גלייז רימונים לטלה: רכז רימונים, צמצום ומתי למרוח

כשר

גלייז רימונים לטלה הוא סירופ חמוץ-מתוק שמורחים על הבשר בסוף הצלייה. במתכון של Williams-Sonoma מרתיחים כוס מיץ תפוזים, חצי כוס מיץ רימונים, כף רכז רימונים, גרעיני רימון, כף דבש וצ'ילי, ומצמצמים 20 עד 25 דקות על אש בינונית. חצי מורחים על צלעות הטלה על הגריל, וחצי מזלפים בהגשה.

לעצור ב-: רתיחה, ואז אש בינונית. הטלה עצמו: 62.8 מעלות לפי USDA
זמן: 20 עד 25 דקות צמצום
מנוחה: לטלה: 3 דקות לפחות, לפי USDA
כמות: גלייז ל-8 צלעות טלה, 4 מנות

USDA FSIS: טלה שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה¹. Williams-Sonoma מוציאים צלעות רייר ב-52 מעלות², ו-Town & Country מוציאים ירך טלה במדיום רייר ב-54 עד 57 מעלות³. שני אלה נמוכים מהמינימום של USDA.

מצרכים

כוס (250 מ"ל) מיץ תפוזים טרי²
חצי כוס (125 מ"ל) מיץ רימונים²
כף רכז רימונים²
גרעינים מרימון אחד²
כף דבש²
חצי כפית פתיתי צ'ילי²
לטלה: 8 צלעות טלה מנוקות, מלח, פלפל, 2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ ושמן זית²

שלב אחרי שלב

מביאים את כל חומרי הגלייז לרתיחה על אש גבוהה².
מנמיכים לאש בינונית ומצמצמים 20 עד 25 דקות, עד שהנוזל סמיך כמו סירופ².למה: הצמצום מרכז את הסוכר מהמיץ והדבש. גלייז דליל מחליק מהבשר, וסירופ נצמד.
מחלקים את הגלייז לשתי קערות².למה: קערה אחת למברשת שנוגעת בבשר הנא, אחת נקייה להגשה.
מתבלים את צלעות הטלה במלח, פלפל ורוזמרין, מזלפים שמן זית, ומשאירים 30 עד 60 דקות בטמפרטורת החדר, או עד 24 שעות במקרר².
צולים על אש חזקה 3 עד 4 דקות לכל צד, עד שהצלעות שחומות².
הופכים ומורחים גלייז מהקערה הראשונה, וממשיכים לצלות עד המידה שבחרתם².למה: הגלייז מתוק, ולכן הוא בא בסוף. מוקדם מדי, והסוכר נשרף לפני שהבשר מוכן.
בודקים במדחום במרכז הצלע. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹. Williams-Sonoma מוציאים רייר ב-52 מעלות², נמוך מההמלצה.
מזלפים את הגלייז מהקערה השנייה ומגישים מיד².

שלושה טלאים, שלוש דרכים לגלייז

מקור	נתח	רכז רימונים	עוד בגלייז	חום וזמן	מוציאים ב-
Williams-Sonoma²	8 צלעות טלה	כף	מיץ תפוזים, מיץ רימונים, דבש, צ'ילי	גריל חם, 3 עד 4 דקות לצד ועוד	52 מעלות, רייר
Town & Country³	ירך טלה בלי עצם, כ-1.4 עד 2.3 קילו	3/4 כוס	שמן זית, לימון, שום, נענע, רוזמרין, דבש	כ-177 מעלות, כ-44 דקות לכל קילו	כ-54 עד 57 מעלות
Donna Hay⁴	כתף טלה עם עצם, 1.5 קילו	חצי כוס	ציר עוף, לימון, סוכר, זרעי שומר	160 מעלות, שעתיים ועוד שעה מכוסה, ואז 30 דקות ב-180 מעלות	עד שרך מאוד, בלי טמפרטורה

אצל Town & Country מחלקים את התערובת לשניים: חצי למרינדה של לפחות 4 שעות, וחצי לגלייז שמורחים בזמן הצלייה³. אצל Donna Hay אין גלייז נפרד: הכתף מתבשלת בתוך רכז הרימונים והציר, והקרום נבנה בסוף⁴.

מקס יגיד לכם שהחמיצות היא הסיבה שרימון וטלה הולכים יחד: הרימון חותך את השומן של הטלה, והסוכר מתקרמל על פני הבשר. אז צלעות שמנות מקבלות גלייז בסוף, וכתף מקבלת זמן.

בטיחות

טלה שלם בטוח לפי USDA ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. רייר ומדיום רייר נמוכים מזה, ומי שבוחר בהם בוחר ביודעין.

טלה לגלייז: צלעות טלה על האש, ירך טלה, כתף טלה בתנור. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה רכז רימונים?

מיץ רימונים מרוכז. לפי ויקיפדיה, סוחטים רימונים ומצמצמים את המיץ לבערך חצי מהנפח. בערבית הוא נקרא דבס רומאן, והוא נפוץ במזרח התיכון, בקווקז ובבלקן, בעיקר במנות בשר ודגים ובסלטים⁵.

כמה זמן מצמצמים גלייז רימונים?

במתכון של Williams-Sonoma, 20 עד 25 דקות על אש בינונית אחרי רתיחה, עד שהוא סמיך כמו סירופ². בגרסה של Town & Country לא מצמצמים בכלל: רכז הרימונים כבר סמיך, ומערבבים אותו עם שמן, לימון ושום³.

מתי מורחים גלייז על הטלה?

בסוף. Williams-Sonoma מורחים אחרי שהצלעות נצרבו משני הצדדים². Town & Country מורחים את הירך שוב ושוב בזמן הצלייה בתנור³. אצל Donna Hay הכתף מתבשלת בתוך הרוטב, והקרום נוצר ב-30 הדקות האחרונות בלי כיסוי⁴.

באיזו טמפרטורה טלה מוכן?

לפי USDA, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם¹. המתכונים בעמוד מוציאים נמוך יותר: 52 מעלות לרייר², וכ-54 עד 57 מעלות למדיום רייר³. זה נמוך מההמלצה, ובוחרים ביודעין. טלה טחון, כמו בקבב, צריך 71 מעלות¹.

עם איזה נתח טלה הגלייז הולך?

בכל שלושת המתכונים בעמוד הוא הולך עם נתח אחר: צלעות טלה על הגריל², ירך טלה בתנור³, וכתף טלה בבישול איטי⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.