד	שלושה רבעים כוס חומץ לבן	כף עד 2 כפות סוכר, חצי כפית מלח כשר
GreatGrub³	כ-140 גרם, מגוררת	2 סלקים מבושלים, מגוררים	כף עד 2 כפות חומץ יין אדום	כף סוכר, מלח לפי הטעם

ההבדל הגדול הוא ביחס בין חזרת לסלק. ב-GreatGrub יש הרבה סלק מבושל, והתוצאה מתוקה ורכה. ב-My Jewish Learning החזרת דומיננטית, והחריין חריף יותר. מי שרוצה לכוון באמצע, מתחיל מהמתכון הראשון ומוסיף סלק בהדרגה.

ליד מה לשים אותו

My Jewish Learning מזכירים אותו ליד דג ממולא, אבל גם ליד בשר¹. הוא עובד טוב ליד בשר מבושל: טפלשפיץ, פלנקן אשכנזי או פו-טו-פה. עוד ממרחים ורטבים ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה חריין?

ממרח של חזרת טחונה, לרוב עם סלק. לפי My Jewish Learning, "chrain" פירושו חזרת ברוסית, והוא נאכל לאורך כל השנה עם כריכים, בשר ועוף¹. בפסח הוא משמש גם כמרור בקערת הסדר¹.

סלק חי או מבושל?

שני הנוסחים קיימים. My Jewish Learning¹ ו-Reform Judaism² טוחנים סלק חי. GreatGrub מבשלים אותו קודם: בתנור של כ-218 מעלות, 30 עד 45 דקות, או בבישול במים 20 עד 30 דקות, ואז מגררים³. סלק מבושל נותן ממרח רך ומתוק יותר.

כמה זמן חריין נשמר?

GreatGrub כותבים עד שבועיים בכלי זכוכית³. My Jewish Learning ו-Reform Judaism אומרים רק לשמור בצנצנת סגורה היטב במקרר, בלי זמן^1,2.

חריין בשרי או פרווה?

במתכון כאן אין בשר ואין חלב: חזרת, סלק, חומץ, סוכר ומלח¹. לכן אפשר להגיש אותו גם ליד בשר וגם ליד דג. מי שמוסיף מיונז, שיבדוק את ההכשר של המיונז.

עם איזה בשר מגישים חריין?

My Jewish Learning מזכירים בשרים ונקניקים¹, ו-GreatGrub ממליצים עליו ליד בשר צלוי³. הוא מתאים במיוחד לבשר מבושל ושומני, שהחריפות והחומץ חותכים אותו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.