מתכונים / בשר מסביב לעולם

פו או פה: בשר וירקות בסיר הצרפתי, שעתיים וחצי על אש קטנה

כשר

פו או פה (Pot-au-feu, "סיר על האש") הוא תבשיל צרפתי של בשר בקר וירקות שמתבשלים לאט במים. מגישים בשתי מנות: קודם הציר עם לחם קלוי, ואחר כך הבשר והירקות עם חרדל, מלח גס ומלפפונים חמוצים. במתכון של Sonoma-Cutrer הבשר צריך 2 עד 2.5 שעות ברתיחה עדינה מאוד עד שהוא רך מאוד.

לעצור ב-

רתיחה עדינה מאוד, מכסה חלקי

זמן

2 עד 2.5 שעות לבשר

מנוחה

הבשר מחכה מכוסה בנייר כסף, בתנור חם

כמות

6 מנות

מצרכים

• כ-900 גרם, צלי כתף, צלי מהירך האחורית או חזה בקר³
• כ-900 גרם, נתח עם עצם: אסאדו, שריר או זנב שור³
• 1 או 2 עצמות מח, לא חובה³
• צרור תבלינים קשור: 6 ענפי פטרוזיליה, 2 ענפי טימין ו-2 עלי דפנה גדולים³
• 2 כרישות גדולות, החלק הלבן והירוק הבהיר, קשורות יחד³
• 3 שיני שום גדולות, מעוכות³
• בצל צהוב גדול, חתוך ל-8³
• 4 גזרים גדולים, חתוכים ל-2 או 3³
• 2 גבעולי סלרי גדולים, חתוכים ל-4 או 5³
• 2 לפתות בינוניות, קלופות ורבעים³
• 2 לפתות שוודיות (רוטבגה), קלופות ורבעים³
• כרוב ירוק קטן, חתוך ל-8³
• 8 תפוחי אדמה קטנים, קלופים³
• 2 כפות מלח גס וחצי כפית פלפל שחור גרוס³
• להגשה: באגט קלוי, מלח גס, חרדל דיז'ון, חזרת ומלפפונים חמוצים קטנים (קורנישונים)³

שלב אחרי שלב

1. מניחים את הבשר בסיר גדול, מכסים במים קרים בגובה של כ-2.5 ס"מ מעל הבשר, ומביאים לרתיחה³.
2. בינתיים מרתיחים את הכרוב 2 דקות בסיר נפרד עם מים מומלחים, מסננים ושוטפים במים קרים³.למה: לפי Sonoma-Cutrer, החליטה מונעת מהטעם של הכרוב להשתלט על הציר³.
3. מסירים את הקצף מהציר. מוסיפים את צרור התבלינים, הכרישה, הגזר, הסלרי, הלפת, הרוטבגה, השום, הבצל, המלח והפלפל, ומים עד שהכל מכוסה בקושי³.למה: קצף שנשאר בסיר מעכיר את הציר. מסירים שוב כשחוזרים לרתיחה.
4. מביאים שוב לרתיחה, מסירים קצף, מנמיכים לאש קטנה ומכסים חלקית³.
5. מבשלים ברתיחה עדינה מאוד. מתחילים לבדוק את הירקות אחרי 20 דקות, ומוציאים כל ירק כשהוא רך³.למה: הירקות מוכנים בזמנים שונים. מי שמשאיר אותם עד הסוף מקבל מחית.
6. ממשיכים עד שהבשר רך מאוד, 2 עד 2.5 שעות³. בודקים במזלג: הבשר מוכן כשהוא מתפרק בקלות⁴.
7. מבשלים את תפוחי האדמה בנפרד, במים מומלחים, כ-15 דקות³.למה: תפוחי אדמה שמתבשלים בציר מעכירים אותו³.
8. מעבירים את הבשר למגש ומכסים בנייר כסף. זורקים את צרור התבלינים ואת הכרישה, מחממים את הירקות לרגע בציר, ומסדרים ליד הבשר³.
9. מגישים קודם את הציר עם באגט קלוי, ואחר כך את הבשר והירקות עם מלח גס, חרדל, חזרת וקורנישונים³.

סיר אחד, שתי ארוחות

פו או פה הוא מנה שמסמלת את המטבח הצרפתי, ו-Oxford Companion to Food מתאר אותו כ"ארוחה בפני עצמה"². ההגשה המסורתית מפרידה בין שני החלקים: קודם קערת ציר, לפעמים עם אורז, פסטה או קרוטונים, ואחר כך הבשר והירקות². יש לו גרסאות אזוריות רבות בצרפת, למשל גרסה פרובנסלית שמחליפה חלק מהבקר בכבש².

מקס יגיד לכם שהסוד, אם בכלל יש כזה, הוא בשילוב: נתח אחד לציר, עם עצם וג'לטין, ונתח אחד לפרוס, שמחזיק צורה^2,3.

שלושה מתכונים, שלושה לוחות זמנים

כולם מסכימים על רתיחה עדינה ועל הסרת קצף^3,4,5. הוויכוח הוא על הירקות: לבשל אותם מההתחלה ולהוציא כל אחד בזמן, או לזרוק את הסט הראשון ולהכניס סט חדש לסוף.

הנתחים בישראל

מתכון ישראלי לאותו נתח בסיר: תבשיל שריר. זנב בתבשיל: זנב שור בבישול ארוך. ציר בלי ירקות: ציר עצמות בקר.

כשרות ובטיחות

James Beard מגישים את הציר עם פרמזן מגורר⁴, וגם ויקיפדיה מזכירה גבינה מגוררת כתוספת לציר². במטבח כשר מוותרים על הגבינה, כי אסור לאכול בשר וחלב יחד⁷. כל שאר התוספות, חרדל, חזרת, מלח גס וחמוצים, בלי חלב.

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בתבשיל של שעתיים ויותר הבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן כאן המזלג קובע, לא המדחום⁴.

תבשיל צרפתי נוסף: בף בורגיניון. מרק בשר מהמטבח היהודי: מרק בשר אשכנזי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס