טפלשפיץ: בקר מבושל וינאי, ציר, חזרת ותפוחים

כשר

טפלשפיץ (Tafelspitz) הוא נתח בקר שמבשלים בציר עם עצמות, ירקות שורש ותבלינים, ומגישים פרוס עם רוטב חזרת ותפוחים. לפי ספר הבישול של מלון זאכר, כפי שפורסם ב-wien.info, מבשלים כ-2 קילו בשר 2 עד 2.5 שעות מתחת לרתיחה, מוסיפים ירקות ובצל קלוי, ומבשלים עוד קרוב לשעה, עד שמזלג נכנס בקלות.

לעצור ב-: מתחת לרתיחה, אש נמוכה
זמן: 2 עד 2.5 שעות, ועוד קרוב לשעה עם הירקות
מנוחה: הבשר מחכה בתוך הציר עד הפריסה
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. ב-Jewish Viennese Food מחזיקים את הציר בתנועה בקושי נראית, 96 מעלות לפי ההמרה שלהם⁴. הבשר עובר את מספר הבטיחות הרבה לפני שהוא רך, ואת הסוף קובע מזלג³.

מצרכים

טפלשפיץ אחד, כ-2 קילו, עם שכבת שומן דקה³
750 גרם עצמות בקר³
כ-5 ליטר מים קרים³
3 גזרים, 3 לפתות צהובות ושורש סלרי קטן³
בצל אחד, לא קלוף³
2 עלי דפנה, 10 גרגרי פלפל ו-2 גרגרי ערער³
מלח, ועירית קצוצה לפיזור³
לרוטב חזרת ותפוחים, לפי Jewish Viennese Food: כוס חזרת טרייה מגוררת, תפוח מגורר אחד, מיץ לימון וסוכר⁴

שלב אחרי שלב

מביאים לרתיחה כ-5 ליטר מים קרים עם העצמות השטופות, בסיר גדול³.
מנקים מהבשר גידים וקרומים, אבל משאירים את שכבת השומן. מכניסים אותו לסיר עם הדפנה, הפלפל והערער³.למה: השומן שומר על הבשר בשעות של בישול ונותן טעם לציר.
מבשלים 2 עד 2.5 שעות על אש נמוכה, ממש מתחת לרתיחה, ומסירים קצף שוב ושוב³.למה: רתיחה חזקה מעכירה את הציר ומקשה את הסיבים. בווינה הציר הוא מנה בפני עצמה, אז שומרים עליו צלול.
בינתיים חוצים את הבצל עם הקליפה וקולים את צדי החיתוך במחבת ישנה, בלי שמן, עד שהם חומים כהים³.למה: הבצל הקלוי נותן לציר צבע וטעם עמוק.
חותכים את הירקות לקוביות גסות ומוסיפים לסיר עם הבצל. מבשלים עוד קרוב לשעה, עד שהבשר רך מאוד ומזלג נכנס בו בקלות³.
לא ממליחים את הציר בזמן שהבשר מתבשל. מתבלים במלח רק בסוף³.למה: לפי ספר זאכר, מלח בזמן הבישול הופך את הבשר לאדום ויבש³. Jewish Viennese Food חולקים, ראו בטבלה למטה⁴.
מוציאים את הבשר, מסננים את הציר ומשאירים את הבשר לחכות בתוכו³.
פורסים, מסדרים על צלחות חמות, יוצקים מעט ציר ומפזרים מלח ועירית. מגישים עם רוטב חזרת ותפוחים ותפוחי אדמה קלויים³. את הציר אפשר להגיש קודם, כמנה ראשונה^3,4.

הבשר המבושל של וינה

מקס יגיד לכם שטפלשפיץ הוא לא "בשר מבושל" במובן המשעמם. זה נתח אחד, ציר אחד ושני רטבים, וכל דבר מגיע לשולחן בזמן שלו. ויקיפדיה מספרת שהקיסר פרנץ יוזף אהב את המנה, ומצטטת ספר בישול מ-1912 שלפיו השולחן הפרטי שלו לא היה בלי חתיכה טובה של בקר מבושל².

ב-Jewish Viennese Food מספר נינו שי וייס שמשפחת פרויד אכלה בקר מבושל עד ארבע פעמים בשבוע⁴. הוא מוסיף שהמנה התאימה לבתים יהודיים בווינה, כי חזיר כמעט לא היה חלק מהבישול הווינאי⁴.

ההבדל מפו או פה: שם משלבים כמה נתחים ומבשלים את הירקות מההתחלה. כאן יש נתח אחד, הירקות נכנסים בשעה האחרונה, והבשר נפרס ומוגש עם חזרת ותפוחים³.

שלושה מתכונים, ויכוח אחד על מלח

מקור	בשר	נוזל	זמן	מלח
ספר זאכר, wien.info³	כ-2 קילו טפלשפיץ ו-750 גרם עצמות	כ-5 ליטר	2 עד 2.5 שעות, ועוד קרוב לשעה עם ירקות	רק בסוף, אחרת הבשר יבש
Jewish Viennese Food⁴	3 קילו כתף או נתח דומה, וקילו עצמות או זנב	5.5 ליטר	15 דקות, ואז לפחות שעתיים	3 כפות מלח כשר במים, ואפשר להמליח את הבשר יומיים מראש
Combine Good Flavors⁵	כ-590 גרם טפלשפיץ	סיר מלא בשני שלישים	שעתיים וחצי	כפית מלח וקוביית מרק מההתחלה

ספר זאכר אומר שמלח בזמן הבישול מייבש את הבשר³. Jewish Viennese Food ממליחים את המים מההתחלה, ואף מציעים להמליח את הבשר יומיים מראש⁴. אנחנו לא מכריעים: מי שהולך לפי זאכר ממליח בסוף, ומי שהולך לפי וייס ממליח מראש. בשני המקרים טועמים את הציר לפני ההגשה.

הנתח, הכשרות והרטבים

הטפלשפיץ הקלאסי בא מהחלק האחורי של הבהמה². ב-Jewish Viennese Food ממליצים לבשר מבושל כשר על שלושה נתחי כתף: שולטרשרצל, מאגרס מייזל וקאבלירשפיץ⁴. להם לא מצאנו מקבילה ישראלית עם מספר, אז מבקשים מהקצב נתח כתף שלם לבישול ארוך. לפי Jamie Geller, צלי כתף הוא בשר מספר 5⁶.

רוטב העירית הווינאי מבוסס על שמנת חמוצה לפי ויקיפדיה², וזה לא מתאים לארוחה בשרית במטבח כשר, כי אסור לאכול בשר עם מוצרי חלב⁷. רוטב החזרת והתפוחים, לפי Jewish Viennese Food, הוא חזרת, תפוח, לימון וסוכר בלבד⁴, ומתאים. אפשר גם לפזר עירית קצוצה ומלח גס על הבשר, בלי רוטב^3,4.

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בבישול של שלוש שעות הבשר עובר את זה מוקדם, והמזלג קובע³.

עוד בשר בציר: מרק בשר אשכנזי וציר עצמות בקר. עוד ממרכז אירופה: שניצל וינאי וגולאש. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טפלשפיץ?

השם האוסטרי של נתח בקר, ושל המנה שעושים ממנו: בשר שמבשלים בציר עם ירקות שורש ותבלינים². מגישים עם תפוחי אדמה קלויים, ועם חזרת ותפוחים או שמנת חמוצה עם עירית². לפי ויקיפדיה, הקיסר פרנץ יוזף היה חובב גדול של המנה².

איזה נתח זה טפלשפיץ, ואיך קונים אותו בישראל?

לפי ויקיפדיה, זה החלק העליון של הירך האחורית, ליד בסיס הזנב. באוסטרליה קוראים לו Rump cap, בארצות הברית Standing rump או Top round, ובבריטניה Topside². השמות לא חופפים, ולכן כדאי להראות לקצב את המיקום ולא רק את השם. לפי Jamie Geller, ה-Rump cap בישראל נקרא צ'אך או פיקניה, ואין לו מספר נפרד⁶. ראו [פיקניה](/cuts/beef/picanha/). שאלו את הקצב.

כמה זמן מבשלים טפלשפיץ?

לפי ספר זאכר: 2 עד 2.5 שעות, ועוד קרוב לשעה אחרי שמוסיפים את הירקות³. Jewish Viennese Food: 15 דקות על אש בינונית-נמוכה, ואז לפחות שעתיים בתנועה בקושי נראית⁴. Combine Good Flavors: שעתיים וחצי לנתח קטן של כ-590 גרם⁵.

מכניסים את הבשר למים קרים או רותחים?

כל שלושת המתכונים מכניסים את הבשר לנוזל רותח^3,4,5. ב-wien.info מרתיחים קודם את העצמות במים קרים, ורק אחר כך מוסיפים את הבשר³.

עם מה מגישים טפלשפיץ?

עם תפוחי אדמה קלויים, רוטב עירית ורוטב חזרת ותפוחים^2,3. בספר זאכר מציעים גם חזרת עם לחמנייה, שעועית ירוקה עם שמיר, ולחם שיפון קלוי עם מח עצם³. במטבח כשר מוותרים על הרטבים שיש בהם שמנת או חלב⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.