רוטב תפוזים לברווז (ביגרד): גסטריק, הדרים וציר

כשר

רוטב תפוזים לברווז, בצרפתית סוס ביגרד, נבנה על גסטריק: סוכר וחומץ יין שמתקרמלים, ואז מיץ הדרים וציר. במתכון של Gressingham Duck מקרמלים 45 גרם סוכר חום עם 3 כפות חומץ יין אדום, מוסיפים מיץ של 3 תפוזים ולימון ו-700 מ"ל ציר, ומבשלים 45 דקות. אפשר להכין מראש.

לעצור ב-: אש נמוכה לקרמל, ואז בעבוע עדין
זמן: 45 דקות בעבוע, ועוד הכנת הקרמל
מנוחה: אפשר להכין מראש ולחמם, לפי Gressingham
כמות: 4 עד 5 מנות, ל-2 כתרי ברווז

מצרכים

לימון אחד ו-3 תפוזים¹
45 גרם סוכר חום בהיר¹
3 כפות חומץ יין אדום¹
שמן קנולה לטיגון¹
4 כנפי ברווז¹
700 מ"ל ציר ברווז או ציר עוף¹
מלח ופלפל שחור גרוס טרי¹

שלב אחרי שלב

מקלפים בקולפן את הקליפה מהלימון ומשני תפוזים, ושומרים בצד. סוחטים את הלימון ואת שלושת התפוזים¹.
במחבת עמוקה, על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר בחומץ. מגבירים את האש ומבשלים עד שמתקבל קרמל זהוב כהה¹.למה: זה הגסטריק, קרמל של סוכר וחומץ יין, הבסיס הקלאסי של הרוטב^3,4. החומץ נותן את הצד החמוץ, והסוכר את המתוק.
במחבת נפרדת משחימים את כנפי הברווז במעט שמן¹.למה: הכנפיים המושחמות נותנות לרוטב טעם של ברווז גם כשהציר הוא ציר עוף.
כשהקרמל מוכן, מוסיפים את מיץ ההדרים ואת הכנפיים, מבשלים כמה דקות, ומוזגים את הציר¹.
מביאים לרתיחה, מנמיכים, ומבעבעים בעדינות 45 דקות. מסירים קצף לפי הצורך¹.
חותכים את הקליפות לרצועות דקות מאוד, חולטים דקה במים רותחים ומסננים היטב¹.למה: החליטה מרככת את הקליפה. גם ברוטב הקלאסי משתמשים בקליפה חלוטה³.
מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה לסיר נקי, מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את רצועות הקליפה¹.
טועמים ומאזנים: אם הרוטב מר מדי, קורט סוכר. אם מתוק מדי, עוד מעט חומץ².

רוטב ביגרד: חמוץ-מתוק מול שומן

ברווז שמן, והרוטב הזה נבנה לחתוך את השומן: לפי The Reluctant Gourmet, החריפות של התפוז המר מאזנת גם את המתיקות וגם את השומניות של הברווז². CooksInfo כותבים שזה אחד הרטבים הצרפתיים המעטים שאפשר לקרוא להם חמוץ-מתוק³. מקס יזכיר שבמקור השתמשו בתפוז מר, ושלפי ויקיפדיה הגרסה הראשונה שילבה מיץ לימון ותפוז בחלקים שווים⁴. אצל Gressingham הלימון עדיין שם, לצד שלושה תפוזים¹.

לפי The Reluctant Gourmet, אנטונן קארם עזר לעצב את רטבי ההדרים במאה ה-19, ואוגוסט אסקופייה קבע את הצורה הסטנדרטית של הרוטב ב-Le Guide Culinaire מ-1903².

הרוטב מתאים לברווז שלם בתנור, לחזה ברווז ולירכי ברווז בבישול איטי.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בסיס	נוזל	הדרים	זמן
Gressingham Duck¹	גסטריק: 45 גרם סוכר חום ו-3 כפות חומץ יין אדום	700 מ"ל ציר ברווז או עוף, עם כנפי ברווז מושחמות	3 תפוזים ולימון, קליפה חלוטה דקה	45 דקות בעבוע
The Reluctant Gourmet²	שאלוט בחמאה וכף חומץ שרי, בלי גסטריק	חצי כוס דמי גלאס, וליקר תפוזים לפי הרצון	תפוז אחד, סביליה אם אפשר	כ-25 דקות בסך הכל, צמצום בשליש
הגרסה הקלאסית, לפי CooksInfo³	גסטריק של סוכר וחומץ יין	ציר עגל או דמי גלאס	מיץ וקליפה חלוטה של תפוז סביליה	בסיס הרוטב לוקח יום או יומיים

ההבדל הגדול הוא הנוזל. בגרסה הקלאסית בונים בסיס של ציר עגל או דמי גלאס, עבודה של יום או יומיים שמתאימה בעיקר למטבח של מסעדה³. Gressingham מקצרים עם ציר מוכן וכנפיים מושחמות¹, ו-The Reluctant Gourmet מוותרים על הגסטריק ומסיימים בחמאה קרה².

כשרות

בגרסה של The Reluctant Gourmet יש חמאה בתוך הרוטב ובסיומו². לפי OU Kosher, אכילת עוף עם חלב אסורה מדרבנן⁶, וזה כולל ברווז. המתכון הראשי בעמוד, של Gressingham, נעשה בלי חמאה ובלי מוצרי חלב¹.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רוטב ביגרד?

רוטב תפוזים צרפתי קלאסי, שנבנה על גסטריק של סוכר מקורמל וחומץ^3,4. ביגרד הוא השם הצרפתי לתפוז המר, תפוז סביליה^2,3. השימוש המוכר ביותר שלו הוא ברווז בתפוזים, Canard à l'orange^3,4.

אפשר להכין רוטב לברווז עם תפוזים רגילים?

כן. לפי ויקיפדיה, התפוז המר הוחלף ברוב המקרים בתפוז מתוק⁴, והמתכון של Gressingham משתמש בתפוזים רגילים ובלימון¹. ברוטב מתפוז מתוק כדאי לטעום ולאזן עם חומץ².

מה זה גסטריק?

סוכר שמומס בחומץ יין ומבושל עד קרמל, ואליו מוסיפים את הנוזלים^1,3. ויקיפדיה מתארת אותו כסוכר שקורמל עם חומץ לבן⁴, ו-Gressingham משתמשים בחומץ יין אדום¹.

אפשר להכין את הרוטב מראש?

כן. לפי Gressingham, מכינים מראש ומחממים לפני ההגשה¹.

באיזו טמפרטורה הברווז שמתחת לרוטב מוכן?

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל עוף, כולל ברווז⁵. הרבה מתכונים מגישים חזה ברווז ורוד, מתחת לזה, ועל זה הרחבנו בעמוד [חזה ברווז](/oven/duck-breast/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.