קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב הויסין לברביקיו: 8 עד 10 דקות בסיר, ומורחים בסוף

כשר

רוטב הויסין לברביקיו הוא הויסין סיני מדולל ומתובל, למריחה על בשר ועוף על האש. במתכון של סטיבן רייכלן מערבבים 3/4 כוס הויסין עם סויה, יין אורז, דבש, שמן שומשום, כוסברה וג'ינג'ר, ומבעבעים בעדינות 8 עד 10 דקות עד שהרוטב מסמיך. מצננים לטמפרטורת החדר. על הבשר מורחים רק בסוף, כי רוטב מתוק נשרף.

לעצור ב-
רתיחה עדינה בסיר קטן
זמן
8 עד 10 דקות
מנוחה
מצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה
כמות
כ-1.25 כוסות
רוטב הויסין לברביקיו, להמחשה
מה מורחים, ועד איזו טמפרטורה צוליםמוציאים כאן62.8°בקר וטלה, נתח שלם71°בשר טחון73.9°עוף, כולל כנפיים
הרוטב לא משנה את טמפרטורת היעד של הבשר. USDA FSIS: בקר וטלה בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71 מעלות, וכל העופות 73.9 מעלות6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל החומרים בסיר קטן1.
  2. מבעבעים בעדינות 8 עד 10 דקות, עד שהרוטב מסמיך, ומערבבים מדי פעם1.למה: ההויסין והדבש מלאים סוכר. ערבוב שומר שלא יישרפו לתחתית הסיר.
  3. מצננים לטמפרטורת החדר לפני ההגשה1.
  4. על האש: מורחים בדקות האחרונות של הצלייה, ומנמיכים את האש כשמורחים5.למה: רוטב עם הרבה סוכר נשרף מהר. מריחה בסוף נותנת לו להתייצב ולהיות דביק5.

הויסין מהצנצנת, רוטב לגריל מהסיר

הויסין מהצנצנת סמיך ומתוק מאוד. כרוטב לגריל, רוב המתכונים מדללים אותו בחומץ או ביין, ומוסיפים חריפות, ג'ינג'ר או ארומה. ג'וי מסכמת: "סיר קטן. עשר דקות. מורחים בסוף."

ארבעה מתכונים, ארבעה כיוונים

מקור בסיס תוספות בולטות בישול כמות
סטיבן רייכלן1 3/4 כוס הויסין סויה, יין אורז, דבש, שמן שומשום, כוסברה, ג'ינג'ר 8 עד 10 דקות כ-1.25 כוסות
טום דאגלס, Splendid Table2 3/4 כוס הויסין ו-3/4 כוס חומץ אורז שעועית שחורה מותססת, שום, צ'ילי, ג'ינג'ר, 2 כוכבי אניס, קליפת תפוז 15 דקות, ואז מסננים כוס
America's Test Kitchen3 כוס וחצי קטשופ ו-3 כפות הויסין בצל מגורר, ג'ינג'ר, סויה, חומץ תפוחים, חרדל דיז'ון כ-5 דקות בצל, ועוד כ-5 דקות רתיחה 2.5 כוסות
Food Network Kitchen7 חצי כוס הויסין חומץ אורז, שרי יבש, סויה, כף קטשופ, מים 20 דקות, ושמן שומשום ובצל ירוק אחרי הצינון לא מצוין

ההבדל הגדול הוא כמה הויסין יש ברוטב. אצל רייכלן ודאגלס הוא הבסיס1,2. ב-America's Test Kitchen הוא תיבול, והקטשופ הוא הבסיס3. מי שמחפש טעם סיני ברור, מתחיל מרייכלן או מדאגלס. מי שרוצה רוטב ברביקיו אמריקאי עם נגיעה סינית, מ-America's Test Kitchen.

על האש

כנפיים, שיפודי עוף או צלעות בקר: צולים כרגיל, ורק בדקות האחרונות מורחים ומנמיכים את האש5. הרוטב לא מחליף מדחום. עוף צריך 73.9 מעלות6. לכנפיים על הגריל ראו כנפיים על האש, ועוד רטבים בעמוד רוטב ברביקיו ביתי ורוטב טריאקי. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה הויסין?

רוטב סיני כהה, מתוק ומלוח, שבולט במטבח הקנטונזי. הבסיס שלו הוא משחת סויה מותססת, ובדרך כלל יש בו גם סוכר, חומץ, שום וצ'ילי4.

יש פירות ים בהויסין?

לא. לפי ויקיפדיה, השם מגיע מהמילה הקנטונזית ל"פירות ים", אבל אין ברוטב רכיבים מהים4. בכל מקרה בודקים את הרכיבים ואת סימון הכשרות על הצנצנת.

כמה זמן רוטב הויסין לברביקיו נשמר?

ב-America's Test Kitchen, הגרסה שלהם, על בסיס קטשופ, נשמרת עד שבוע במקרר אחרי שהתקררה3. ב-Splendid Table כותבים שאפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור מכוסה במקרר2.

מתי מורחים רוטב הויסין על הבשר?

בסוף. לפי מאט אבדו מ-Pig Beach BBQ, רוטב עם הרבה סוכר נכנס בדקות האחרונות של הצלייה, כי הסוכר נשרף מהר5. ההויסין והדבש ברוטב הזה מתוקים, אז אותו כלל חל.

על מה זה טוב?

לפי ויקיפדיה, הויסין משמש למרינדה לצ'אר סיו, הבשר הצלוי הקנטונזי, ולטבילה לברווז פקיני4. באתר: [צ'אר סיו בקר](/world/char-siu-beef/) ו[ברווז פקיני](/world/peking-duck/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Barbecue Bible, Hoisin Barbecue Sauce (Steven Raichlen)
  2. The Splendid Table, Hoisin Barbecue Sauce (from Tom Douglas' Seattle Kitchen)
  3. America's Test Kitchen, Easy Hoisin and Ginger Barbecue Sauce (Ashley Moore)
  4. Wikipedia, Hoisin sauce
  5. Chowhound, When To Add BBQ Sauce To Meat So It Doesn't Burn On The Grill (Jessica Riggio)
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Food Network Kitchen, Hoisin BBQ Sauce