מתכונים / רטבים ותבלינים

דמי גלאס: הרוטב החום של המטבח הצרפתי, קלאסי ומקוצר

כשר

דמי גלאס הוא רוטב חום ומרוכז מהמטבח הצרפתי. בגרסה הקלאסית מערבבים חלק אחד ציר חום וחלק אחד רוטב אספניול, ומצמצמים לחצי. בגרסה המודרנית מצמצמים לחצי ציר מעצמות עגל קלויות, בלי רו. הציר עצמו מתבשל 4 עד 8 שעות, לפי המקור, ולכן מכינים כמות ומקפיאים במנות.

לעצור ב-

צלייה ב-190 עד 200 מעלות, ואז בעבוע עדין

זמן

ציר 4 עד 8 שעות, אספניול כ-45 דקות, ועוד צמצום לחצי

מנוחה

לא נדרשת; מצננים מהר ומקפיאים במנות

כמות

כ-2 ליטר ציר לפני הצמצום (GBC)

מצרכים

• לציר: 3 קילו עצמות עגל, חתוכות³
• לציר: 2 בצלים, גזר, כרישה וגבעול סלרי, פרוסים דק³
• לציר: ראש שום חצוי לרוחב, עם הקליפה³
• לציר: 50 גרם רסק עגבניות³
• לציר: 300 מ"ל יין אדום (אפשר לבן או ברנדי)³
• לציר: צרור טימין, 3 עלי דפנה וכפית פלפל שחור שלם³
• לאספניול: רבע כוס שמן נייטרלי ורבע כוס קמח¹
• לאספניול: כ-225 גרם בצל, גזר וסלרי בקוביות בינוניות¹
• לאספניול: כ-1.2 ליטר ציר חום, וחצי כף רסק עגבניות¹
• לדמי גלאס: כ-950 מ"ל ציר חום וכ-950 מ"ל אספניול¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-200 מעלות, משמנים קלות את העצמות וצולים כשעה, עד שהן חומות-זהובות עמוקות³.למה: הצבע של הרוטב מגיע מהצלייה. עצמות חיוורות נותנות ציר חיוור.
2. בסיר גדול מקרמלים בשמן את הבצל, הסלרי, הכרישה, הגזר והשום, כ-15 דקות. מוסיפים עשבים, פלפל ורסק, ומבשלים עוד 5 דקות³.
3. מוסיפים את העצמות. מפרקים את התחתית של תבנית הצלייה עם קצת יין, ומוסיפים לסיר עם שאר היין. מצמצמים את היין בכשלושה רבעים³.
4. מוסיפים מים קרים עד שהם בקושי מכסים את העצמות, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף³.
5. מבשלים בבעבוע נמוך 4 עד 6 שעות, ומסירים קצף כל הזמן. לא מרתיחים חזק³. במתכון של אוניברסיטת ניקולס: 6 עד 8 שעות¹.למה: רתיחה חזקה מערבבת את השומן לתוך הציר, והוא יוצא עכור.
6. מסננים דרך בד או מסננת דקה. לא ממליחים בשלב הזה³.למה: הציר עוד יצטמצם, והמלח יתרכז איתו³.
7. לאספניול: מכינים רו חום מהשמן והקמח ומצננים. מקרמלים את הירקות, מטגנים את הרסק 30 שניות, מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה. טורפים פנימה את הרו ומבעבעים כ-45 דקות, ומסננים¹.
8. מערבבים כמות שווה של ציר חום ושל אספניול ומצמצמים על חום בינוני לחצי^1,2.
9. מסננים. אפשר לצמצם עוד לחצי, ולסנן שוב דרך בד⁴. בסוף אפשר להוסיף שרי².
10. מצננים כמה שיותר מהר ומקפיאים במנות קטנות³.

רוטב שהוא בעצם זמן

דמי גלאס, "חצי זיגוג" בצרפתית, הוא רוטב חום עשיר שמשמש לבד או כבסיס לרטבים אחרים². בגרסה המסורתית מערבבים חלק אחד אספניול וחלק אחד ציר חום, ומצמצמים לחצי². ויקיפדיה מפנה לספר של אסקופייה מ-1907 בהקשר הזה².

מקס יגיד לכם שאין כאן טריק: עצמות קלויות, שעות של בעבוע עדין, ועוד צמצום.

קלאסי, מקוצר, ובאמצע

המקורות מסכימים על הצמצום לחצי, ולא מסכימים על כמעט כל השאר. הגרסה המודרנית חוסכת את האספניול ואת הרו^2,3.

בלי מדחום, הפעם

אין כאן נתח שמגישים, ולכן אין טמפרטורה לעצור בה. מה שחשוב הוא קירור מהיר אחרי הסינון³, והקפאה במנות.

עם מה זה הולך

דמי גלאס הוא בסיס לרטבים לבשר². למשל לצד אנטריקוט או סטייק אנטריקוט. ועוד בשר ברוטב עשיר: בקר בורגיניון ובקר וולינגטון. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס