מרק עצמות בסיר לחץ: שעתיים בלחץ גבוה במקום יום על הכיריים

כשר

מרק עצמות בסיר לחץ מכינים כך: שמים כ-1.4 קילו עצמות בסיר, מכסים במים עד כ-5 ס"מ מעליהן, ומבשלים שעתיים בלחץ גבוה. משחררים את הלחץ בשחרור טבעי, מסננים, ומקררים לילה כדי להסיר את השומן. לא ממלאים את הסיר מעל קו המילוי, ואת הציר מעבירים למקרר תוך שעתיים.

לעצור ב-: לחץ גבוה (High)^1,2
זמן: שעתיים בלחץ, ועוד כחצי שעה עד שהסיר מגיע ללחץ^1,2
מנוחה: שחרור לחץ טבעי, 30 דקות עד שעה, ולילה במקרר^1,2
כמות: 7 מנות מכ-1.4 קילו עצמות¹

מצרכים

כ-1.4 קילו עצמות: עצמות גדולות, צלעות, רגליים, ברכיים, צוואר או זנב¹
8 כוסות מים, כ-1.9 ליטר, או עד כ-5 ס"מ, מעל העצמות¹
2 כפות חומץ תפוחים, לא חובה^1,3
כוס עד 2 כוסות ירקות בחתיכות גדולות: בצל, סלרי וגזר¹
עלה דפנה¹
מלח, בסוף¹

שלב אחרי שלב

בודקים את הסיר לפני שמתחילים: אטם הגומי שלם, בלי סדקים, ויושב במקום, ופתחי הקיטור נקיים⁴.למה: סיר לחץ שהאטם שלו דולף לא מגיע ללחץ, ופתח קיטור סתום הוא סכנה. מכון התקנים מזהיר מפיצוץ בשימוש לא נכון⁴.
שמים את העצמות בסיר ומוסיפים מים עד כ-5 ס"מ מעליהן¹.למה: יותר מדי מים נותנים ציר דליל, ואחר כך לוקח הרבה זמן לצמצם אותו¹.
לא ממלאים מעל קו המילוי. מקור אחד ממליץ לעצור כ-2.5 ס"מ, מתחת לקו המקסימום², ומקור אחר לא לעבור שני שלישים מנפח הסיר³. המזון לא צריך לגעת במכסה⁴.למה: מעל העצמות צריך מקום לקיטור. מזון שמגיע למכסה עלול לסתום את פתחי הקיטור⁴.
מוסיפים את החומץ, הירקות ועלה הדפנה¹. סוגרים, מעבירים את השסתום למצב אטימה².
מבשלים שעתיים בלחץ גבוה^1,2. בסיר חשמלי אפשר גם 3 שעות בלחץ נמוך². הסיר צריך כחצי שעה כדי להגיע ללחץ, והשעון מתחיל רק אז².למה: ב-Two Sleevers כותבים שלא ראו יתרון ב-3 או 4 שעות, ולכן שעתיים הן הנקודה היעילה בעיניהם¹.
בסוף משחררים את הלחץ בשחרור טבעי, בלי לגעת בשסתום¹. זה לוקח בערך 30 דקות² עד שעה¹. את מה שנשאר אחרי 30 דקות אפשר לשחרר בזהירות, עם ידית של כף ארוכה².למה: שחרור מהיר לא מתאים לנפח נוזל גדול, והנוזל עלול להתיז החוצה דרך השסתום⁵.
פותחים רק אחרי שהפין ירד². לא מנסים לפתוח את המכסה בכוח⁴.
מוציאים את המוצקים הגדולים בכף מחוררת, ומסננים את הציר דרך מסננת².
מעבירים לכלים רדודים, בעומק של עד כ-5 ס"מ, ולא משאירים בטמפרטורת החדר יותר משעתיים⁶.למה: סיר גדול של ציר חם מתקרר לאט. כלים רדודים מוציאים אותו מהר מטווח הטמפרטורות שבו חיידקים מתרבים.
למחרת מסירים את שכבת השומן שהתקשתה למעלה¹. אם הציר הקר נקרש לג'לי, זה צפוי¹.

מה סיר הלחץ משנה

העמוד הזה הוא על סיר לחץ. את הגרסה של הכיריים, עם צליית עצמות בתנור ושעות ארוכות של בעבוע עדין, תמצאו בציר בקר ועצמות. כאן העצמות נכנסות לסיר כמו שהן, והלחץ עושה בשעתיים את מה שעל הכיריים לוקח הרבה יותר.

מקס יגיד לכם שהסיר לא משנה את העיקרון: הקולגן שברקמות החיבור הופך לג'לטין, והג'לטין הוא מה שנותן למרק גוף⁷. סיר הלחץ רק מקצר את הדרך. לכן עדיין בוחרים עצמות עם הרבה רקמת חיבור, כמו רגליים, ברכיים, צוואר וזנב¹, ומבקשים מהקצב לחתוך אותן כך שייכנסו לסיר בלי לעבור את קו המילוי.

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

מקור	זמן בלחץ	שחרור	מילוי
Two Sleevers¹	שעתיים, לחץ גבוה	טבעי, כשעה	מים כ-5 ס"מ מעל העצמות
Kristine's Kitchen²	שעתיים גבוה, או 3 שעות נמוך	טבעי 30 דקות, ואז השארית	כ-2.5 ס"מ מתחת לקו המקסימום
Meal Garden³	30 דקות, 50 עם בשר על העצם, או שעתיים	טבעי, 10 עד 15 דקות בסיר כיריים	עד שני שלישים מהסיר

כולם מסכימים על לחץ גבוה ועל שחרור טבעי. ההבדל הוא כמה עמוק אתם רוצים את המרק. המתכון של Kristine's Kitchen עשוי מעצמות עוף, והוא מבשל ציר עוף רגיל 45 דקות בלבד². לגרסה של עוף על הכיריים יש לנו ציר עוף.

בטיחות: האטם, הקו והמכסה

סיר לחץ הוא כלי בטוח כשעובדים לפי ההוראות. מכון התקנים ממליץ לבדוק את האטם לפני כל בישול, לוודא אחרי כ-5 דקות שהסיר אכן בונה לחץ, להפסיק מיד אם לא שומעים כלום כי ייתכן שיש סתימה, לשחרר את הלחץ לפני הפתיחה, ולהחליף חלקים רק בחלקים מקוריים של היצרן⁴. בסיר חשמלי, הקו שעל הסיר והוראות היצרן קובעים.

מה עושים עם המרק: בסיס למרק תימני, לפו בקר ולכל תבשיל בתנור וצלי שכתוב בו "ציר".

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים מרק עצמות בסיר לחץ?

ברוב המתכונים שמצאנו, שעתיים בלחץ גבוה^1,2. Kristine's Kitchen נותנים גם 3 שעות בלחץ נמוך². ב-Meal Garden מבשלים 30 דקות לציר קליל, 50 דקות כשיש שריר או זנב עם בשר, ושעתיים לציר עשיר³. לזה מוסיפים את הזמן שהסיר עולה ללחץ ואת שחרור הלחץ.

שחרור לחץ טבעי או מהיר?

טבעי. כל שלושת המתכונים משחררים בשחרור טבעי^1,2,3, ו-Pressure Cook Recipes כותבים ששחרור מהיר לא מתאים לנפח נוזל גדול, כי הנוזל עלול להתיז מהשסתום⁵. Kristine's Kitchen מחכים 30 דקות ומשחררים את השארית בזהירות².

עד כמה מותר למלא את סיר הלחץ?

לא מעל קו המילוי המקסימלי שעל הסיר. Kristine's Kitchen עוצרים כ-2.5 ס"מ, מתחתיו², ו-Meal Garden לא עוברים שני שלישים מהנפח³. מכון התקנים כותב שהמזון לא צריך לגעת במכסה⁴. הוראות היצרן של הסיר שלכם גוברות.

למה מרק העצמות שלי לא נקרש לג'לי?

לפי Two Sleevers, בדרך כלל כי שמתם יותר מדי מים, או כי העצמות היו דלות בקולגן¹. ציר מעצמות מכיל יותר ג'לטין מציר מבשר, ולכן הוא סמיך יותר⁷. בפעם הבאה מוסיפים עצמות רגל, ברך או זנב, ופחות מים.

כמה זמן מרק עצמות נשמר במקרר?

שירות ההרחבה של אוניברסיטת נברסקה כותב לאכול מרק מהמקרר תוך 3 עד 4 ימים, או להקפיא⁶. Kristine's Kitchen כותבים עד 5 ימים במקרר ו-3 עד 6 חודשים במקפיא². הולכים לפי הזהיר. מחממים עד שהמרק מהביל, לפחות כ-74 מעלות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.