ציר טלה (ציר כבש): צולים עצמות, מבשלים בעדינות ומסננים

כשר

ציר טלה, או ציר כבש, מכינים מעצמות טלה שמתבשלות לאט במים עם בצל, גזר וסלרי. בגרסה החומה של The Reluctant Gourmet צולים כ-900 גרם עצמות שעה ב-218 מעלות, ואז מבשלים 2 עד 2.5 שעות בבעבוע עדין ומסירים קצף. מסננים, מקררים לילה, ומורידים את שכבת השומן שהתקשתה למעלה.

לעצור ב-: תנור 218 מעלות לצליית העצמות, ואז בעבוע עדין
זמן: שעה בתנור, ועוד 2 עד 2.5 שעות בסיר
מנוחה: לילה במקרר, כדי להסיר את השומן
כמות: 4 עד 8 כוסות, כ-1 עד 1.9 ליטר

לפי USDA FSIS, שאריות ותבשילים מחממים ל-73.9 מעלות⁵. ציר שמחממים מחדש מהמקרר או מהמקפיא עובר את זה בקלות כשהוא מגיע לרתיחה. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הם המינימום של USDA לטלה בנתח שלם⁵.

מצרכים

כ-900 גרם עצמות טלה¹
4 כפות שמן צמחי: חלק לעצמות, 2 כפות לירקות¹
בצל גדול קצוץ, צלע סלרי קצוצה ו-3 גזרים קצוצים¹
3 ענפי פטרוזיליה ו-8 גרגירי פלפל שחור שלמים¹
כ-12 כוסות מים, כ-2.8 ליטר¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-218 מעלות. מסדרים את העצמות בשכבה אחת בתבנית גדולה, מושחים קלות בשמן וצולים שעה, והופכים פעם או פעמיים¹.למה: הצלייה נותנת לציר צבע חום וטעם עמוק יותר. אם העצמות משחימות מהר מדי, מורידים את החום ומקצרים את הזמן¹.
בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן, ואז מוסיפים סלרי וגזר¹.
מוסיפים את העצמות, המים, הפטרוזיליה והפלפל. מביאים לרתיחה, ומיד מנמיכים לבעבוע¹.
מסירים את הקצף שעולה ברתיחה הראשונה, וממשיכים להסיר קצף לאורך הבישול¹.למה: הקצף הוא חלבונים שמתקרשים ועולים. אם לא מסירים אותו, הציר יוצא עכור יותר.
מבשלים בבעבוע עדין כ-2 עד 2.5 שעות¹.למה: בעבוע עדין, לא רתיחה סוערת. Roberta Muir מכוונת לחום שבו הציר רק מבעבע בעדינות³.
מורידים מהאש, נותנים לציר להתקרר קצת ומסננים במסננת דקה, או במסננת מרופדת בבד גבינה. זורקים את העצמות והירקות¹.
מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר ללילה. השומן עולה ומתקשה למעלה, ומסירים אותו בכף¹.למה: בציר טלה יש הרבה שומן, וקל הרבה יותר להוריד אותו כשהוא קר וקשה מאשר כשהוא נוזל.
משתמשים תוך 4 ימים מהמקרר, או מקפיאים עד 4 חודשים¹. Roberta Muir מקפיאה במנות בגדלים שנוחים לבישול³.

שתי דרכים: ציר חום או ציר בהיר מתובל

המתכון הראשי בעמוד הוא ציר חום: העצמות נצלות בתנור לפני הסיר¹. Roberta Muir מראה דרך אחרת, בלי תנור: מטגנים בצל בשמן זית, מקמחים קלות את העצמות ומבשלים אותן ישר בסיר. לטעם היא מציעה, לבחירה, מקל קינמון, 3 גרגירי פלפל אנגלי, 3 תרמילי הל ירוק מעוכים או 3 ציפורנים³. מקס יגיד שזה הציר שמתאים יותר לתבשיל אורז מזרחי, והחום מתאים יותר לרוטב.

מקור	עצמות	צלייה	בבעבוע	תוצאה
The Reluctant Gourmet¹	כ-900 גרם	שעה ב-218 מעלות	2 עד 2.5 שעות	4 עד 8 כוסות
Feather and Bone²	5 קילו, עם 5 ליטר מים	עצמות וירקות יחד, בלי מספר	שעתיים	2 עד 3 ליטר
Roberta Muir³	קילו, רצוי עם זרוע אחת	בלי צלייה	שעה, או כשעה וחצי עם זרוע	כליטר
Matt Tebbutt⁴	3 קילו	30 עד 40 דקות ב-180 מעלות	לא מופיע בעמוד	כ-2 ליטר

המקורות לא מסכימים על הזמן: בין שעה לשעתיים וחצי^1,2,3. אין כאן נכון ולא נכון. ציר ארוך יותר יוצא מרוכז יותר, וציר קצר נשאר עדין. מה שכולם עושים: מכסים את העצמות במים, מבעבעים על אש נמוכה ומסננים^1,2,3.

ציר טלה או ציר כבש

בעברית המדוברת שני השמות משמשים לאותו ציר. מה שקובע את הטעם הוא העצמות, וכמה בשר נשאר עליהן. Roberta Muir ממליצה להכניס לסיר זרוע טלה אחת, ומבשלת עד שהבשר עליה רך³. מקס יוסיף שבשר שנשאר על העצם לא הולך לפח: אפשר לפרק אותו לתבשיל. אילו עצמות מוכרים אצלכם, ובאיזה מחיר, הקצב יציע.

עוד צירים באתר

כל הרטבים והתבלינים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ציר טלה?

תלוי במקור. The Reluctant Gourmet מבשלים 2 עד 2.5 שעות¹, Feather and Bone שעתיים על אש נמוכה², ו-Roberta Muir שעה, או כשעה וחצי אם יש בסיר זרוע טלה, עד שהבשר רך³.

צריך לצלות את העצמות לפני ציר כבש?

לא חובה. צלייה נותנת ציר חום: The Reluctant Gourmet צולים שעה ב-218 מעלות¹, ו-Matt Tebbutt צולה 30 עד 40 דקות ב-180 מעלות⁴. Roberta Muir לא צולה בכלל, ומבשלת את העצמות ישר בסיר עם בצל³.

איך מורידים את השומן מציר טלה?

מקררים את הציר לילה במקרר. השומן עולה למעלה ומתקשה, ומסירים אותו בכף^1,3.

כמה זמן אפשר לשמור ציר טלה?

לפי The Reluctant Gourmet, עד 4 ימים במקרר ועד 4 חודשים במקפיא¹. כשמחממים מחדש, USDA ממליצים להביא שאריות ל-73.9 מעלות⁵.

במה משתמשים בציר טלה?

בתבשילי טלה, במרקים ובקדירות³. Roberta Muir מצמצמת אותו לתרכיז, וכף או שתיים ממנו נכנסות לרוטב³. אצלנו הוא מתאים ל[אוסובוקו טלה](/oven/lamb-ossobuco/) ול[קוזי](/edot/quzi/), שבו האורז מתבשל בציר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.