שמאלץ ושומן אווז: איך מזקקים בבית, עם גריבנס

כשר

שמאלץ הוא שומן עוף או שומן אווז מזוקק, השומן הבשרי של המטבח האשכנזי. קוצצים עור ושומן, מבשלים עם מעט מים על אש נמוכה עד שהמים מתאדים והשומן נמס, כשעתיים לפי Breaking Matzo, מוסיפים בצל בסוף ומסננים. מה שנשאר בסינון הוא הגריבנס. במקרר: שבוע עד 3 חודשים, לפי המקור.

לעצור ב-: אש נמוכה, השומן נשאר צהוב וצלול
זמן: כשעתיים, ועוד כמה דקות לבצל
מנוחה: מסננים חם, ומצננים עד שמתמצק
כמות: כ-120 גרם שמאלץ מ-450 גרם עור ושומן עוף

מצרכים

450 גרם עור ושומן עוף, למשל מ-8 ירכיים¹. בשומן אווז: כל השומן והעור שמורידים מהאווז³
60 מ"ל מים¹. לשומן של אווז שלם: כוס מים³
בצל אחד, קצוץ¹

שלב אחרי שלב

קוצצים את העור והשומן לחתיכות קטנות^1,3.למה: חתיכות קטנות נמסות באופן אחיד, והגריבנס מזהיבים בבת אחת.
מעבירים לסיר או למחבת עם תחתית כבדה, ומוסיפים את המים^1,2,3.למה: המים מחזיקים את החום נמוך בהתחלה. לפי The JC, רק אחרי שהם מתאדים השומן יכול לעלות מעל 100 מעלות ולהתחיל להשחים¹.
מבשלים על אש נמוכה ומערבבים מדי פעם, כשעתיים^2,3, עד שהמים התאדו והשומן נמס³.למה: אש נמוכה שומרת על שמאלץ צהוב וצלול. אש חזקה נותנת שומן חום עם טעם צלוי מדי¹.
כשהעור משחים קלות ויש הרבה שומן נוזלי בסיר, מוסיפים את הבצל¹, ומטגנים בשומן עד שהוא מזהיב².למה: הבצל נותן לשמאלץ ולגריבנס את הטעם המוכר. הוא נכנס בסוף, כדי שלא יישרף לפני שהעור מוכן.
מסננים את השומן דרך מסננת דקה לצנצנת נקייה, ושומרים את הגריבנס בנפרד^1,3.
מצננים עד שהשומן מתמצק, וסוגרים היטב³.

שמאלץ, שומן אווז וגריבנס: מה זה מה

שמאלץ הוא שומן עוף או אווז מזוקק⁵. גריבנס הם מה שנשאר במסננת: עור ובצל שהזהיבו בשומן. מקס יגיד לכם שזה השומן שעליו נבנה המטבח של אשכנז, והסיבה היא הלכתית. חמאה לא הולכת עם בשר, שומן חזיר אסור, ושומן הכליות של הבקר הוא חֵלֶב⁵. עופות אפשר לגדל בלי מרעה, ולכן העוף נהיה הבשר הנפוץ והשומן שלו נהיה שומן הבישול⁵. איסור החלב לא חל על עופות⁶, ולכן כאן, בניגוד לשומן בקר מזוקק, אין צורך לבדוק איזה שומן מותר.

שימושים לפי המקור: מרק עוף, טיגון תפוחי אדמה ובצל במקום חמאה, לביבות וקוגל במנה בשרית, ומריחה עם מלח על לחם⁵. מכאן הדרך קצרה לקישקע ולמרק עוף.

שלושה מקורות, שלושה זמנים

מקור	חומר גלם	מים	זמן	מה יוצא
The JC¹	450 גרם עור ושומן עוף, ובצל	60 מ"ל	לא צוין, עד שהעור משחים קלות	כ-120 גרם שמאלץ ו-60 גרם גריבנס
Breaking Matzo²	כ-450 גרם שומן עוף וכ-450 גרם עור	לא צוין	כשעתיים על אש נמוכה	כחצי כוס שמאלץ וחצי כוס גריבנס
Adamant Kitchen³	כ-1.1 קילו שומן ועור של אווז	כוס	שעתיים	3 עד 4 כוסות שומן אווז

כולם מסכימים על העיקר: אש נמוכה, סבלנות, ועוצרים לפי מראה. שומן צהוב וצלול ועור זהוב, לא חום. אין כאן טמפרטורה פנימית לעצור בה, והמספר היחיד שחשוב הוא ש-The JC מסבירים: כל עוד יש מים בסיר, השומן לא עובר את 100 מעלות¹.

כמה זמן זה נשמר

מקור	מקרר	מקפיא
The JC, שמאלץ עוף¹	עד שבוע	כן, בלי זמן מוגדר
Adamant Kitchen, שומן אווז מזוקק³	עד 3 חודשים	לאחסון ארוך יותר
Nigella, שומן מתבנית של אווז צלוי⁴	כשבוע	עד 3 חודשים

הפער גדול, ולכן ההמלצה הזהירה היא לעבוד לפי המקור השמרני: שבוע במקרר, והשאר במקפיא. לפי Nigella, שומן מצלייה מכיל שאריות מקורמלות של בשר שקשה לסנן, ולכן הוא נשמר פחות טוב משומן שזוקק משומן גולמי⁴.

עוד בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה שמאלץ?

שומן עוף או אווז מזוקק ומסונן. מכינים אותו בהמסה של שומן עם בצל על אש נמוכה עד בינונית, והשאריות הפריכות הן הגריבנס⁵.

מה ההבדל בין שמאלץ לשומן אווז?

שמאלץ הוא השם לשומן מזוקק משני העופות, עוף או אווז⁵. התהליך זהה: שומן קצוץ, מעט מים ואש נמוכה^1,3. ההבדל בכמות: מאווז של כ-5.4 קילו יוצאים כ-1.1 קילו שומן ועור, ו-3 עד 4 כוסות שומן מזוקק³.

כמה זמן שמאלץ נשמר?

המקורות לא מסכימים. The JC: עד שבוע במקרר, או במקפיא¹. Adamant Kitchen, לשומן אווז מזוקק משומן גולמי: עד 3 חודשים במקרר, ויותר במקפיא³. שומן שנאסף מתבנית של אווז צלוי נשמר פחות, כשבוע במקרר ועד 3 חודשים במקפיא, כי נשארים בו מיצים ושאריות בשר⁴.

מה עושים עם גריבנס?

אוכלים כנשנוש, או משתמשים בהם במנות אחרות³. הקלאסיקה האשכנזית היא [כבד קצוץ](/edot/chopped-liver/). את הגריבנס שומרים במקרר או במקפיא¹.

למה דווקא שומן עוף במטבח האשכנזי?

כשרות. חמאה אסורה עם בשר, שומן חזיר אסור, וחֵלֶב של בקר אסור. עופות גדלים בלי מרעה, ולכן שומן העוף נהיה שומן הבישול של העיירה במזרח אירופה⁵. איסור החלב לא חל על עופות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.