רוטב קמברלנד: ג'לי דומדמניות, פורט והדרים לבשר קר

כשר

רוטב קמברלנד הוא רוטב אנגלי קר לבשר קר, על בסיס ג'לי דומדמניות אדומות, פורט, מיץ וקליפות של תפוז ולימון, וחרדל. במתכון של Oakden מבשלים 450 גרם ג'לי עם 150 מיליליטר פורט ומיץ ההדרים כ-10 דקות, מוסיפים חרדל וג'ינג'ר ומבשלים עוד 2 דקות. הרוטב נשאר דליל, ונשמר במקרר עד 3 שבועות.

לעצור ב-: בעבוע עדין, ומגישים קר
זמן: כ-10 דקות בישול ועוד 2 דקות, אחרי חליטת הקליפות
מנוחה: מצננים; נשמר במקרר עד 3 שבועות בבקבוק סגור
כמות: כ-750 מיליליטר

מצרכים

4 תפוזים ו-2 לימונים¹
450 גרם ג'לי דומדמניות אדומות¹
150 מיליליטר פורט, מתוכם 30 מיליליטר (2 כפות) בצד¹. במטבח כשר: פורט בהשגחה, ראו למטה
כפית אבקת חרדל אנגלי¹
רבע כפית ג'ינג'ר טחון¹

שלב אחרי שלב

מקרצפים את התפוזים והלימונים, מקלפים את הקליפה בקולפן דק, מסירים כל שארית לבנה וחותכים לרצועות דקות וארוכות מאוד¹.למה: החלק הלבן מר. רצועות דקות נשארות ברוטב בלי להשתלט עליו.
מכסים את הרצועות במים קרים, מרתיחים ומבשלים 2 דקות. מסננים, מכסים שוב במים קרים, מרתיחים ומבשלים עוד כ-3 דקות. מסננים היטב¹.למה: לפי Oakden, החליטה הכפולה מוציאה את המרירות מהקליפות¹.
סוחטים את ההדרים, מוציאים גרעינים, ומכניסים לסיר את המיץ, הקליפות, הג'לי והפורט, בלי 30 המיליליטר ששמרתם¹.
מביאים לאט לרתיחה תוך ערבוב, עד שהג'לי נמס, ומבשלים בעדינות 10 דקות, עד שהרוטב מסמיך רק מעט¹.
מערבבים את אבקת החרדל והג'ינג'ר עם הפורט ששמרתם לעיסה, מוסיפים לרוטב ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד רתיחה. מבשלים עוד 2 דקות¹.למה: אבקה שנכנסת ישר לסיר חם יוצרת גושים. עיסה קודם, ואז פנימה.
מצננים כ-5 דקות, מערבבים ומסננים במסננת דקה. מעבירים לבקבוק מעוקר וחם וסוגרים¹.
מגישים קר, ליד בשר קר^1,3.למה: הרוטב נועד לבשר קר: ג'לי וחומץ ההדרים חותכים את השומן הקר.

רוטב קר, וזה לא באג

רוב הרטבים באתר נכנסים לבשר חם. רוטב קמברלנד הולך הפוך: מגישים אותו קר, ליד בשר קר^1,3. מקס יגיד לכם שזה בדיוק מה שהבשר הזה צריך. פרוסה קרה של לשון או הודו היא שומנית ושקטה, והרוטב מביא חמיצות של הדרים, מתיקות של דומדמניות וחריפות של חרדל.

לפי ויקיפדיה, זה כנראה רוטב מהמאה ה-19. העיתון The Times הזכיר אותו ב-1872, ואליזבת' דייוויד מצאה מתכון של אלכסיס סואייה מ-1853 שהיא כתבה עליו שהוא "ללא ספק" רוטב קמברלנד³.

שני מתכונים, ומה שונה ביניהם

	Oakden¹	Sainsbury's Magazine²
ג'לי דומדמניות	450 גרם	500 גרם
פורט	150 מיליליטר	225 מיליליטר
הדרים	4 תפוזים ו-2 לימונים	3 תפוזים ולימון וחצי
חרדל	כפית אבקת חרדל אנגלי, וג'ינג'ר טחון	3 כפיות חרדל אנגלי
תוספת	אין	3 שאלוטים קטנים
חליטת קליפות	פעמיים: 2 דקות ואז כ-3 דקות	פעם אחת, 2 דקות, עם השאלוט
בישול	10 דקות, ועוד 2 אחרי החרדל	25 עד 30 דקות, עד שהוא סירופי
כמות	כ-750 מיליליטר	500 מיליליטר
שמירה	עד 3 שבועות	עד שבוע מראש

ההבדל המעשי הוא במרקם. אצל Oakden הרוטב דליל בכוונה¹, וב-Sainsbury's Magazine מצמצמים אותו לסירופ². בשתי הגרסאות מכינים מראש ומגישים קר.

עוד רטבים מתוקים-חמוצים לבשר: רוטב חמוציות, רוטב תפוזים לברווז ורוטב נענע לטלה. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

עם מה מגישים רוטב קמברלנד?

עם בשר קר. Oakden מציעים נתחי בשר קרים, פטה, לשון ועוף קר או ציד¹. אליזבת' דייוויד, לפי ויקיפדיה, קראה לו הרוטב הטוב ביותר לבשר קר, ואסקופייה המליץ עליו במיוחד עם בשר צבי קר³. אצלנו הוא הולך טוב עם [לשון בסיר לחץ](/oven/pressure-cooker-tongue/) שהתקררה.

מאיפה השם קמברלנד?

אין הסכמה. לפי ויקיפדיה, אמונה נפוצה קושרת אותו לדוכס קמברלנד, ארנסט אוגוסטוס מבית הנובר. הסבר אחר הוא מחוז קמברלנד באנגליה, שבו פורסמו מודעות לרוטב בבקבוק בשנות ה-50 של המאה ה-19³. גם Oakden כותבים שהשם "כנראה" על שם הדוכס¹.

רוטב קמברלנד צריך להיות סמיך?

לא. Oakden כותבים שהוא לא צריך להיות סמיך מדי, ושהוא אמור להיות דליל¹. ב-Sainsbury's Magazine מבשלים 25 עד 30 דקות עד שהוא סירופי, וכותבים שהוא מסמיך מעט כשהוא מתקרר². אם הוא סמיך מדי, מבשלים פחות בפעם הבאה.

כמה זמן רוטב קמברלנד נשמר?

לפי Oakden, עד 3 שבועות במקרר בבקבוק מעוקר וסגור, ואחרי פתיחה במקרר¹. ב-Sainsbury's Magazine אפשר להכין אותו עד שבוע מראש ולשמור בקירור².

אפשר להכין רוטב קמברלנד כשר?

כן. אין בו בשר ואין בו חלב. הפורט הוא הנקודה: לפי OU, כל יין ומיץ ענבים צריכים להיות מוכנים בהשגחה⁴. קונים פורט או יין מחוזק בהכשר.

מה ההבדל בין רוטב קמברלנד לנקניקיות קמברלנד?

אלה שני דברים שונים. נקניקיות קמברלנד הן נקניקיות חזיר, ובעמוד [טואד אין דה הול](/world/toad-in-the-hole/) החלפנו אותן בנקניקיות בקר או עוף. הרוטב בעמוד הזה הוא רוטב פירות קר, בלי בשר בכלל.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.