חרדל ביתי לבשר: מזרעים, חומץ ובירה, ולמה בלי מים חמים

כשר

חרדל ביתי מכינים מזרעי חרדל, חומץ ומלח. ב-America's Test Kitchen משרים רבע כוס זרעים צהובים ורבע כוס חומים בחצי כוס חומץ תפוחים ורבע כוס בירה, לפחות 8 שעות ועד יומיים, טוחנים עם סוכר חום ומלח, ונותנים לעמוד יום-יומיים עד שהחריפות מתאימה. במקרר הוא נשמר עד 3 חודשים.

לעצור ב-: נוזלים בטמפרטורת החדר, בלי חימום¹
זמן: השרייה 8 שעות עד יומיים, ועוד יום-יומיים עמידה¹
מנוחה: 1 עד 2 ימים בחוץ, ואז מקרר¹
כמות: כוס אחת בערך¹

מצרכים

חצי כוס חומץ תפוחים¹
רבע כוס זרעי חרדל צהובים¹
רבע כוס זרעי חרדל חומים¹
רבע כוס בירה. אפשר יין, ברנדי, סיידר תפוחים או מים¹
2 כפיות סוכר חום בהיר, דחוס¹
שלושה רבעי כפית מלח¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את החומץ, זרעי החרדל והבירה. מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר לפחות 8 שעות, ועד יומיים¹.למה: ההשרייה מרככת את הזרעים. משתמשים רק בנוזלים בטמפרטורת החדר, כי חום משבית את האנזים שיוצר את הטעם החריף^1,3.
מעבירים למעבד מזון עם הסוכר והמלח, וטוחנים כדקה, עד שהחרדל גרגירי וסמיך. מגרדים את הדפנות כשצריך¹.למה: במעבד מזון נשארים גרגירים שלמים. בבלנדר יוצא חרדל חלק יותר, בסגנון דיז'ון¹.
מעבירים לצנצנת זכוכית עם מכסה הדוק¹.למה: לפי ATK, מתכת ופלסטיק יכולים לתת טעם לוואי¹.
משאירים בטמפרטורת החדר יום עד יומיים, עד שהחריפות מתאימה לכם, ואז מכניסים למקרר¹.למה: חרדל טרי יכול להיות מר, והמרירות יורדת עם הזמן. הקירור עוצר את התפתחות החריפות, אז מקררים כשהיא במקום שאתם רוצים¹.
שומרים במקרר עד 3 חודשים¹.

החריפות מגיעה מתגובה, לא מהזרע

לפי ויקיפדיה, החריפות של החרדל נוצרת רק כשהזרעים פוגשים נוזל: כשכותשים את הזרעים עם נוזל, אנזים בשם מירוזינאז פועל על חומרים בזרע ויוצר את החומרים החריפים³. חום וחומצה חזקה פוגעים באנזים הזה³. לכן כל המקורות משרים בנוזל בטמפרטורת החדר, ולא ממהרים עם מים רותחים^1,2.

מקס יגיד לכם שזה הכלל היחיד שחייבים לזכור: חומץ ומים קרים, וסבלנות.

שני מתכונים, שני סגנונות

מקור	זרעים	נוזל	השרייה	לפני אכילה	במקרר
ATK, חרדל גרגירים¹	רבע כוס צהובים ורבע כוס חומים	חצי כוס חומץ תפוחים ורבע כוס בירה	8 שעות עד יומיים	יום-יומיים בחוץ	עד 3 חודשים
GBH, חרדל חום חריף²	כוס, צהובים או חומים	כוס חומץ, ומים לפי הצורך	לילה	2 עד 3 ימים במקרר	4 עד 6 חודשים למנה כפולה

ב-ATK היחס הוא חלק זרעים לחלק חומץ¹, וב-GBH כוס מול כוס². כלומר, שני המקורות מגיעים לאותו יחס בסיסי.

עם איזה בשר

לפי ויקיפדיה, חרדל משמש בעיקר כתוספת לבשר חם וקר, וגם במרינדות וברוטב ברביקיו³. נקניקיות בקר עשויות מבשר טחון, ובשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA⁴. רוטב מוכן מהחרדל יש ברוטב חרדל לנקניקיות, גלייז בגלייז חרדל ודבש, ורוטב חרדל אמריקאי לבשר מעושן ברוטב חרדל קרוליינה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים חרדל ביתי?

משרים זרעי חרדל בחומץ ובנוזל נוסף, כמו בירה או מים, לילה או יותר, טוחנים עם מלח ותבלינים, ונותנים לחרדל לעמוד לפני השימוש^1,2. ב-GBH זה כוס זרעים, כוס חומץ ו-2 כפיות מלח, עם כורכום ופפריקה, ו-2 עד 3 ימים במקרר לפני שאוכלים².

למה החרדל שלי מר?

חרדל טרי יכול להיות מר, ולפי ATK המרירות נעלמת עם הזמן¹. נותנים לו לעמוד יום-יומיים לפני שמחליטים.

איך עושים חרדל חריף יותר או עדין יותר?

זרעים חומים ושחורים חריפים יותר מהצהובים^1,2, ומשנים את היחס ביניהם¹. לפי ויקיפדיה, חרדל חריף מכינים במים קרים, ומים חמים נותנים חרדל עדין יותר³. חומץ מרסן את החריפות, ולפי GBH חרדל על מים בלבד יכול לצאת חריף מאוד².

כמה זמן חרדל ביתי נשמר?

תלוי במקור. ב-ATK עד 3 חודשים במקרר¹. ב-GBH כתוב שמנה כפולה מחזיקה ארבעה עד שישה חודשים במקרר². לפי ויקיפדיה, בגלל החומציות חרדל לא מתקלקל בקלות, אבל הוא מתייבש ומאבד חריפות עם הזמן³.

מה ההבדל בין חרדל גרגירים לדיז'ון?

בחרדל גרגירים הזרעים נשארים שלמים³. דיז'ון נולד לפי ויקיפדיה ב-1856, כשז'אן נז'און מדיז'ון החליף את החומץ במיץ ענבים חמוץ (ורז'וס), והיום מכינים אותו בעיקר עם יין לבן³. בבית, בלנדר נותן מרקם קרוב לדיז'ון¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.