רוטב נענע לטלה: נענע, סוכר, מים רותחים וחומץ

כשר

רוטב נענע הוא רוטב בריטי דליל של עלי נענע קצוצים דק, מושרים בחומץ עם מעט סוכר, ומגישים אותו עם טלה צלוי. במתכון של Fuss Free Flavours קוצצים חופן נענע עם כף וחצי סוכר, מוסיפים 3 כפות מים רותחים ו-2 כפות חומץ יין לבן, ונותנים לעמוד שעה. האגודה הבריטית לגידול כבשים מסתפקת ב-20 עד 30 דקות.

לעצור ב-: רוטב לא מבושל; טלה צלוי 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה
זמן: 5 דקות הכנה
מנוחה: 20 דקות עד שעה של עמידה
כמות: 4 מנות

מצרכים

חופן נענע טרייה מהגינה, לא מנטה ולא נענע יבשה¹
כף וחצי סוכר לבן¹
3 כפות מים רותחים¹
2 כפות חומץ יין לבן, או חומץ תפוחים¹
קמצוץ מלח, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מורידים את העלים מהגבעולים וזורקים את הגבעולים¹.
קוצצים את העלים יחד עם הסוכר על קרש, ביד, עד שהם קצוצים דק. לא טוחנים במעבד מזון¹.למה: הסוכר עוזר לסכין לקצוץ, ומעבד מזון הופך את העלים למחית.
מעבירים לקערה קטנה, מוסיפים את המים הרותחים, ומועכים בעדינות עם ידית של כף עץ¹.למה: המים החמים ממיסים את הסוכר ומוציאים את הטעם מהעלים.
מוסיפים את החומץ ומערבבים. אם רוצים, קמצוץ מלח^1,2.
נותנים לעמוד שעה ומגישים בטמפרטורת החדר¹.למה: בזמן הזה הנענע נותנת את הטעם שלה לנוזל. האגודה הבריטית לגידול כבשים מסתפקת ב-20 עד 30 דקות².
מגישים ליד טלה צלוי. את הטלה עצמו מוציאים לפי מדחום: USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁶.

רוטב, לא ג'לי

רוטב הנענע הבריטי דליל ונשפך. הוא לא קשור לג'לי הירוק והמתוק. מקס יגיד לכם שהוא עובד עם טלה מאותה סיבה שחומץ עובד עם כל בשר שמן: החומציות חותכת את השומן, והנענע מוסיפה רעננות. הוא לא מבושל, ולכן אין לו טמפרטורה לעצור בה. המספרים שחשובים הם היחס בין חומץ לסוכר וזמן העמידה.

ארבעה מתכונים, ארבעה יחסים

מקור	חומץ	סוכר	מים רותחים	עמידה
Fuss Free Flavours¹	2 כפות חומץ יין לבן	כף וחצי	3 כפות	שעה
האגודה הבריטית לגידול כבשים²	4 כפות חומץ מאלט	2 כפיות סוכר דק	2 כפות	20 עד 30 דקות
Amour de Cuisine³	3 כפות חומץ יין לבן	כף וחצי	5 כפות	שעה לפחות
פלורנס ג'ק, 1914⁴	חומץ מאלט	סוכר חום	כן	כמה שעות

מי שאוהב רוטב חד הולך על המאלט של האגודה. מי שרוצה רוטב עגול יותר הולך על חומץ יין לבן. ב-Amour de Cuisine מציעים לטעום אחרי הוספת החומץ: חזק מדי, מוסיפים מים; חלש מדי, מוסיפים נענע³.

עם מה מגישים

רוטב הנענע נולד ליד טלה צלוי⁴. מתאים לרגל כבש, לקארה טלה ולצלעות טלה על האש. אין בו מוצרי חלב, כך שהוא מתאים גם לארוחה בשרית. Fuss Free Flavours מציעים להשתמש בשאריות עם טלה קר או כבסיס לרוטב סלט¹. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רוטב נענע?

רוטב ירוק ודליל, פופולרי בבריטניה, של עלי נענע קצוצים דק שמושרים בחומץ עם מעט סוכר⁴. הוא מוגש באופן מסורתי עם טלה צלוי^4,5. הוא לא ג'לי ולא משחה.

איזה חומץ שמים ברוטב נענע?

המקורות חלוקים. האגודה הבריטית לגידול כבשים משתמשת בחומץ מאלט², וכך גם מתכון של פלורנס ג'ק משנת 1914⁴. Fuss Free Flavours כותבים שחומץ מאלט חזק מדי ומשתלט על הנענע, וממליצים על חומץ יין לבן¹. גם אליזבת דייוויד העדיפה חומץ יין לבן⁴.

כמה זמן רוטב נענע צריך לעמוד?

בין 20 דקות לכמה שעות, לפי המקור. האגודה הבריטית לגידול כבשים: 20 עד 30 דקות². Fuss Free Flavours ו-Amour de Cuisine: שעה^1,3. פלורנס ג'ק: כמה שעות⁴.

כמה זמן רוטב נענע נשמר במקרר?

גם כאן אין הסכמה. Fuss Free Flavours ממליצים להכין ביום ההגשה, ושאריות מחזיקות כיום אחד במקרר¹. Amour de Cuisine כותבים עד שבועיים בצנצנת סגורה³. שני המקורות לא ממליצים להקפיא^1,3.

מאיפה הקשר בין נענע לטלה?

לפי ויקיפדיה, כבר הכותב הרומי אפיקיוס נתן מתכון לרוטב נענע לטלה צלוי, והשילוב היה מבוסס במטבח האנגלי לפני אמצע המאה ה-18⁴. CooksInfo כותבים שזה אחד המתכונים הרומיים הבודדים שעדיין בשימוש⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.