קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב ברביקיו ביתי: מתכון, זמן בישול ומתי למרוח

כשר

רוטב ברביקיו ביתי מכינים מקטשופ, סוכר חום, חרדל, רוטב ווסטרשייר ותבלינים. במתכון של אוניברסיטת אילינוי מביאים לרתיחה על אש בינונית, ואז מבשלים 5 עד 10 דקות על אש נמוכה. הרוטב נשמר שבוע במקרר בכלי אטום, או עד 6 חודשים במקפיא. על הבשר מורחים רק בשלב האחרון, כי הסוכר נשרף.

לעצור ב-
רתיחה על אש בינונית, ואז אש נמוכה
זמן
5 עד 10 דקות על אש נמוכה
מנוחה
שבוע במקרר, עד 6 חודשים במקפיא
כמות
כוס, 8 מנות של 2 כפות
קערית כהה עם רוטב ברביקיו אדום-חום ומברשת הברשה, ליד צלעות מעושנות מבריקות על קרש כהה, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שמים את כל החומרים בסיר קטן ומערבבים1.
  2. מבשלים על אש בינונית עד שמתחיל לרתוח1.
  3. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 5 עד 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם1.למה: הבישול מחבר את הטעמים ומסמיך מעט. ערבוב שומר שהסוכר לא יידבק לתחתית.
  4. מגישים מיד, או שומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע. במקפיא עד 6 חודשים1.
  5. מורחים על הבשר רק בשלב האחרון של הבישול, ומנמיכים את האש כשמורחים5.למה: הסוכר הוא מה שגורם לרוטב להישרף, ורוטב מתוק נשרף מהר יותר5.
  6. את מה שנשאר במברשת אחרי מגע עם בשר נא לא מחזירים לצנצנת4.למה: מברשת שנגעה בבשר נא מעבירה אליו חיידקים. מפרידים מראש קערית קטנה למריחה.

רוטב מארה"ב, ואיפה הוא נכנס

רוטב ברביקיו הוא רוטב אמריקאי, ויש לו כמעט גרסה לכל אזור. לפי ויקיפדיה, הרטבים הביתיים המוקדמים היו חומץ, מלח ופלפל, וסוכר, קטשופ ורוטב ווסטרשייר נכנסו לשימוש רק בשנות ה-20 של המאה ה-203. היינץ הייתה החברה הגדולה הראשונה שמכרה רוטב בבקבוק, ב-19403.

ג'וי: "רוטב בסוף. לא בהתחלה."

המתכון בעמוד הוא בסגנון קנזס סיטי, סמיך ומתוק, כי זה הבסיס שרוב הרטבים המסחריים בנויים עליו3. מורחים אותו על צלעות בקר בתנור, על בשר מפורק, על כנפיים על האש, או מגישים ליד בריסקט.

סגנונות: מה יש בכל רוטב

סגנון בסיס מרקם שימוש
קנזס סיטי3 עגבניות, סוכר, חומץ ותבלינים סמיך, נשאר על הבשר בסיס לרוב הרטבים המסחריים
מזרח קרוליינה3 חומץ, פלפל שחור וצ'ילי דליל הברשה וטבילה
מערב קרוליינה3 כמו מזרח קרוליינה, עם עגבניות או קטשופ דליל נקרא באזור לקסינגטון "דיפ"
דרום קרוליינה3 חרדל צהוב, חומץ, סוכר ותבלינים בינוני מקורו במתיישבים גרמנים במאה ה-18
ממפיס3 כמו מערב קרוליינה, עם מולסה בינוני בעיקר לטבילה
טקסס3 כמון, צ'ילי, פלפל שחור ובצל, פחות עגבניות וסוכר בינוני, נספג בבשר בקלות לא צוין
אלבמה הלבן3 מיונז, חומץ תפוחים, סוכר ופלפל קרמי בעיקר על עוף

שני מתכונים, שני זמני בישול

מקור בסיס זמן תפוקה
אוניברסיטת אילינוי1 כוס קטשופ, 2 כפות סוכר חום רתיחה ואז 5 עד 10 דקות כוס
Sunset2 2 כוסות קטשופ, חצי כוס מולסה, סוכר לבן וחום, מיץ לימון וחומץ תפוחים 20 עד 25 דקות בלי מכסה, עד כ-3 כוסות כ-3 עד 4 כוסות

ב-Sunset מוסיפים בסוף כוס נוזלי צלייה מהבשר או ציר בקר2. זה רוטב שבנוי לבשר שכבר יצא מהמעשנה או מהתנור. למי שרוצה גרסה פשוטה לשבוע במקרר, המתכון של אילינוי מספיק1.

למה הרוטב נשרף

הסוכר הוא מה ששורף את הרוטב, ורוטב עם הרבה סוכר נשרף מהר יותר5. לכן מאט אבדו שם רוטב מתוק רק בדקות האחרונות, ומנמיך את האש כדי שהרוטב יתייצב ויהיה דביק בלי להישרף5. רוטב חומץ דל בסוכר, כמו בסגנון קרוליינה, יכול להיכנס מוקדם יותר5. בעוף, קורנל ממליצים להבריש קלות בהתחלה ויותר לקראת הסוף, ולהשאיר את העוף כמה דקות על הגריל אחרי ההברשה האחרונה4.

עוד רטבים: צ'ימיצ'ורי, רוטב שום ועמבה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים רוטב ברביקיו?

תלוי במתכון. אצל אוניברסיטת אילינוי: רתיחה, ואז 5 עד 10 דקות על אש נמוכה1. ב-Sunset מצמצמים בלי מכסה על אש בינונית-נמוכה 20 עד 25 דקות, עד שהרוטב מסמיך2. יותר זמן נותן רוטב סמיך ומרוכז יותר.

כמה זמן רוטב ברביקיו ביתי נשמר?

רוטב על בסיס קטשופ: שבוע במקרר בכלי אטום, או עד 6 חודשים במקפיא, לפי אוניברסיטת אילינוי1. רוטב חומץ ושמן של קורנל נשמר בצנצנת זכוכית במקרר כמה שבועות4.

מתי מורחים רוטב ברביקיו על הבשר?

בסוף. מאט אבדו, שף ב-Pig Beach BBQ, אומר שרוטב מתוק בסגנון קנזס סיטי נכנס בדקות האחרונות של הצלייה, ורוטב חומץ דל בסוכר יכול להיכנס מוקדם יותר5. הוא גם ממליץ להנמיך את האש כשמורחים5.

יש רוטב ברביקיו כשר לבשר?

הבעיה היא רוטב ווסטרשייר, שיש בו אנשובי. לפי OU, רוטב שבו האנשובי עד אחד חלקי 60 יכול להיות מסומן OU בלי "דגים", ואפשר להוסיף אותו לבשר. מעל זה הוא מסומן OU-Fish6. יש גופי כשרות שמחמירים, ולכן בודקים את הסימון על הבקבוק6.

מה ההבדל בין סגנונות רוטב הברביקיו?

קנזס סיטי: סמיך, על בסיס עגבניות, סוכר וחומץ. מזרח קרוליינה: חומץ, פלפל שחור וצ'ילי, דליל. דרום קרוליינה: חרדל צהוב. טקסס: כמון וצ'ילי, פחות עגבניות וסוכר3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. University of Illinois Extension, Easy Barbecue Sauce (Jenna Smith)
  2. Sunset, Traditional Barbecue Sauce
  3. Wikipedia, Barbecue sauce
  4. Cornell Cooperative Extension Franklin County, Cornell Chicken Barbecue Sauce and Safe Chicken Barbecues
  5. Chowhound, When To Add BBQ Sauce To Meat So It Doesn't Burn On The Grill (Jessica Riggio)
  6. Kosher.com (OU Kosher, Rabbi Zvi Nussbaum), Is Eating Worcestershire Sauce Considered Eating Fish?