צ'וריסו בקר ביתי: פפריקה מעושנת, עשן ובישול עד 71

כשר

צ'וריסו בקר ביתי מכינים מבשר בקר קר, שני שליש רזה ושליש שומן. לכל קילו: 18 גרם מלח, 2.5 גרם מלח כבישה מספר 1, 10 גרם פימנטון מתוק ו-4 גרם חריף, אורגנו, שום ו-60 מ"ל יין לבן יבש. ממלאים מעי, מעשנים שעה ב-48 עד 60 מעלות, ומבשלים עד 71 מעלות בפנים.

לעצור ב-: עישון 48 עד 60 מעלות; פנימי 71 מעלות
זמן: שעה עישון, ועוד בישול במים עד 71
מנוחה: 30 דקות תלייה לפני העשן
כמות: קילו בשר, נקניקיות של כ-15 ס"מ

Marianski מעשנים צ'וריסו עם מלח כבישה ב-48 עד 60 מעלות שעה, ואז מבשלים לפני ההגשה². USDA: בשר טחון, כ-71 מעלות⁵. אוניברסיטת מיסיסיפי: כל נקניק טרי מבשלים עד כ-71 מעלות⁴.

מצרכים

קילו בשר בקר עם שומן. אוניברסיטת מיסיסיפי ממליצה על שני שליש בשר רזה ושליש שומן⁴
18 גרם מלח¹
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל²
10 גרם פימנטון מתוק ו-4 גרם פימנטון חריף. Marianski ממליצים על פפריקה ספרדית מעושנת¹
גרם פלפל שחור ו-2 גרם אורגנו¹
3 גרם שום כתוש, כשן אחת¹
60 מ"ל יין לבן יבש¹
מעי למילוי. Marianski משתמשים במעי בקוטר 36 מ"מ^1,2. למטבח כשר, מעי בקר או מעי מלאכותי עם הכשר, ושאלו את הספק על הקוטר

שלב אחרי שלב

מקררים את הבשר והשומן עד שהם כמעט קפואים, בערך 0 מעלות, ושומרים אותם מתחת ל-4 מעלות בזמן הטחינה והלישה⁴.למה: שומן חם נמרח על הבשר, והנקניק יוצא פירורי ושמנוני⁴.
טוחנים בדיסק של 10 מ"מ¹.
לשים את הבשר עם המלח, מלח הכבישה והיין עד שהתערובת דביקה. מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב².למה: המלח מוציא חלבון מהבשר, והחלבון מדביק את הנקניק. בלי לישה הוא מתפורר בחיתוך.
ממלאים בחוזקה למעי, ויוצרים נקניקיות של כ-15 ס"מ¹.
תולים 30 דקות בטמפרטורת החדר².למה: המעי מתייבש, והעשן נדבק טוב יותר לפני שטח יבשים.
מעשנים ב-48 עד 60 מעלות כשעה².
מבשלים לפני ההגשה עד 71 מעלות בפנים^2,5. Marianski מבשלים נקניקים מעושנים במים של 75 מעלות⁶.למה: בעשן של 60 מעלות הנקניק עוד לא מבושל. הבטיחות מגיעה רק מהבישול⁵.
מצננים ושומרים במקרר. אוניברסיטת מיסיסיפי: במקפיא, 2 עד 4 חודשים ב-18 מעלות מתחת לאפס⁴.

צ'וריסו, ומאיפה הוא בא

הצ'וריסו מגיע מחצי האי האיברי, מספרד ומפורטוגל. מה שמגדיר אותו בספרד הוא הפימנטון, הפפריקה המעושנת, שנותנת את הצבע האדום ואת טעם העשן⁷. בספרד הוא עשוי בדרך כלל מחזיר⁷. כאן הוא מבקר, ולכן גם השומן הוא שומן בקר.

ארבע גרסאות, ארבעה תהליכים

גרסה	מלח כבישה	פימנטון לקילו	תהליך	אוכלים
ספרדי טרי, Marianski¹	בלי	10 גרם מתוק, 4 חריף	ממלאים ומקררים	אחרי בישול
פוארטו-ריקני מעושן, Marianski²	מספר 1, 2.5 גרם	4 גרם פפריקה מתוקה	עשן 48 עד 60 מעלות, שעה	אחרי בישול
ספרדי מסורתי מיובש, Marianski³	מספר 2, 2.5 גרם	28 גרם מתוק, 5 חריף	התססה יומיים, ייבוש 6 עד 8 שבועות	בלי בישול
מקסיקני מבקר, Corrie Cooks⁸	בלי	אבקת צ'ילי במקום	תערובת בלי מעי	אחרי טיגון

המתכון בעמוד הזה הוא שילוב, ואנחנו אומרים את זה בגלוי: התבלינים מהמתכון הספרדי הטרי¹, ומלח הכבישה והעישון מהמתכון המעושן². שני המתכונים של Marianski כתובים לבשר חזיר. החלפנו בבקר ביחס השומן של אוניברסיטת מיסיסיפי⁴.

ג'וי תזכיר: מלח כבישה מספר 1 ומספר 2 לא מתחלפים. מספר 1 לנקניק שמעשנים ומבשלים, ומספר 2 לנקניק שמייבשים שבועות^2,3.

עוד באתר

נקניקיות ביתיות מבקר, אותה טכניקה בתיבול עדין
קבנוס ביתי, נקניק דק ומעושן
מרגז ביתי, נקניקייה טרייה וחריפה מהמגרב
בשר בקר טחון: שומן וטמפרטורות
כל המתכונים בעישון

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צ'וריסו ספרדי למקסיקני?

הספרדי מתובל בפימנטון, פפריקה מעושנת, ובדרך כלל מותסס, מיובש ומעושן, כך שאפשר לאכול אותו בלי בישול. המקסיקני טרי, מתובל בצ'ילי ובחומץ, וחייבים לבשל אותו⁷. בצ'וריסו המקסיקני משתמשים גם בבקר⁷.

אפשר להכין נקניקיות צ'וריסו בלי מלח כבישה?

כן, אבל אז זה נקניק טרי. המתכון הספרדי הטרי של Marianski הוא בלי מלח כבישה, נשמר במקרר ומבושל לפני ההגשה¹. לעישון, Marianski מוסיפים מלח כבישה מספר 1².

למה לא מייבשים את הצ'וריסו כמו בספרד?

צ'וריסו מיובש דורש מלח כבישה מספר 2, יומיים של התססה ב-22 עד 24 מעלות ולחות של 85 עד 90 אחוז, ו-6 עד 8 שבועות ייבוש³. בלי תא ייבוש עם בקרה, הגרסה המעושנת והמבושלת בטוחה יותר.

כמה זמן מבשלים צ'וריסו בקר?

עד 71 מעלות בפנים, לא לפי שעון⁵. Marianski נותנים כחצי שעה בישול¹, אבל זה תלוי בעובי הנקניקייה ובשיטה.

יש דרך מהירה בלי מעי?

צ'וריסו מקסיקני בסגנון Corrie Cooks: כ-450 גרם בקר טחון, 2 כפות אבקת צ'ילי, כף אבקת שום, 2 כפות חומץ וכפית מלח. משאירים לפחות שעה, ומטגנים במחבת⁸. גם כאן מבשלים עד 71 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.