קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

ראב לצלעות: תערובת יבשה לצלעות בקר וכבש במעשנה

כשר

ראב לצלעות הוא תערובת יבשה שמשפשפים על שדרת הצלעות לפני העישון. במתכון של Kitchen Laughter הבסיס הוא 2 כפות מלח כשר ו-2 כפות פלפל שחור גס, עם שום, בצל, צ'ילי, פפריקה וחרדל יבש. שמים כ-2 כפות לכל קילו צלעות, ונותנים לפחות 30 דקות, או לילה במקרר.

לעצור ב-
התערובת לא מתבשלת. בצלעות: נתח בקר או כבש שלם 62.8 מעלות לפחות
זמן
5 דקות ערבוב; על הצלעות מ-30 דקות ועד לילה
מנוחה
3 דקות לפחות לנתח שלם, לפי USDA
כמות
כ-7 כפות2
ראב לצלעות, להמחשה
צלעות בקר עם ראב: מינימום ומתי מורידים מהמעשנהמוציאים כאן62.8°מינימום USDA לבקר וכבש, נתח שלם96°מורידים, לפי ThermoWorks
USDA FSIS: בקר וכבש, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה1. בצלעות בקר מעושנות ThermoWorks מעשנים ב-135 מעלות, ומורידים ב-96 מעלות6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה, ומפרקים גושים עם מזלג2,5.
  2. מנקים שומן עודף מהצלעות ומייבשים אותן היטב בנייר מטבח2,5.למה: תבלין נדבק טוב יותר לפני שטח יבש, ולא נשטף עם הנוזלים.
  3. אם רוצים, מורחים שכבה דקה של שמן או חרדל צהוב2,5.למה: שכבת ההדבקה עוזרת לראב להיצמד לבשר.
  4. מפזרים ראב מכל הצדדים ומעסים אותו לתוך הבשר. כמות: כ-2 כפות לקילו. לשכבה דקה יותר כ-1.7 כפות לקילו, ולשכבה כבדה עד כ-3.3 כפות לקילו2.
  5. נותנים לצלעות לעמוד עם הראב לפחות 30 דקות, ועדיף לילה במקרר2.למה: המלח מספיק לחדור לבשר. מי שממהר יכול גם להכניס מיד למעשנה, כמו ב-The Online Grill5.
  6. מעשנים. ThermoWorks מעשנים צלעות בקר ב-135 מעלות, כ-3 שעות, ומורידים ב-96 מעלות פנימי. הזמן הוא רק הערכה, המדחום קובע6.
  7. את מה שנשאר שומרים בצנצנת סגורה, במקום קריר וחשוך2.למה: תבלינים טחונים מאבדים ריח עם הזמן. כותבים תאריך על הצנצנת.

ראב לצלעות בקר, ולא רק לבריסקט

ראב יבש לצלעות הוא תיבול שעובד לאורך שעות במעשנה. ג'וי תגיד: מלח ופלפל קודם, כל השאר תוספת. על צלעות בקר ThermoWorks לא מוסיפים כלום מלבד חלק מלח כשר לשלושה חלקי פלפל שחור גס6. הגרסה למעלה מוסיפה שום, בצל וקצת צבע, ונשארת בלי סוכר2.

בישראל הצלעות הנפוצות למעשנה הן אסאדו, שבטבלאות הנתחים הוא בשר מספר 9, קשתית7. על הצלייה עצמה, עם עטיפה ומתי מורידים, יש עמוד שלם על צלעות בקר מעושנות, וגם על אסאדו מעושן. התערובת עובדת גם על צלעות כבש בגריל.

מה המקורות אומרים: ארבע תערובות

מקור בסיס סוכר כמות וכיסוי מתי שמים
Kitchen Laughter2 2 כפות מלח, 2 כפות פלפל, שום ובצל אין כ-7 כפות; כ-2 כפות לקילו 30 דקות עד לילה
Foodiecrush3 רבע כוס פפריקה מתוקה, 2 כפות פלפל 3 כפות סוכר חום כהה שלושה רבעי כוס לשתי שדרות 4 עד 48 שעות במקרר
The Online Grill5 רבע כוס פפריקה מעושנת, רבע כוס צ'ילי, רבע כוס פלפל רבע כוס סוכר חום לא מופיע מיד, אחרי שכבת חרדל
David Rosengarten, Food Network4 4 כפות פפריקה, 2 כפות כמון, מלח ומלח סלרי 2 כפות סוכר חום וכף סוכר לבן כוס וחצי ל-3 עד 4 שדרות לא מופיע

ההבדל הגדול הוא הסוכר. בלי סוכר מקבלים קרום של מלח ופלפל, בסגנון טקסס. עם סוכר מקבלים צבע כהה וטעם מתקתק. מי שמעדיף את הגרסה המתוקה, יכול להתחיל מראב פפריקה מעושנת. לבריסקט ולנתחים גדולים יש עמוד נפרד על ראב לבשר, ואם רוצים רוטב בסוף, רוטב ברביקיו.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה ראב שמים על צלעות?

לפי Kitchen Laughter, כ-2 כפות לקילו צלעות. לשכבה דקה כ-1.7 כפות לקילו, ולשכבה כבדה עד כ-3.3 כפות לקילו2. ב-Foodiecrush שלושה רבעי כוס ראב מספיקים לשתי שדרות, כ-2.7 עד 3.6 קילו3.

כמה זמן לפני העישון שמים את הראב?

המקורות לא מסכימים. Kitchen Laughter: לפחות 30 דקות, ועדיף לילה במקרר2. Foodiecrush: לפחות 4 שעות ועד 48 שעות במקרר3. The Online Grill מכניסים למעשנה מיד5. כולם עובדים, ולילה במקרר נותן למלח הכי הרבה זמן.

צריך סוכר בראב לצלעות?

לא חובה. בגרסה של Kitchen Laughter אין סוכר בכלל2, ו-ThermoWorks מציעים לצלעות בקר רק מלח ופלפל, חלק מלח כשר לשלושה חלקי פלפל גס6. בגרסאות המתוקות יש סוכר חום, למשל 3 כפות לרבע כוס פפריקה ב-Foodiecrush3.

למה מורחים חרדל לפני הראב?

כדי שהראב ייצמד. The Online Grill מורחים שכבה דקה של חרדל צהוב לפני התבלין5, ו-Kitchen Laughter כותבים שאפשר שמן או חרדל, ושזה לא חובה2.

כמה זמן ראב נשמר?

בצנצנת סגורה: Foodiecrush כותבים עד חצי שנה3, ו-Kitchen Laughter עד שנתיים-שלוש במקום קריר וחשוך, עם הערה שהתבלינים נחלשים עם הזמן2. לכן כדאי לכתוב תאריך על הצנצנת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Kitchen Laughter (Jason Collins), Beef Rib Rub Recipe
  3. Foodiecrush, Best Rib Dry Rub
  4. Food Network, Dry Rub for Ribs (David Rosengarten)
  5. The Online Grill (Ben Isham-Smith), Beef Rib Rub
  6. ThermoWorks, Smoked Beef Ribs: Temps and Times for Fast BBQ
  7. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel