תבלין מונטריאול לסטייק: זרעים קלויים, כתישה גסה וכמה לשים

כשר

תבלין מונטריאול לסטייק הוא תערובת גסה של מלח, פלפל שחור, שום, כוסברה, זרעי שמיר ופתיתי צ'ילי, שנולדה במעדניית שוורץ במונטריאול. בבית קולים את הזרעים במחבת יבשה, מצננים, כותשים גס ומוסיפים שום ובצל יבשים, מלח ופפריקה. על האריזה של McCormick ממליצים כף תבלין לכל כ-450 גרם בשר.

לעצור ב-: לא מתבשל; את הסטייק לפי USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה
זמן: כ-5 דקות לפי Food.com, ועוד זמן קירור לזרעים הקלויים
מנוחה: מצננים את הזרעים לגמרי לפני הכתישה
כמות: כרבע כוס, 12 מנות

לפי USDA FSIS: נתח שלם של בקר 62.8 מעלות, עם מנוחה של 3 דקות לפחות, ובשר טחון 71 מעלות⁷. מי שמגיש סטייק ורוד מגיש אותו מתחת לסף הזה, וזו בחירה שכדאי לעשות בידיעה.

מצרכים

2 כפות גרגרי פלפל שחור שלמים³
כף זרעי כוסברה³
2 כפיות זרעי שמיר³
2 כפיות זרעי חרדל³
2 כפות שום יבש קצוץ³
2 כפות בצל יבש קצוץ³
2 כפות מלח גס³
כף פפריקה³
2 כפיות פתיתי צ'ילי, פחות למי שלא אוהב חריף³
חצי כפית פפריקה מעושנת³

שלב אחרי שלב

מחממים מחבת כבדה על אש בינונית, בלי שמן. קולים את גרגרי הפלפל, זרעי החרדל, הכוסברה והשמיר עד שהם ריחניים וזרעי החרדל מתחילים לקפוץ³.למה: תבלין שנחרך נהיה מר, ולכן עוצרים ברגע שהחרדל קופץ³.
מורידים מהאש ומצננים לגמרי³.
מעבירים לשקית סגירה וכותשים גס במערוך או בתחתית המחבת. לא טוחנים לאבקה³.למה: תבלין מונטריאול הוא תערובת של חתיכות. על סטייק, גרגר גס נותן קרום ונשאר על הבשר.
מוסיפים את שאר המרכיבים וכותשים שוב, גס³.
שומרים בצנצנת סגורה במקום קריר וחשוך. The Daring Gourmet ממליצים להשתמש תוך חודש³. ב-Simply Frugal כותבים עד 6 חודשים בכלי אטום⁵.
מפזרים על הבשר לפני הצלייה: כף לכל כ-450 גרם, לפי האריזה של McCormick⁶.למה: יש בתערובת הרבה מלח, ולכן מודדים ולא מפזרים לפי העין.
צולים לפי הנתח, ובודקים במדחום: 62.8 מעלות לנתח שלם, ו-3 דקות מנוחה⁷.

מבשר מעושן לסטייק

ג'וי תגיד את זה בקצרה: זה תבלין של פסטרמה שעבר למנגל.

לפי ויקיפדיה, התערובת מבוססת על הראב היבש של הבשר המעושן של מונטריאול, והוא עצמו צאצא של הפסטרמה הרומנית שהביאו לעיר מהגרים יהודים מרומניה. הטענה האחרונה מסומנת שם כטענה שדורשת מקור¹. ב-Chowhound כותבים שראובן שוורץ, מייסד המעדנייה, היה יהודי מרומניה, ושהגיע לקנדה בשנות ה-20². שם גם מסופר שמוריס שרמן מכר ללקוחות שקיות קטנות של התערובת, ושלפי כתבה של CBC מ-2019 שוורץ מכרו 100 ארגזים בשבוע, 12 בקבוקים בכל ארגז².

מי שרוצה לסגור מעגל: פסטרמה ביתית מעושנת עם תבלינים מאותה משפחה.

ארבעה מתכונים, ארבעה יחסים

מרכיב	The Daring Gourmet³	Simply Frugal⁵	Food.com⁴	McCormick⁶
מלח	2 כפות גס	4 כפיות גס	כף, לא חובה	ראשון ברשימה, בלי כמות
פלפל שחור	2 כפות גרגרים	כף גרוס	כף גרגרים	בתוך "תבלינים"
כוסברה	כף זרעים	כפית זרעים	כף זרעים	לא מפורט
זרעי שמיר	2 כפיות	כפית	כף	לא מפורט
זרעי חרדל	2 כפיות	אין	כף	לא מפורט
שום ובצל	2 כפות מכל אחד, יבשים	כף מכל אחד, פתיתים	כף מכל אחד, יבשים	שום ובצל ברשימה
שמירה	חודש	עד 6 חודשים	לא מופיע	לא רלוונטי

הפער הגדול הוא במלח: ב-Food.com הוא לא חובה בכלל⁴, ובמוצר של McCormick הוא המרכיב הראשון ברשימה⁶. מי שמשתמש בתערובת ביתית בלי מלח צריך להמליח את הסטייק בנפרד. מי שמשתמש בתערובת קנויה לא מוסיף מלח מעל.

עם מה זה הולך

ויקיפדיה כותבת שהתבלין משמש לסטייק ולבשר צלוי אחר¹. על נתח שומני כמו אנטריקוט הקרום הגס עובד טוב, ומתכון לצלייה עצמה יש בסטייק אנטריקוט על האש. להשוואה עם ראב פשוט יותר: ראב טקסני SPG. עוד תערובות בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה יש בתבלין מונטריאול?

לפי ויקיפדיה, המרכיבים העיקריים הם שום, כוסברה, פלפל שחור, פתיתי צ'ילי, זרעי שמיר ומלח, והמתכון משתנה ממסעדה למסעדה ומיצרן ליצרן¹. הרבה מתכונים ביתיים מוסיפים זרעי חרדל, בצל יבש ופפריקה^3,4.

כמה תבלין לשים על סטייק?

על האריזה של McCormick: כף לכל כ-450 גרם בשר, לפני הצלייה⁶. The Daring Gourmet כותבים רק לפזר בנדיבות משני הצדדים, בלי כמות³.

מאיפה הגיע תבלין מונטריאול?

ממעדניית שוורץ (Schwartz's) במונטריאול. לפי ויקיפדיה, בשנות ה-40 וה-50 צולה בשם מוריס שרמן, "הצל", התחיל לפזר את תערובת התבלינים של הבשר המעושן על הסטייקים שלו, והלקוחות ביקשו את אותו הדבר¹. ב-The Daring Gourmet כותבים שהמקור המדויק לא ידוע³.

אפשר להכין ממנו מרינדה?

כן. ב-The Daring Gourmet מערבבים לכל כ-450 גרם בשר רבע כוס שמן זית, 2 כפות רוטב סויה דל נתרן וכף תבלין. משרים 30 דקות בטמפרטורת החדר או עד כמה שעות במקרר, ומייבשים את הבשר לפני הצלייה³.

כמה זמן תבלין מונטריאול ביתי נשמר?

המקורות חלוקים. The Daring Gourmet ממליצים תוך חודש, לטעם הטוב ביותר³. Simply Frugal כותבים עד 6 חודשים בכלי אטום, במקום קריר ויבש⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.