מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב פלפלים לסטייק: במחבת של הסטייק, עם או בלי שמנת

כשר עם החלפה

רוטב פלפלים לסטייק מכינים באותה מחבת שבה נצרב הסטייק, בזמן שהוא נח. לפי RecipeTin Eats: מצמצמים קוניאק או ברנדי כדקה, מוסיפים ציר בקר ומצמצמים לחצי ב-2 עד 3 דקות, ומסיימים בשמנת ובפלפל שחור גרוס לעוד דקה וחצי עד 2 דקות. לארוחה בשרית כשרה מוותרים על השמנת ומסיימים במרגרינה.

לעצור ב-

בעבוע במחבת. הסטייק: מדיום רייר כ-54 עד 57 מעלות²

זמן

4.5 עד 6 דקות של בעבוע, אחרי הצריבה¹

מנוחה

הסטייק נח מתחת לנייר כסף בזמן שהרוטב מתבשל¹

כמות

2 מנות, כשלושה רבעי כוס רוטב¹

מצרכים

• 2 סטייקים של 300 גרם, למשל סינטה (ניו יורק סטריפ), או כל נתח אחר שאתם אוהבים¹
• כף שמן צמחי לצריבה¹
• שליש כוס (85 מ"ל) ברנדי או קוניאק, או מרסלה¹
• שלושה רבעי כוס (185 מ"ל) ציר בקר דל נתרן¹
• חצי כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה. בגרסה כשרה לבשר: בלי שמנת, ובמקומה 2 כפות מרגרינה³
• 2 עד 3 כפיות גרגירי פלפל שחור גרוסים גס, או פלפל ירוק משומר, מסונן¹
• כף שאלוט קצוץ דק מאוד, לא חובה¹
• מלח¹

שלב אחרי שלב

1. גורסים את גרגירי הפלפל במערוך, במכתש או בצד השטוח של סכין כבדה¹. אפשר גם בשקית סגורה, עם פטיש בשר².למה: פלפל גרוס גס נותן נקודות חריפות ברוטב. פלפל טחון דק נבלע ומקבל טעם אבקתי.
2. מוציאים את הסטייקים מהמקרר 20 דקות לפני הבישול¹. מחממים את השמן במחבת על אש גבוהה עד שהוא מעשן, וצורבים 2 דקות לכל צד למדיום רייר¹. בפילה בעובי כ-4 ס"מ, Once Upon a Chef צורבים כ-4 דקות לכל צד².למה: הזמן תלוי בעובי. המדחום קובע, לא השעון.
3. מעבירים את הסטייקים לצלחת ומכסים בנייר כסף באופן רפוי¹. שופכים את עודפי השומן, אבל לא מנגבים את המחבת².למה: השאריות החומות שנדבקו לתחתית הן הבסיס של הרוטב.
4. אם תרצו שאלוט: מנמיכים לאש בינונית ומטגנים אותו 2 דקות בשומן שנשאר³.
5. מרחיקים את המחבת מהאש, מוזגים את הקוניאק, ומחזירים לכיריים². מבעבעים חזק כדקה ומגרדים את התחתית, עד שרוב הנוזל התאדה וריח האלכוהול החריף נעלם¹.למה: הקוניאק יכול להידלק. Once Upon a Chef ממליצים להוריד את המחבת מהאש לפני המזיגה, ולהרחיק אותה מארונות².
6. מוסיפים את הציר, מביאים לבעבוע, ומצמצמים בבעבוע חזק 2 עד 3 דקות, עד שנשאר חצי¹.
7. גרסה עם שמנת: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את השמנת ואת הפלפל הגרוס, ומבעבעים דקה וחצי עד 2 דקות עד שהרוטב מסמיך. לא נותנים לו לרתוח חזק¹.
8. גרסה כשרה לבשר, בלי שמנת: מוסיפים את הפלפל לציר, מורידים מהאש, ומערבבים פנימה 2 כפות מרגרינה³.למה: השומן הקר שנמס לאט מחוץ לאש נותן לרוטב ברק וגוף, בלי מוצרי חלב.
9. שופכים פנימה את הנוזלים שהצטברו בצלחת של הסטייק², טועמים ומתקנים מלח ופלפל¹. מגישים מיד, מעל הסטייק¹.

רוטב של מחבת, לא של סיר

רוטב פלפלים (sauce au poivre) הוא רוטב שמנת עם גרגירי פלפל, ולפעמים גם חמאה, יין, קוניאק, שאלוט ושום⁵. ברוב המתכונים הוא נולד בתוך המחבת של הסטייק: השאריות החומות שנשארות אחרי הצריבה, אלכוהול שממיס אותן, ונוזל שמצטמצם^1,2,4. לכן העמוד הזה הוא על הרוטב, ומה שקורה לסטייק לפניו נמצא בסטייק במחבת.

מקס יגיד לכם שזה רוטב שאוהב נתח רזה. לפילה מיניון אין הרבה שומן משלו, והרוטב משלים לו את מה שחסר. באנטריקוט השומן כבר עושה חלק מהעבודה, ואפשר להסתפק בפחות רוטב.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים להסמיך

ההבדל הגדול הוא בשמנת. בשני המתכונים הראשונים היא מה שמסמיך^1,2. אצל גארטן אין שמנת בכלל, והרוטב מסמיך מצמצום הציר ומהשומן שנכנס בסוף³. זו הדרך שמתאימה למטבח כשר, כשמחליפים את החמאה במרגרינה, כמו שהמתכון עצמו מאפשר³.

הסטייק, והמספר שצריך להגיד בקול

Once Upon a Chef מורידים את הסטייק במדיום רייר, כ-54 עד 57 מעלות². USDA FSIS קובעים לנתח שלם של בקר 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁷. מדיום רייר נמוך מהמינימום הזה, וכדאי לדעת את זה לפני שבוחרים.

עוד רטבים לסטייק: רוטב פטריות בלי שמנת, דמי גלאס, וכל הרשימה ברטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס