מתכונים / רטבים ותבלינים

שום קונפי: איך מכינים, ולמה רק 4 ימים במקרר

כשר

שום קונפי הוא שיני שום שמתבשלות לאט בשמן עד שהן רכות ונמרחות. America's Test Kitchen אופים 50 שיני שום בכוס וחצי שמן זית ב-135 מעלות, שעה ו-5 דקות עד שעה ורבע. שום בשמן הוא סביבה נטולת חמצן ודלת חומצה, שבה יכול להתפתח בוטוליזם. שירותי הרחבה של אוניברסיטאות אמריקאיות אומרים: מקרר, ולהשתמש תוך 4 ימים, או להקפיא.

לעצור ב-

תנור 135 מעלות, או שמן עד 100 מעלות על הכיריים

זמן

שעה ו-5 דקות עד שעה ורבע בתנור

מנוחה

שעה בשמן, ואז מקרר עד 4 ימים או מקפיא

מצרכים

• 50 שיני שום קלופות, עם קצה השורש חתוך (כוס ורבע)⁵
• כפית מלח⁵
• כוס וחצי שמן זית כתית מעולה⁵

שלב אחרי שלב

1. מחממים את התנור ל-135 מעלות, עם מדף באמצע⁵.
2. מניחים את השום, המלח והשמן בתבנית מרובעת של כ-20 ס"מ⁵.למה: תבנית קטנה שומרת את השום בתוך השמן, ככה הוא מתבשל ולא מטגן.
3. אופים שעה ו-5 דקות עד שעה ורבע, עד שהשום זהוב-חום ורך⁵.
4. על הכיריים: מכסים את השום בשמן ומבשלים על אש נמוכה 40 עד 45 דקות, בלי שהשמן יעבור 100 מעלות, רק בועות קטנות⁶.למה: שמן חם מדי מטגן את השום מבחוץ לפני שהוא מתרכך בפנים.
5. מצננים כשעה בתוך השמן, בטמפרטורת החדר⁵.
6. מעבירים את השום בכף מחוררת לכלי סגור, מסננים את השמן לכלי סגור שני, ומכניסים את שניהם למקרר⁵.למה: America's Test Kitchen כותבים שהשום והשמן חייבים להישמר בנפרד, מטעמי בטיחות מזון⁵.
7. משתמשים תוך 4 ימים, ומה שלא ייגמר מקפיאים^1,3. אפשר להקפיא בתבניות קרח¹.למה: זה הכלל של שירותי ההרחבה לשום ביתי בשמן שלא הוחמץ^1,2,3. בהמשך העמוד, למה.
8. לא שומרים שום קונפי מחוץ למקרר².

מה זה שום קונפי

קונפי הוא בישול איטי בתוך שומן. בשום, השיניים מתבשלות בשמן בחום נמוך עד שהן רכות, מתוקות ונמרחות כמו חמאה. במתכון של America's Test Kitchen זה לוקח קצת יותר משעה בתנור⁵. מקס יגיד לכם שהחלק הקל הוא הבישול, והחלק שצריך לשים אליו לב הוא מה שקורה אחרי.

תנור, כיריים או סיר בישול איטי

בכל השיטות השום צריך להיות מכוסה בשמן, ועוצרים כשהוא רך וזהוב^5,6,7. השוני בזמן נובע בעיקר מהחום: בתנור של 100 מעלות זה לוקח כפול מאשר ב-135.

בטיחות: שום, שמן ובוטוליזם

זה החלק החשוב בעמוד.

למה זה מסוכן. כדי שהחיידק Clostridium botulinum ייצר רעלן צריך ארבעה תנאים: נבגים שנמצאים באופן טבעי במזון, סביבה בלי חמצן, חומציות נמוכה (pH מעל 4.6), ופעילות מים מעל 0.85³. שום בשמן נותן את כולם: לשום יכולים להיות נבגים, והשמן סוגר עליו סביבה דלת חומצה ונטולת חמצן². אין סימן שאפשר לראות או להריח³. לפי ארגון הבריאות העולמי, התסמינים של בוטוליזם מהמזון מופיעים בדרך כלל 12 עד 36 שעות אחרי האכילה⁴.

למה הבישול לא פותר את זה. שמן קונפי נשאר בסביבות 100 מעלות או פחות^6,7. לפי ארגון הבריאות העולמי, נבגים יכולים לשרוד שעות של רתיחה, ונהרגים רק בטיפול בחום גבוה מאוד, כמו בשימורים תעשייתיים⁴. כלומר, השום יוצא מהתנור מבושל, אבל לא מעוקר.

למה גם המקרר מוגבל בזמן. לפי מאמר הסקירה ב-Food Protection Trends, יש זנים של החיידק שיכולים לגדול בטמפרטורות של מקרר. בטבלה שם, הגבול התחתון שלהם הוא 3.3 מעלות³. לכן המקרר רק מאט, ולכן יש מגבלה של ימים.

זה קרה. ב-1985 חלו 37 אנשים בבוטוליזם מתערובת שום בשמן שהוכנה במסעדה³. אחרי התפרצות נוספת ב-1989, ה-FDA הורה להוריד מהמדפים תערובות מסחריות של שום בשמן בלי חומר מחמיץ³. מאז, שום בשמן שהוכן בבית נקשר לבוטוליזם בקליפורניה ב-1991, בפלורידה ב-1999 ובדנמרק ב-2003³.

כמה זמן במקרר: המקורות לא מסכימים

המתכונים נותנים יותר זמן, אבל שלושת המקורות של בטיחות המזון עומדים על 4 ימים לכל היותר^1,2,3. אנחנו הולכים איתם. השמן שהשום התבשל בו היה איתו כל הזמן, אז אנחנו מחילים עליו את אותו כלל. לא מצאנו הנחיה של משרד הבריאות בנושא.

הכללים בקצרה

• מכינים כמות שתיגמר תוך 4 ימים, ואת השאר מקפיאים מיד^1,3.
• תמיד במקרר, אף פעם לא על השיש².
• שום ושמן בכלים סגורים נפרדים, לפי America's Test Kitchen⁵.
• מוצרים מסחריים של שום בשמן עוברים החמצה, ולכן מותר להם לעמוד בחוץ¹. זה לא חל על שום קונפי ביתי.
• יש שיטה ביתית שנבדקה במעבדה להחמצת שום לשמן מתובל: שום חי קצוץ שמושרה 24 שעות בתמיסת חומצת לימון של 3 אחוזים². היא פותחה לשום חי קצוץ, ומיץ לימון וחומץ לא נבדקו כתחליף². אל תתאימו אותה לשום קונפי על דעת עצמכם.

עם בשר

שום קונפי לא צריך עוד בישול, אז הוא בא בסוף. שיניים רכות נמרחות על אנטריקוט אחרי הצלייה, נכנסות לכריך רוסטביף, או מתערבבות לחמאה שנמסה על פיקניה. מי שרוצה רוטב ירוק לצדו ימצא את הצ'ימיצ'ורי בעמוד שלו. ורק תזכרו את 4 הימים¹.

מארח/ת את העמוד: מקס