מתכונים / רטבים ותבלינים

מופ סוס לבריסקט: רוטב הברשה דליל למעשנה

כשר

מופ סוס הוא רוטב דליל, כמעט ציר, שמורחים על בשר בזמן עישון או צלייה, בעזרת מגב כותנה קטן. הבסיס הנפוץ: ציר בקר, חומץ, ווסטרשייר ותבלינים. במתכון ב-Food.com מביאים לרתיחה, מבשלים כ-20 דקות ומורחים על הבריסקט כל 15 דקות. את המופ מחזיקים בסיר נפרד, ומה שנגע בבשר נא לא מגישים בלי הרתחה.

לעצור ב-

רתיחה ואז בעבוע עדין; השימוש במעשנה

זמן

כ-20 דקות על האש⁴

מנוחה

במתכון של Jetton: לילה במקרר לפני השימוש³

מצרכים

• כוס בירה⁴
• כוס סיידר תפוחים (מיץ תפוחים עכור)⁴
• כוס חומץ תפוחים⁴
• כוס קפה⁴
• כוס ציר בקר, או ציר עוף⁴
• רבע כוס שמן צמחי⁴
• רבע כוס רוטב ווסטרשייר⁴
• 2 כפות רוטב חריף, במקור טבסקו⁴
• 2 כפיות מלח⁴
• כפית פלפל שחור גרוס טרי⁴

שלב אחרי שלב

1. מכניסים את כל החומרים לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין כ-20 דקות⁴.למה: הבישול מחבר את הטעמים. המופ נשאר דליל, וזה בכוונה: הוא אמור להיספג ולא להדביק¹.
2. אם יש זמן, מקררים לילה במקרר לפני השימוש, כמו שכתוב במתכון של Walter Jetton³.
3. מעבירים כמות לשימוש לכלי נפרד, ושומרים את השאר סגור במקרר⁵.למה: המגב נוגע בבשר נא בתחילת העישון וחוזר לכלי. כך הסיר הגדול נשאר נקי.
4. מורחים על הבריסקט במגב קטן או במברשת, בפרקי זמן קבועים. ב-Food.com מורחים כל 15 דקות⁴, ו-Smoked BBQ Source ממליצים למרוח בנדיבות, בעיקר בתחילת העישון¹.למה: המופ נולד בבורות העישון המסחריים בטקסס, כדי לקרר את הבשר ולשמור אותו לח¹.
5. פותחים את המכסה מהר וסוגרים מהר. כשעוטפים את הבריסקט, מפסיקים למרוח.למה: כל פתיחה של המכסה מוציאה חום מהמעשנה, ובשר עטוף כבר לא מקבל את המופ.
6. מופ שנשאר אחרי העישון ונגע בבשר נא לא מגישים כרוטב ולא שופכים על בשר מוכן בלי להרתיח אותו קודם^5,6.למה: החומץ שבמופ לא הורג חיידקים. לפי שירות ההדרכה של אוניברסיטת אילינוי, על החומציות של מרינדה לא סומכים⁵.

למה מופ, ולא רק עשן

בבורות העישון המסחריים של טקסס מרחו על הבשר נוזל דליל במגב כותנה, כדי לקרר אותו ולשמור עליו לח¹. המילה עצמה מופיעה בעיתונות של טקסס כבר ב-1959, ו-Walter Jetton, שעישן בשר בחווה של הנשיא ג'ונסון, פרסם בספר שלו "מופ לכל בשרי הברביקיו"². Jetton מרח את המופ במגב כלים קטן, מהסוג שנמכר בחנויות כלבו².

ג'וי תגיד לכם את זה קצר: המופ הוא לא רוטב. הוא כלי עבודה. את הטעם הגדול נותנים המלח, הפלפל והעשן, והמופ שומר על פני הבשר לחים בדרך.

ארבעה מופים, ארבע גישות

שלושה דברים חוזרים כמעט בכל המתכונים: נוזל דליל, חומציות, ומעט שמן. ההבדלים הם בבסיס: ציר, בירה או קפה. מתחילים מאחד, ומשנים בפעם הבאה.

בריסקט, מופ, ומתי לעצור

המופ לא משנה את נקודת העצירה. בריסקט הוא נתח בקר שלם, ולפי USDA הוא בטוח מ-62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה⁷. אבל בריסקט לא מוציאים בטמפרטורה הזאת: מחכים לרכות, הרבה מעליה. את כל הטמפרטורות, העטיפה והסטול תמצאו בעמוד בריסקט מעושן. אם אתם מחפשים רוטב להגשה ליד הבשר, ראו רוטב ברביקיו ביתי, ולתערובת יבשה לפני העישון, ראב לצלעות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי