רוטב שזיפים סיני לברווז: 20 דקות בסיר, טחינה וצמצום

כשר

רוטב שזיפים סיני מכינים משזיפים טריים, סוכר חום, חומץ תפוחים וחומץ אורז, סויה, ג'ינג'ר וחמשת התבלינים. במתכון של Food Network מבשלים מכוסה כ-20 דקות עד שהשזיפים רכים, טוחנים, ומצמצמים עוד כ-5 דקות עד שהרוטב סמיך. הוא נשמר עד שבועיים במקרר, ומתאים לזיגוג ברווז ועוף ולטבילה.

לעצור ב-: לא רלוונטי לבשר. רתיחה, ואז אש בינונית
זמן: כ-20 דקות בישול, טחינה ועוד כ-5 דקות
מנוחה: מצננים לטמפרטורת החדר, כשעתיים
כמות: כוס ושלושה רבעים

מצרכים

כ-450 גרם שזיפים טריים, בלי גלעינים וקצוצים, בערך 4 כוסות. עדיף שזיפים אדומים, בשביל הצבע¹
חצי כוס סוכר חום בהיר¹
רבע כוס חומץ תפוחים ו-2 כפות חומץ אורז לא מתובל¹
כף רוטב סויה או טמארי¹
רבע כפית אבקת חמשת התבלינים הסינית¹
2 פרוסות ג'ינג'ר בעובי כ-1.3 ס"מ¹
פלפל צ'ילי יבש אחד, לא חובה¹
רבע כפית מלח כשר (גס)¹

שלב אחרי שלב

שמים בסיר קטן את השזיפים, הסוכר, שני סוגי החומץ, הסויה, חמשת התבלינים, הג'ינג'ר, הצ'ילי והמלח. מביאים לרתיחה¹.
מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהשזיפים רכים¹.
מצננים 5 דקות וטוחנים עד שהרוטב חלק. בבלנדר רגיל ממלאים רק עד חצי, ומשאירים פינה של המכסה פתוחה מתחת למגבת¹.למה: רוטב חם מתרחב בבלנדר. כלי מלא וסגור יכול לפרוץ החוצה.
מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות, בערבוב, עד שמרית שעוברת בתחתית הסיר משאירה שביל נקי¹.למה: זה המבחן לסמיכות. רוטב לזיגוג צריך להיצמד לעור, לא לטפטף ממנו.
מעבירים לקערה ומצננים לטמפרטורת החדר, כשעתיים¹.
שומרים בכלי אטום עד שבועיים במקרר, או עד חודשיים במקפיא¹.

רוטב חמוץ-מתוק, משזיפים טריים

רוטב שזיפים הוא רוטב סיני סמיך, חום בהיר, חמוץ ומתוק³. במטבח הקנטונזי טובלים בו מנות מטוגנות, וגם ברווז צלוי³. הבסיס: שזיפים, סוכר, חומץ, מלח, ג'ינג'ר וצ'ילי, ויש גרסאות עם משמש, אפרסק, תפוח או אננס³. ב-Food Network מוסיפים גם סויה וחמשת התבלינים¹.

אין כאן בשר לבשל, אז אין טמפרטורה פנימית. הבשר הוא מה שמגיע ליד הרוטב: ברווז שלם בתנור, חזה ברווז, או עוף על האש. מקס יגיד שהחומץ והסוכר עושים לעור השמן של הברווז את מה שהוא צריך: חמיצות מול שומן. לרוטב סיני כהה ומלוח יותר, יש רוטב הויסין לברביקיו.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

	Food Network¹	Marion's Kitchen²
פרי	כ-450 גרם שזיפים טריים	500 גרם שזיפים שחורים ו-4 שזיפים מיובשים
סוכר	חצי כוס סוכר חום בהיר	חצי כוס סוכר לבן
חומץ	רבע כוס חומץ תפוחים ו-2 כפות חומץ אורז	רבע כוס חומץ תפוחים
תבלינים	ג'ינג'ר, חמשת התבלינים, צ'ילי, סויה	ג'ינג'ר, שום, מקל קינמון, 2 כוכבי אניס, חמשת התבלינים
בישול	כ-20 דקות, ואחרי טחינה כ-5 דקות	10 דקות, ואחרי טחינה 2 עד 3 דקות
כמות	כוס ושלושה רבעים	2 כוסות
שמירה	שבועיים במקרר, חודשיים במקפיא	שבועיים במקרר

אצל Marion's Kitchen מוציאים את הג'ינג'ר, השום, הקינמון והאניס לפני הטחינה, ומשאירים רק את הטעם². ב-Food Network הג'ינג'ר נטחן עם הכל¹. מי שרוצה רוטב חלק ועדין יותר, יוציא אותו. מי שרוצה יותר חריפות, ישאיר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין רוטב שזיפים לרוטב ברווז (duck sauce)?

רוטב שזיפים הוא רוטב סיני מהמטבח הקנטונזי³. רוטב ברווז הוא רוטב חמוץ-מתוק של המטבח הסיני-אמריקאי, שקוף וכתום, ומכינים אותו גם משזיפים וגם ממשמשים, אננס או אפרסקים⁴. אין בו ברווז: השם בא מכך שהוא מוגש עם מנות ברווז⁴.

מגישים רוטב שזיפים עם ברווז פקין?

לפי ויקיפדיה, את ברווז פקין הגישו במקור עם רוטב טיאנמיאן, ורוטב הברווז האמריקאי אולי התפתח ממנו⁴. רוטב שזיפים מוגש בדרך כלל עם ברווז צלוי ועם מנות מטוגנות³. למי שמכין [ברווז פקין בבית](/world/peking-duck/), שני הרטבים עובדים.

כמה זמן רוטב שזיפים נשמר?

בשני המתכונים שבדקנו: עד שבועיים במקרר^1,2. ב-Food Network גם עד חודשיים במקפיא¹.

הרוטב יצא דליל. מה עושים?

קודם ממשיכים לצמצם על אש בינונית, עד שהמרית משאירה שביל נקי בתחתית הסיר¹. אצל Marion's Kitchen, אם הוא עדיין דליל, מוסיפים 2 כפיות קורנפלור מעורבב בכף מים ומבשלים עד שהוא מסמיך².

זה אותו דבר כמו טקמלי?

לא. טקמלי הוא רוטב שזיפים חמוצים מגאורגיה, עם שום, כוסברה ושמיר, ולא רוטב סיני מתוק. יש לו עמוד משלו: [טקמלי](/sauces/tkemali/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.