רוטב סטייק חום בסגנון A1: צימוקים, תפוז ו-20 דקות בסיר

כשר עם החלפה

רוטב סטייק חום בסגנון A1 הוא רוטב חמוץ-מתוק על בסיס קטשופ, צימוקים, חומץ, ווסטרשייר וחרדל. בגרסה המבושלת של Girl Carnivore מרככים צימוקים במים 5 עד 7 דקות, טוחנים עם שאר החומרים ומצמצמים 15 עד 20 דקות בסיר. America's Test Kitchen מוותרים על הבישול: צימוקים מושרים 5 דקות במים רותחים, וטוחנים.

לעצור ב-: בעבוע עדין בסיר, אין טמפרטורה פנימית
זמן: כ-30 דקות, מהן כ-20 על האש
מנוחה: מצננים לגמרי לפני שמתקנים תיבול
כמות: 8 מנות

מצרכים

שליש כוס צימוקים⁴
חצי כוס מים⁴
חצי כוס קטשופ⁴
רבע כוס חומץ יין אדום⁴
רבע כוס רוטב ווסטרשייר. לבשר כשר: ווסטרשייר בלי אנשובי, ראו למטה^4,6
2 כפות רוטב סויה⁴
2 כפות חרדל דיז'ון⁴
2 כפות מיץ תפוזים⁴
רבע כפית סוכר חום, או לפי הטעם⁴
כפית שום גבישי וכפית אבקת בצל⁴
רבע כפית ציפורן טחון וחצי כפית פלפל שחור⁴

שלב אחרי שלב

מבעבעים את הצימוקים עם חצי כוס המים בסיר קטן 5 עד 7 דקות, עד שהם מתרככים⁴.למה: צימוקים רכים נטחנים חלק. לפי America's Test Kitchen הם נותנים מתיקות במקום סוכר, וגם גוף לרוטב².
מעבירים את הצימוקים עם הנוזל לבלנדר, מוסיפים את כל שאר החומרים וטוחנים עד שהרוטב חלק, עם קצת גרגיריות⁴.
מחזירים לסיר ומבעבעים בעדינות 15 עד 20 דקות, ומערבבים לעתים קרובות, עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה את גב הכף⁴.למה: הצמצום מאדה מים ומרכז את הטעם. בלי הבישול מקבלים רוטב דליל וחד יותר.
מצננים לגמרי, ורק אז טועמים ומתקנים: עוד חומץ לחמיצות, עוד סוכר למתיקות, עוד מיץ תפוזים לרעננות⁴.למה: הטעם של הרוטב משתנה כשהוא מתקרר, ולכן EverydayMaven ממליצים לתקן תיבול רק אחרי שהוא צונן³.
שומרים בצנצנת זכוכית סגורה במקרר, ומערבבים לפני שימוש. Girl Carnivore נותנים עד כשבועיים⁴, America's Test Kitchen עד שבוע².

מה זה רוטב סטייק חום

רוטב סטייק חום, או רוטב לסטייק בסגנון A1, הוא רוטב שמגישים ליד הבשר, לא מרינדה. הוא חמוץ, מתוק ועבה, ואין בו בשר, אז אין לו טמפרטורה פנימית. המספרים שחשובים כאן הם זמן הבישול, היחס בין המתוק לחמוץ, וכמה זמן הוא מחזיק במקרר.

מקס יזכיר שהרוטב הזה נולד במטבח, לא במנגל: לפי ויקיפדיה הרוטב שעליו A1 מבוסס נוצר ב-1824, ונמכר מסחרית תחת המותג Brand & Co. מ-1831¹. בצפון אמריקה המותג שייך היום לקראפט היינץ¹.

לרוטב אחר לסטייק, עם שמנת ופלפל, יש לנו רוטב פלפל. ולמרינדה לפני האש: מרינדה לסטייק.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מקור	בסיס מתוק	חומץ	בישול	שמירה במקרר
Girl Carnivore⁴	שליש כוס צימוקים, מיץ תפוזים	רבע כוס חומץ יין אדום	5 עד 7 דקות לצימוקים, ואז 15 עד 20 דקות	עד כשבועיים
EverydayMaven³	רבע כוס צימוקים, תפוז שלם	חצי כוס חומץ בלסמי	5 דקות עם התפוז, עוד כ-10, סינון ועוד 5 עד 7	לא מופיע
America's Test Kitchen²	שליש כוס צימוקים	2 כפות חומץ לבן	בלי בישול, השריה של כ-5 דקות	עד שבוע
Insanely Good Recipes⁵	קטשופ, בלי צימוקים	כף וחצי חומץ תפוחים	בלי בישול, 30 דקות במקרר	עד שבועיים

ההבדל הגדול הוא בצימוקים ובבישול. בלי צימוקים יוצא רוטב קטשופ מתובל⁵. עם צימוקים ובלי בישול יוצא רוטב סמיך ומהיר². עם בישול וצמצום יוצא הכי קרוב לטעם המרוכז של בקבוק^3,4.

EverydayMaven: התפוז נכנס שלם

ב-EverydayMaven סוחטים תפוז לתוך הסיר ומכניסים גם את הקליפות, מבעבעים 5 דקות, ואז מוציאים את הקליפות וממשיכים כ-10 דקות. אחר כך מסננים, לוחצים את המוצקים, ומצמצמים את הנוזל עוד 5 עד 7 דקות³. יש שם גם בצל, שום, זרעי סלרי וקורט קאיין³. זו הדרך הארוכה יותר, והיא נותנת רוטב חלק בלי גרגרים.

ווסטרשייר, דג ובשר

ווסטרשייר הוא החומר הבעייתי היחיד כאן מבחינת כשרות, כי ברבים מהרטבים יש אנשובי⁶. לפי Kosher.com, ה-OU מתירה רוטב בהכשר OU רגיל בתבשיל בשר, כי הדג כבר בטל ברוטב, ורוטב שבו האנשובי יותר מאחד חלקי שישים מסומן OU-Fish⁶. החלופה הפשוטה: ווסטרשייר ביתי בלי אנשובי, באותה כמות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה יש ברוטב A1 המקורי?

לפי ויקיפדיה, בגרסה האמריקאית יש מחית עגבניות, משחת צימוקים, חומץ, סירופ תירס, מלח, מחית תפוזים כתושה, שום ובצל מיובשים, תבלינים וזרעי סלרי, וגם צבע קרמל וחומרים מייצבים¹. בגלל זה כמעט כל מתכון ביתי בסגנון A1 בונה על צימוקים ועל תפוז^3,4.

מאיפה הגיע רוטב A1?

לפי ויקיפדיה, הנדרסון ויליאם בראנד (Henderson William Brand), טבח במטבח של המלך ג'ורג' הרביעי, יצר ב-1824 את הרוטב החום שעליו A1 מבוסס. הרוטב נקרא A.1. רק ב-1873, אחרי סכסוך על סימן מסחרי. הסיפור שהמלך עצמו קרא לו A.1. מוצג שם כמיתוס נפוץ¹.

כמה זמן רוטב סטייק ביתי נשמר במקרר?

תלוי במתכון. America's Test Kitchen: עד שבוע בכלי אטום². Girl Carnivore: עד כשבועיים בצנצנת זכוכית⁴. Insanely Good Recipes, בגרסה בלי בישול על בסיס קטשופ: עד שבועיים במקרר ועד חודשיים במקפיא⁵. בספק, הולכים לפי המספר הקצר.

אפשר להגיש רוטב עם ווסטרשייר על סטייק במטבח כשר?

ברוב רטבי הווסטרשייר יש אנשובי. לפי Kosher.com, ה-OU מתירה להוסיף לבשר רוטב בהכשר OU כשהדג בטל בשישים, ורוטב שבו הדג לא בטל מסומן OU-Fish⁶. מי שרוצה ללכת בטוח מכין ווסטרשייר ביתי בלי אנשובי.

עם איזה סטייק מגישים רוטב סטייק חום, ובאיזו מידת עשייה?

הרוטב לא משנה את הבטיחות של הבשר. USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות פנימי לסטייק בקר, עם מנוחה של 3 דקות לפחות⁷. מי שמגיש סטייק רייר או מדיום רייר מגיש אותו מתחת למספר הזה, וכדאי לדעת את זה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.