רוטב אנצ'ילדה ביתי: אבקת צ'ילי, רו וציר ב-10 דקות

כשר

רוטב אנצ'ילדה מהיר מכינים מרו של שמן וקמח, אבקת צ'ילי, כמון ואורגנו, רסק עגבניות וציר עוף. לפי Pip and Ebby: מקציפים את התבלינים בשמן כ-60 שניות עד שהם אדומים כהים, מוסיפים רסק וציר, מרתיחים ומבעבעים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. הגרסה המקסיקנית מצ'ילי יבש לוקחת כשעה.

לעצור ב-: אש בינונית, רתיחה, ואז בינונית-נמוכה
זמן: כ-10 דקות: 4 דקות הכנה ו-6 דקות בישול
מנוחה: בלי מנוחה; עד 5 ימים במקרר
כמות: 16 מנות קטנות

מצרכים

3 כפות קמח לבן¹
2 כפות אבקת צ'ילי (תערובת)¹
כפית כמון¹
חצי כפית אורגנו, חצי כפית אבקת שום וחצי כפית מלח¹
רבע כפית קינמון¹
רבע כוס שמן קנולה, או שמן זית או שמן צמחי אחר¹
3 כפות רסק עגבניות¹
פחית של כ-410 גרם ציר עוף¹
מלח ופלפל לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

בקערה קטנה מערבבים את הקמח, אבקת הצ'ילי, הכמון, האורגנו, אבקת השום, המלח והקינמון¹.למה: כשהקמח והתבלינים מעורבבים מראש, הם נכנסים לשמן יחד ולא נוצרים גושים של קמח.
מחממים את השמן בסיר קטן על אש בינונית. מוסיפים את התערובת ומקציפים כ-60 שניות, עד שהיא אדומה כהה¹.למה: דקה בשמן חם מבשלת את טעם הקמח ומעירה את התבלינים. יותר מזה, והצ'ילי מתחיל להימרר.
מוסיפים את רסק העגבניות ואת הציר, ומקציפים עד שהרוטב חלק¹.
מגבירים לאש בינונית-גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים לבינונית-נמוכה ומבעבעים 5 דקות, או עד שהרוטב מסמיך, תוך ערבוב¹.למה: הקמח מסמיך רק אחרי שהנוזל מגיע לרתיחה. רוטב שמכסה את גב הכף מוכן.
טועמים ומתקנים מלח ופלפל. משתמשים מיד, או מצננים ומעבירים לצנצנות¹. Kelly Anthony שומרת רוטב דומה בקופסה סגורה במקרר עד 5 ימים².

מהיר מהמזווה, או רוטב צ'ילי מקסיקני

כבר יש באתר אנצ'ילדס עוף עם רוטב צ'ילי אדום מגוואחיו ואנצ'ו. העמוד הזה שונה: רוטב מהמזווה, בלי צ'ילי יבש, בעשר דקות, ולצידו השוואה לגרסה המקסיקנית.

	Pip and Ebby¹	The Anthony Kitchen²	Mexican Food Journal³
בסיס הצ'ילי	2 כפות אבקת צ'ילי	2 כפות אבקת צ'ילי ו-1 עד 2 צ'יפוטלה באדובו	8 אנצ'ו ו-4 פסייה, צ'ילי יבש
מסמיך	3 כפות קמח ברבע כוס שמן	2 כפות קמח ב-2 כפות שמן	בלי קמח, מצמצמים
עגבניות	3 כפות רסק	פחית רוטב עגבניות ו-2 כפות רסק	2 עגבניות שזיף, חרוכות
נוזל	פחית ציר עוף	3 כוסות ציר עוף לא מלוח	מים, או ציר עוף או ירקות
בישול	5 דקות בעבוע	5 עד 7 דקות בעבוע	15 דקות השריה ועוד 30 דקות בעבוע, ואז לפחות שעתיים מנוחה
זמן כולל	10 דקות	15 דקות	שעה ו-5 דקות

ג'וי הייתה אומרת שזה ויכוח של סבלנות. מקס עונה שזה ויכוח של מזווה. שתי הגרסאות עובדות, וזה תלוי במה שיש לכם בארון. הגרסה המהירה נשענת על אבקת צ'ילי, שבארצות הברית היא תערובת עם כמון ושום⁴. הגרסה המקסיקנית נשענת על צ'ילי יבש. Douglas Cullen מ-Mexican Food Journal כותב במפורש שהוא משתמש בצ'ילי יבש ולא באבקת צ'ילי³.

רוטב ותיק

אנצ'ילדות מוזכרות כבר בספר הבישול המקסיקני הראשון, El cocinero mexicano, שיצא ב-1831⁵. לפי ויקיפדיה, ב"אנצ'ילדות בצ'ילי אדום" הרוטב עשוי מצ'ילי יבש מושרה וטחון עם תבלינים, ורוטב צ'ילי קולורדו מוסיף לזה בסיס עגבניות⁵. אבקת הצ'ילי המסחרית הראשונה בארצות הברית, של Gebhardt, יצאה ב-1894, מצ'ילי אנצ'ו⁴.

עוד מהמטבח המקסיקני: רוטב צ'יפוטלה וטינגה עוף, עוף ברוטב עגבניות וצ'יפוטלה. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

ממה עשוי רוטב אנצ'ילדה?

יש שתי משפחות. הגרסה המהירה: רו של שמן וקמח, אבקת צ'ילי, תבלינים, רסק עגבניות וציר^1,2. הגרסה המקסיקנית, רוטב צ'ילי אדום: צ'ילי יבש קלוי ומושרה, טחון עם בצל, עגבנייה ושום, מסונן ומטוגן^3,5.

מה ההבדל בין אבקת צ'ילי לצ'ילי גרוס?

אבקת צ'ילי במתכונים אמריקאיים היא בדרך כלל תערובת: צ'ילי טחון עם כמון, בצל, אבקת שום ולפעמים מלח⁴. יש גם אבקות מסוג צ'ילי אחד, כמו אנצ'ו או קאיין, והחריפות שלהן שונה מאוד⁴. עם צ'ילי חריף טהור במקום התערובת הרוטב ייצא חריף יותר. לא מצאנו מקור שבדק את ההחלפה הזו.

כמה זמן מחזיק רוטב אנצ'ילדה?

עד 5 ימים במקרר בקופסה סגורה, לפי Kelly Anthony² ולפי Mexican Food Journal³. Mexican Food Journal כותבים שהרוטב מצ'ילי יבש גם מוקפא היטב, ומציעים שקיות של 2 כוסות³.

הרוטב יצא מר. מה עושים?

Mexican Food Journal מציעים להוסיף רק אחד מאלה, מעט בכל פעם: חצי כפית סודה לשתייה, 1 עד 2 כפיות סוכר, או 1 עד 2 כפיות סירופ אגבה³. ברוטב המהיר כדאי גם לא להשאיר את התבלינים בשמן יותר מכ-60 שניות¹.

אפשר להכין רוטב אנצ'ילדה כשר לאנצ'ילדות גבינה?

הרוטב בעמוד כשר, אבל בשרי בגלל ציר העוף. לאנצ'ילדות עם גבינה מחליפים את ציר העוף בציר ירקות. Mexican Food Journal מציינים ציר ירקות כאפשרות ברוטב שלהם³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.