מתכונים / מטבח העדות

פלנקן מבושל אשכנזי: צלעות בקר בציר, שעתיים בסיר, וחזרת

כשר

פלנקן מבושל הוא מנה של יהודי מזרח אירופה: צלעות בקר קצרות בחיתוך רוחבי שמתבשלות בציר עם בצל ותבלינים עד שהבשר רך מאוד, ומוגשות עם חזרת מגוררת. במתכון של סת' ביקופסקי צורבים את הפלנקן 2 דקות לכל צד, מוסיפים ירקות ו-4 כוסות ציר או מים, ומבשלים מכוסה שעתיים על אש נמוכה, עד שהבשר נפרד מהעצם.

לעצור ב-

רתיחה עדינה, מכוסה

זמן

כשעתיים

מנוחה

לא נדרשת

כמות

8 מנות

מצרכים

• כ-1.8 קילו פלנקן בקר רזה ובשרני³
• כף שמן צמחי³
• 2 כוסות בצל קצוץ³
• כוס גזר קצוץ³
• חצי כוס סלרי קצוץ, ו-4 עלי סלרי³
• 4 ענפי פטרוזיליה³
• 6 גרגרי פלפל שחור שלמים³
• 4 כוסות ציר בקר, מים, או חצי חצי³
• מלח לפי הטעם³
• להגשה: חזרת מגוררת^1,2

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה, וצורבים את הפלנקן 2 דקות לכל צד³.למה: הצריבה נותנת צבע לבשר ולציר.
2. שופכים את השומן העודף מהסיר³.למה: פחות שומן שצף על הציר בסוף.
3. מוסיפים בצל, גזר, סלרי, עלי סלרי, פטרוזיליה, פלפל ומלח, ויוצקים את הציר או המים. מביאים לרתיחה³.
4. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים, ומבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים, עד שהבשר רך מאוד ונפרד מהעצמות³.למה: פלנקן הוא נתח צלעות עם הרבה רקמת חיבור. בבישול ארוך ולח הקולגן נמס, והבשר מתרכך⁷.
5. מסננים את הציר, וזורקים את הירקות³.
6. מגישים את הפלנקן בתוך הציר, עם חזרת מגוררת בצד^1,3.

הבשר של יהודי מזרח אירופה

מקס מחבר את זה כך: הנתח קיבל את שמו מהמנה. לפי ויקיפדיה, פלנקן הוא מנת צלעות קצרות מסורתית של יהודי מזרח אירופה, וממנה בא השם של חיתוך הפלנקן¹. שמות אחרים לאותו חיתוך: צלעות יהודיות, או "צלעות כשרות"¹. המילה עצמה היא יידיש², ובמטבח האשכנזי הפלנקן מופיע גם ביאפצ'יק⁹.

העמוד הזה הוא הגרסה המבושלת בציר. לגרסה המתוקה בתנור ראו צימעס עם בשר, לגרסה על הגחלים פלנקן על האש, ולמרק עם גריסים מרק בשר אשכנזי.

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

ב-Food.com מרתיחים קודם את הבשר 2 דקות במים, וזורקים את המים לפני שמתחילים⁴. ביקופסקי לא עושה את זה, וצורב את הבשר במקום³.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות בלב נתח בקר שלם, עם 3 דקות מנוחה⁸. בפלנקן מבושל הבשר עובר את זה בהרבה. הרכות מגיעה רק הרבה אחרי הבטיחות: ThermoWorks מדדו צלעות קצרות רכות בכ-95 מעלות⁷.

עוד מהמטבח האשכנזי: צ'ולנט וכבד קצוץ. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס