רוטב תאנים ובלסמי לבשר: מהמחבת של הסטייק, ב-20 דקות

כשר עם החלפה

רוטב תאנים ובלסמי לבשר מכינים במחבת שבה נצלה הבשר. לפי Faith Middleton: מטגנים שאלוט כ-3 דקות, מוסיפים כוס תאנים מיובשות קצוצות, רוזמרין וחצי כוס בלסמי לכ-4 דקות, ואז כוס ציר לכ-10 דקות. מחוץ לאש מקציפים 2 כפות חמאה קרה. במטבח כשר מחליפים את החמאה בשמן ומוותרים על ההקצפה בסוף.

לעצור ב-: אש בינונית; הבשר שמתחת: 62.8 מעלות לבקר, 73.9 לעוף
זמן: כ-20 דקות
מנוחה: מגישים מיד
כמות: כ-2 כוסות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה; כל העופות 73.9 מעלות¹. חזה ברווז במדיום רייר, כמו במתכון של Food Network, נשאר מתחת למינימום של USDA לעופות^1,3.

מצרכים

מחבת כבדה עם שאריות הצלייה (fond) של הבשר²
2 כפות חמאה לטיגון, ועוד 2 כפות חמאה קרה בקוביות קטנות; במטבח כשר: 2 כפות שמן זית במקום הראשונות, ובלי החמאה הקרה^2,6
רבע כוס שאלוט פרוס דק²
כוס תאנים מיובשות קצוצות גס, Mission או טורקיות²
כף רוזמרין טרי קצוץ²
חצי כוס חומץ בלסמי²
כוס ציר עוף או בקר דל נתרן²

שלב אחרי שלב

צולים את הבשר במחבת כבדה, מוציאים אותו למנוחה, ושופכים את עודף השומן².למה: השאריות החומות בתחתית הן הבסיס של הרוטב. לא שוטפים את המחבת.
ממיסים 2 כפות חמאה, או מחממים 2 כפות שמן זית, על אש בינונית. מוסיפים את השאלוט ומגרדים את השאריות מהתחתית, כ-3 דקות, עד שהשאלוט מתחיל להתרכך².
מוסיפים את התאנים והרוזמרין, ואחריהם את הבלסמי. מבשלים כ-4 דקות, עד שמסמיך קלות².
מוסיפים את הציר ומבשלים כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם קצת².למה: הצמצום מרכז את הטעם ונותן לתאנים להתרכך בנוזל.
מורידים מהאש ומקציפים לאט את 2 כפות החמאה הקרה. מגישים מיד². במטבח כשר מדלגים על השלב הזה⁶.למה: חמאה קרה שנכנסת מחוץ לאש נותנת לרוטב ברק וגוף. בלעדיה הוא יוצא דליל ומבריק פחות, ועדיין טעים.

רוטב של מחבת, לא של צנצנת

רוטב תאנים ובלסמי הוא רוטב מחבת: צולים את הבשר, מוציאים, ומשתמשים במה שנשאר בתחתית. מקס יסביר שהשאריות החומות האלה הן הטעם של הבשר עצמו, והתאנים והבלסמי רק נותנים לו מתוק וחמוץ. Faith Middleton קוראת לרוטב שלה אגרודולצ'ה².

לעוף בתנור עם תאנים שלמות יש את עוף עם תאנים. לרוטב מחבת בלי פרי, את רוטב יין אדום. ולברווז, שהוא הבשר שהכי הרבה מקורות מצמידים לתאנים, את חזה ברווז.

שלוש דרכים לרוטב תאנים

מקור	תאנים	בלסמי	נוזל נוסף	שומן	זמן
Faith Middleton²	כוס תאנים מיובשות	חצי כוס	כוס ציר עוף או בקר	2 כפות חמאה, ועוד 2 קרות בסוף	כ-3 דקות שאלוט, כ-4 עם הבלסמי, כ-10 עם הציר
Food Network, קלסי ניקסון³	רבע כוס ריבת תאנים	רבע כוס	3/4 כוס שרי יבש, כוס וחצי ציר עוף	שומן ברווז, ו-2 כפות חמאה קרה בסוף	השרי מצטמצם לחצי, ואז 5 עד 7 דקות
Lake Geneva Country Meats⁵	כוס ריבת תאנים	רבע כוס	אין	אין	5 עד 10 דקות באש נמוכה

ההבדל העיקרי הוא תאנים מיובשות מול ריבה. הריבה כבר מתוקה וסמיכה, ולכן הרוטב מוכן מהר. תאנים מיובשות צריכות נוזל וזמן כדי להתרכך, ונותנות רוטב עם חתיכות. Lake Geneva מגישים את הרוטב שלהם עם נתח שאנחנו לא מבשלים באתר. השתמשנו רק ביחס של הרוטב עצמו.

הבשר שמתחת

הרוטב לא משנה את מספר הבטיחות של הבשר. לפי USDA: סטייק או צלי בקר מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, עוף וברווז מ-73.9 מעלות¹. ב-Food Network מוציאים חזה ברווז ב-53 עד 54 מעלות, והוא מגיע במנוחה לכ-57 מעלות³. זה מדיום רייר, וזה נמוך מהמינימום של USDA לעופות¹. מי שמגיש כך, שיידע את זה. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים רוטב תאנים ובלסמי?

שאלוט במחבת של הבשר כ-3 דקות, כוס תאנים מיובשות, רוזמרין וחצי כוס בלסמי לכ-4 דקות, ואז כוס ציר לכ-10 דקות. בסוף חמאה קרה מחוץ לאש².

אפשר להכין רוטב תאנים מריבת תאנים?

כן. בגרסה הפשוטה ביותר שמצאנו מחממים כוס ריבת תאנים עם רבע כוס בלסמי על אש נמוכה 5 עד 10 דקות, עד שהריבה נעשית דלילה⁵. ב-Food Network מוסיפים לריבה ולבלסמי שאלוט, שרי יבש וציר עוף, ומבשלים 5 עד 7 דקות עד שהרוטב סמיך כמו סירופ³.

עם איזה בשר מגישים רוטב תאנים?

המקורות שמצאנו מגישים אותו עם חזה ברווז^3,4. במתכון של Faith Middleton הציר יכול להיות של עוף או של בקר², והוא מתאים לסטייק, לצלי בקר או לחזה עוף מהמחבת.

איך עושים את הרוטב כשר?

בשר, כולל עוף, וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁶. מטגנים את השאלוט בשמן זית במקום חמאה, ומוותרים על החמאה הקרה בסוף. בגרסת Food Network מטגנים את השאלוט בשומן הברווז שנשאר במחבת³, וזו עוד דרך בלי חלב, אבל גם שם מוסיפים בסוף חמאה.

אפשר לעשות את זה עם תאנים טריות?

ב-Williams Sonoma צולים 8 תאנים טריות עם חצי כוס בלסמי וענפי טימין ב-204 מעלות, 12 עד 15 דקות, ומזלפים עליהן מהבלסמי כל 4 עד 5 דקות. החומץ מהתבנית הוא הרוטב לברווז⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.