קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

ג'וס ורוטב גרייבי מנוזלי הצלי: היחס, השלבים וההבדל

כשר עם החלפה

ג'וס וגרייבי מתחילים מאותו דבר: הנוזלים והשומן שנשארים בתבנית אחרי צלי. ג'וס הוא הנוזלים האלה מרוכזים ודלילים, וגרייבי מוסמך ברו של קמח ושומן. לפי שרה מולטון, לכל כוס גרייבי לוקחים כוס ציר, כף וחצי שומן מהתבנית וכף וחצי קמח, מבשלים את הקמח 5 דקות, ואז עוד 5 דקות עם הציר.

לעצור ב-
הרוטב מגיע לרתיחה; הבשר לפני כן: בקר 62.8 מעלות, עוף והודו 73.9
זמן
גרייבי כ-10 דקות; ג'וס 10 דקות בישול לפחות
מנוחה
הצלי נח בזמן שמכינים את הרוטב
כמות
4 כוסות גרייבי, חצי כוס לסועד, ל-8 סועדים
ג'וס ורוטב גרייבי מנוזלי הצלי, להמחשה
הצלי שממנו בא הרוטב: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°בקר, נתח שלם73.9°עוף והודו
USDA, דרך הרחבה של אוניברסיטת נברסקה: צלי בקר 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לפחות, כל העופות 73.9 מעלות7. הרוטב עצמו מגיע לרתיחה ולכן אין לו טמפרטורת עצירה. מה שקובע הוא הבשר, ומודדים אותו לפני שמוציאים אותו מהתבנית.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מוציאים את הצלי לצלחת ומכסים ברפיון בנייר כסף. שמים את התבנית על הכיריים2.למה: הבשר נח בזמן שמכינים את הרוטב, ומה שהוא משחרר לצלחת חוזר לרוטב בסוף.
  2. שופכים את נוזלי התבנית לכוס מדידה שקופה, מחכים שהשומן יעלה, אוספים אותו מלמעלה ומודדים. את הנוזל שמתחת שומרים2.למה: צריך לדעת כמה שומן יש, כי היחס לקמח קובע את הסמיכות.
  3. מחזירים 6 כפות שומן לתבנית. אם יש פחות, משלימים. שרה מולטון משלימה בחמאה2, ובמטבח כשר בשרי משלימים בשמן5.
  4. על אש נמוכה טורפים את הקמח לתוך השומן, ומבשלים תוך טריפה 5 דקות2.למה: תערובת של קמח ושומן היא הרו, ההסמכה הקלאסית של גרייבי1. מבשלים אותה לפני שמוסיפים נוזל.
  5. מוסיפים את הציר לאט, תוך טריפה2.למה: הוספה איטית עם טריפה היא ההגנה העיקרית מפני גושים, לצד קמח אינסטנט2.
  6. מגבירים לאש בינונית-גבוהה, מביאים לרתיחה, ומבשלים עוד 5 דקות תוך טריפה2.
  7. טורפים פנימה את הנוזל ששמרתם ואת מה שהצטבר בצלחת של הצלי. אם הרוטב דליל, מבשלים עוד כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל2.

רוטב מהתבנית, לא מאבקה

מה שנשאר בתבנית אחרי צלי הוא לא לכלוך. זה שומן, נוזלים שהבשר שחרר, ושכבה חומה בתחתית. ג'וס הוא הגרסה המרוכזת של כל זה, וגרייבי הוא אותו דבר עם הסמכה1. מקס יגיד שזה הסיבה לא לשטוף את התבנית לפני שמכינים רוטב.

על מה לשפוך את זה? רוסטביף, פריים ריב, צלי בקר בתנור, עוף שלם בתנור או הודו שלם. מי שרוצה רוטב עמוק יותר שלא תלוי בצלי, יכול להתחיל מציר עצמות בקר או מדמי גלאס. יש לנו גם רוטב יין אדום ורוטב פטריות.

ג'וס או גרייבי: מה עושים איתם

ג'וס גרייבי
בסיס נוזלי הצלי, מרוכזים1 נוזלי הצלי ושומן1,2
הסמכה אין1 רו של קמח ושומן, או חומר מסמיך אחר1
מרקם דליל, רק מצפה את הבשר1 אטום וסמיך1
יחס לכוס ציר לא רלוונטי כף וחצי שומן, כף וחצי קמח2
זמן 10 דקות לפחות, ואז סינון3 5 דקות לרו, ועוד 5 דקות עם הציר2
במקור שלנו פריים ריב3 כל צלי בתבנית2

שני המקורות למתכונים לא סותרים זה את זה, הם פשוט עושים שני רטבים שונים מאותה תבנית. אם הגרייבי יוצא סמיך מדי, מוסיפים ציר. אם הוא דליל מדי, מבשלים עוד2.

גרסה כשרה

במתכון של שרה מולטון אפשר להשלים את השומן בחמאה2. במטבח כשר זה לא אפשרי עם צלי בשר או עוף, כי בשר וחלב לא מבשלים יחד5. שמן או שומן נוסף מהצלי עושים את אותה עבודה ברו. ואם מוסיפים רוטב ווסטרשייר, בודקים אם יש בו דגים, כי לפי OU לא מבשלים דג ובשר יחד6.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ג'וס לגרייבי?

שניהם מתחילים מנוזלי הצלי. ג'וס הוא הנוזלים האלה מרוכזים, דלילים מספיק כדי רק לצפות את הבשר. גרייבי הוא אותו בסיס, מוסמך ברו או בחומר מסמיך אחר, ולכן הוא אטום וסמיך יותר1.

כמה קמח שמים בגרייבי?

לפי שרה מולטון, לכל כוס ציר כף וחצי קמח וכף וחצי שומן2. ל-4 כוסות זה 6 כפות מכל אחד. היא מחשבת חצי כוס גרייבי לסועד2.

אפשר להסמיך גרייבי בקורנפלור במקום קמח?

כן. לפי כתבה ב-Christian Science Monitor, לקורנפלור יש כוח הסמכה כפול מקמח, ולכן לוקחים חצי מהכמות4. הרוטב יוצא שקוף יותר4.

איך מכינים ג'וס לצלי בקר?

ב-Traeger שופכים את עודף השומן, מזהיבים בנוזלים גזר, סלרי ובצל עם שום, עלה דפנה וטימין, מצמצמים כוס יין אדום יבש, ומוסיפים 1 עד 3 כוסות ציר בקר לפי גודל הצלי. מבשלים לפחות 10 דקות, מסננים ומתבלים3.

גרייבי כשר: מה צריך לבדוק?

שני דברים. החמאה: לפי OU לא מבשלים בשר וחלב יחד5, אז משלימים את השומן בשמן. ורוטב ווסטרשייר, שב-Traeger מוסיפים לג'וס3: בודקים בתווית אם יש בו דגים, כי לפי OU לא מבשלים דג ובשר יחד6. מוצרים שבהם יש דגים מעבר לכמות שמתבטלת אמורים להיות מסומנים OU Fish6, אז בודקים את הסימון.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Tasting Table, What Sets Au Jus Apart From Standard Gravy? (Ryan Cashman)
  2. Sara Moulton, Homemade Pan Gravy
  3. Traeger, How to Make Au Jus for Prime Rib
  4. The Christian Science Monitor, Cornstarch for clearer gravy
  5. OU Kosher, The Kosher Primer
  6. OU Kosher, Fish and Meat
  7. Nebraska Extension (UNL Food), Safe Cooking Temperatures, לפי USDA