רוטב יין לבן לעוף: רוטב מחבת עם שאלוט, ציר וטרגון

כשר

רוטב יין לבן לעוף מכינים באותה מחבת שבה נצרב העוף. במתכון של כיכר השבת מאדים שאלוט בתחליף חמאה פרווה, מוסיפים רבע כוס יין לבן יבש ומצמצמים לחצי בכדקה, ואז כוס ציר עוף ו-1 עד 2 דקות בישול עד שהרוטב מסמיך מעט. מסיימים בטרגון ובעוד תחליף חמאה, ושופכים על העוף.

לעצור ב-: אש בינונית-גבוהה; העוף עצמו 73.9 מעלות
זמן: כ-20 דקות עם העוף
מנוחה: לא נדרשת, מגישים מיד
כמות: רוטב ל-6 חזות עוף גדולות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות³. הרוטב לא מחליף מדידה: מודדים את העוף בחלק העבה.

מצרכים

6 חזות עוף גדולות (170 גרם כל אחת), או 12 קטנות (85 גרם)²
כפית פפריקה מתוקה וכפית תערובת קארי, לתיבול העוף²
מלח ופלפל שחור²
שמן קנולה לצריבה²
45 גרם תחליף חמאה פרווה: 15 גרם להתחלה, והשאר לסיום²
כף שאלוט קצוץ דק²
רבע כוס יין לבן יבש²
כוס ציר עוף, או מים עם אבקת מרק²
כף טרגון טרי קצוץ גס²

שלב אחרי שלב

מתבלים את העוף בפפריקה ובקארי, ומשאירים במקרר שעתיים מכוסה².
מחממים תנור ל-200 מעלות. משטחים מעט את החזות בפטיש².
צורבים את העוף בשמן בעומק של כ-1 ס"מ, על אש בינונית-גבוהה, דקה עד דקה וחצי לכל צד, במנות². מעבירים לתבנית ושומרים חם בתנור².למה: בכיכר השבת צורבים במנות, כדי שהמחבת לא תהיה עמוסה². המשקעים החומים שנשארים במחבת הם הבסיס לרוטב.
מודדים את העוף בחלק העבה. הוא צריך להגיע ל-73.9 מעלות³.
מנגבים את השמן מהמחבת ומנמיכים לאש בינונית. מוסיפים 15 גרם תחליף חמאה ואת השאלוט, ומקפיצים קצרות².
מוסיפים את היין, מעלים לאש בינונית-גבוהה ומבשלים כדקה, עד שהנוזל מצטמצם לחצי².למה: הצמצום מרכז את הטעם של היין. מגרדים את תחתית המחבת תוך כדי.
מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים מעט ומבשלים 1 עד 2 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט².
מערבבים פנימה את הטרגון ואת שאר תחליף החמאה, ואת הנוזלים שהצטברו בתבנית של העוף. מתבלים במלח ופלפל, מורידים מהאש ושופכים על העוף².למה: בכיכר השבת מזהירים שטרגון הוא עשב חזק, ולכן משתמשים בו במידה.

שני מתכונים, שתי כמויות

	כיכר השבת²	Food Network, ג'פרי זכריאן¹
שומן	תחליף חמאה פרווה	שומן מהמחבת או חמאה
יין	רבע כוס, יבש	כוס
צמצום היין	כדקה, לחצי	4 עד 5 דקות, עד שהמחבת רוחשת
ציר	כוס, 1 עד 2 דקות	כוס וחצי, מצמצמים לחצי ב-7 עד 10 דקות
סיום	טרגון ותחליף חמאה	צלפים, פטרוזיליה, חמאה ולימון
כשרות	בשרי	חמאה ועוף, לא כשר

הרוטב של כיכר השבת קצר ומהיר. אצל זכריאן יש יותר נוזל, והוא מצמצם אותו יותר זמן¹. מקס יגיד שבשניהם העיקר הוא המחבת: המשקעים החומים שהעוף השאיר הם הטעם.

כשרות

רוטב מחבת קלאסי נגמר בחמאה. במטבח כשר זה לא עובד עם עוף: לפי תשובת רב באתר כיפה, עוף בחלב אסור מדרבנן, ואין הבדל להלכה בינו לבין בשר בהמה⁵. לכן המתכון כאן בנוי על תחליף חמאה פרווה, כמו בכיכר השבת².

עם מה עוד

הרוטב מתאים לחזה עוף במחבת. לבשר אדום יש רוטב יין אדום, ולרוטב מהנוזלים של צלי יש ג'וס ורוטב מחבת. עוד רטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה יין לבן מתאים לרוטב לעוף?

יין לבן יבש, לפי המתכון של כיכר השבת². Food Network לא מציינים סוג, רק כוס יין לבן¹.

האלכוהול מתאדה ברוטב?

לא לגמרי. לפי טבלה של USDA שמובאת באוניברסיטת איידהו, רוטב שהובא לרתיחה והורד מהאש שומר על כ-85 אחוז מהאלכוהול, ואחרי 15 דקות בישול נשארים כ-40 אחוז⁴. רוטב מחבת קצר כמו זה שומר על חלק מהאלכוהול.

אפשר להכין רוטב יין לבן לעוף בלי חמאה?

כן. המתכון של כיכר השבת משתמש בתחליף חמאה פרווה². זה חשוב לכשרות: לפי תשובת רב באתר כיפה, אכילת עוף בחלב אסורה מדרבנן, ולהלכה אין הבדל בינה לבין בשר בהמה בחלב⁵.

כמה זמן מצמצמים את היין?

תלוי בכמות. בכיכר השבת, רבע כוס יין מצטמצמת לחצי בכדקה². אצל ג'פרי זכריאן ב-Food Network, כוס יין מתבשלת 4 עד 5 דקות עד שהמחבת מתחילה לרחוש שוב, ואחריה כוס וחצי ציר מצטמצמת לחצי ב-7 עד 10 דקות¹.

איך הופכים את זה לפיקטה?

ב-Food Network מוסיפים לרוטב צלפים קצוצים, פטרוזיליה, גרידה ומיץ מלימון אחד¹. החמאה שם היא חמאה רגילה¹, ולמטבח כשר מחליפים בתחליף פרווה^2,5. עמוד מלא: [עוף פיקטה](/world/chicken-piccata/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.