מתכונים / רטבים ותבלינים

מרינדה לסטייק: מה היא עושה, כמה זמן, ומתי לעצור

כשר

מרינדה טובה לסטייק היא בעיקר מלח, שמן וטעם. במתכון של America's Test Kitchen: חצי כוס רוטב סויה, שליש כוס שמן, רבע כוס רוטב ווסטרשייר, 2 כפות סוכר חום ו-4 שיני שום, לכ-0.9 קילו סטייק, שעה במקרר עם היפוך אחרי 30 דקות. לפי הבדיקות שלהם, מרינדה חודרת רק מילימטרים, ולכן השרייה ארוכה לא מוסיפה.

לעצור ב-

מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות; USDA: 62.8 מעלות

זמן

שעה במקרר, עם היפוך אחרי 30 דקות

מנוחה

10 דקות ברוטב השמור, עם היפוך באמצע

כמות

4 עד 6 סטייקים, או סטייק אחד של כ-0.9 קילו

מצרכים

• חצי כוס רוטב סויה¹
• שליש כוס שמן צמחי¹
• 2 כפות סוכר חום כהה¹
• רבע כוס רוטב ווסטרשייר¹. במטבח כשר: ראו בהמשך
• 4 שיני שום כתושות, כ-4 כפיות¹
• 2 כפות עירית קצוצה¹
• כפית וחצי פלפל שחור גרוס¹
• 2 כפיות חומץ בלסמי, לרוטב השמור¹
• 4 עד 6 סטייקים, או סטייק אחד של כ-0.9 קילו¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים סויה, שמן, סוכר, ווסטרשייר, שום, עירית ופלפל¹.למה: לפי ATK, המלח שבסויה פועל כמו תמלחת: הוא עוזר לבשר לשמור על נוזלים בבישול¹.
2. מפרידים רבע כוס מהמרינדה, ומערבבים אותה עם החומץ הבלסמי. זה הרוטב להגשה¹.למה: מרינדה שנגעה בבשר נא לא חוזרת לצלחת. מפרידים חלק לפני שהבשר נכנס⁴.
3. מכניסים את הסטייקים ואת שאר המרינדה לשקית סגירה גדולה, מוציאים את האוויר, ומעבירים למקרר לשעה. הופכים את השקית אחרי 30 דקות¹.למה: במקרר ולא על השיש: לפי ATK, חיידקים מתרבים מהר בין 4 ל-60 מעלות⁴. ההיפוך מצפה את שני הצדדים.
4. מוציאים את הסטייקים ומנגבים את רוב המרינדה, כך שנשאר רק מעט על פני הבשר⁴. זורקים את המרינדה ששימשה להשריה¹.למה: בשר רטוב מאדה על הגריל לפני שהוא משחים. ושום וסוכר שנשארו על הפנים נחרכים מהר.
5. צולים על אש ישירה למידה שבחרתם. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות⁸. לפי USDA, סטייק בקר בטוח מ-62.8 מעלות⁷.
6. מעבירים לתבנית רדודה, שופכים מעל את הרוטב השמור, מכסים ברפיון בנייר כסף ומניחים 10 דקות, עם היפוך באמצע¹.למה: המנוחה מאפשרת לבישול הממשיך להשלים את המידה. לפי Thermapen, המנוחה הסתיימה כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת⁸.

מה מרינדה לבשר עושה, ומה לא

ג'וי תגיד את זה בשתי מילים: פנים, לא עומק. Cook's Illustrated השרו צלעות בקר ביין אדום משעה ועד 18 שעות, ומדדו כמה עמוק הגיע הצבע. אחרי 18 שעות, פחות ממילימטר³. רכיבים אחרים במרינדה חודרים, אבל רק כמה מילימטרים³.

לכן מרינדה לבשר עובדת הכי טוב בנתחים דקים: יש להם הרבה שטח פנים ביחס לעובי³. מה שהיא כן נותנת הוא טעם על הפנים, מלח שעוזר לשמור על נוזלים¹, וסוכר שמשחים על האש. חומצה, כמו לימון או חומץ, עדיף לשים מעט ולזמן קצר, כי היא הופכת את השכבה החיצונית לדייסתית³.

שלוש מרינדות לסטייק, זו לצד זו

בכל שלוש המרינדות סויה היא המלח, ואין בהן כמעט חומצה. זה מתאים למה שהבדיקות של Cook's Illustrated מצאו³. המתכון של ATK לשום, ג'ינג'ר וסויה נכתב לקוביות סטייק של כ-0.9 קילו², ואהרוני מקפיץ את הרצועות בווק⁵, אבל אותן מרינדות עובדות גם על סטייק שלם.

על איזה סטייק

מרינדה מתאימה במיוחד לנתחים דקים וחסכוניים, כמו פלנק סטייק. לסטייק אנטריקוט עם הרבה שומן תוך-שרירי, מספיקים מלח ופלפל, ואת המרינדה אפשר לשמור לבשר רזה יותר. רוצים רוטב אחרי האש במקום מרינדה לפניה? צ'ימיצ'ורי. ולעוף: מרינדה לפרגיות. עוד בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי