צלעות בקר בשיטת 3-2-1: שעות, עטיפה ומתי לעצור

כשר

שיטת 3-2-1 היא חלוקה של עישון צלעות לשלושה שלבים: 3 שעות בלי עטיפה, 2 שעות עטופות, ושעה אחרונה פתוחות עם רוטב. בגרסה לצלעות גב של בקר של Cook Primal Gourmet המעשנה על כ-121 מעלות, ועוצרים כשהחלק העבה ב-95 עד 96 מעלות, והמדחום נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: מעשנה כ-121 מעלות. 95 עד 96 מעלות פנימי
זמן: כ-6 שעות: 3 פתוחות, 2 עטופות, 1 עם רוטב
מנוחה: לא צוינה במתכון של Cook Primal Gourmet. ThermoWorks: 20 דקות עטופות בנייר קצבים
כמות: כ-2.3 קילו צלעות, 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה¹. צלעות לא נגמרות שם: Cook Primal Gourmet מוציאים ב-95 עד 96 מעלות². ThermoWorks מוציאים ב-96 מעלות⁶.

מצרכים

כ-2.3 קילו צלעות גב של בקר, 2 שלדות²
כף זרעי כוסברה, כתושים גס²
כף פפריקה²
כף זרעי סלרי²
כף מלח גס²
2 כפיות פלפל שחור גרוס גס²
2 כפות חרדל צהוב, כדבק לתבלין²
רבע כוס שומן בקר מומס, למריחה על נייר הקצבים²
כוס רוטב ברביקיו²

שלב אחרי שלב

מייבשים את הצלעות, מסירים שומן עודף, ומקלפים את הקרום מצד העצמות².
מערבבים כוסברה, פפריקה, סלרי, מלח ופלפל. מורחים חרדל משני הצדדים ומתבלים בנדיבות².
שלב 3: מעשנים ב-121 מעלות, צד העצמות למטה, בלי עטיפה, 3 שעות².למה: זה השלב שבונה את הקרום ואת טעם העשן. בלי עטיפה, העשן מגיע לבשר.
שלב 2: מורחים שומן בקר על נייר קצבים, עוטפים כל שלדה בנייר ואז בנייר כסף, ומחזירים למעשנה עם צד העצמות למעלה, לשעתיים².למה: לפי Reynolds, העטיפה שומרת על הלחות ומונעת את הקירור שגורם לסטול⁴. המחיר: הקרום מתרכך.
בסוף השלב העטוף בודקים: הצלעות צריכות להגיע ל-95 עד 96 מעלות, בחלק העבה, והמדחום נכנס בלי התנגדות².למה: השעונים בשיטה הם קו מנחה. הצלעות מוכנות לפי מדחום ורכות, לא לפי טיימר.
שלב 1: פותחים, שומרים את הנוזלים מהעטיפה, מקפלים את נייר הכסף לסירה ומורחים רוטב. מעשנים עוד כשעה, ומורחים שכבה דקה כל 20 דקות².למה: הרוטב צריך זמן להתייבש ולהיצמד. לפי המקור, עד שהוא דביק ובצבע מהגוני².
מוציאים, מורחים שכבת רוטב אחרונה ומגישים².

מה שונה כאן

לצלעות בקר מעושנות יש כבר עמוד: צלעות בקר מעושנות, עם עישון רציף ועטיפה לפי טמפרטורה. העמוד הזה עוסק בשיטה אחת, 3-2-1, שמחלקת את העישון לפי שעון, ובודק אם היא מתאימה לבקר.

3-2-1: מאיפה ולמה

השיטה נולדה בצלעות חזיר. Smoking-Meat מתארים אותה כדרך לצלעות רכות למי שלא מפחד מנייר כסף, ב-104 מעלות³. Reynolds ו-Chiasson Smoke עובדים ב-107 מעלות^4,5. העיקרון: קודם עשן וקרום, אחר כך עטיפה שמאיצה את הריכוך, ובסוף שעה פתוחה שמחזירה קצת קרום ומקבעת רוטב.

ג'וי תגיד לכם: "השעון מנחה. המדחום מחליט."

צלעות בקר ב-3-2-1: המקורות לא מסכימים

מקור	צלעות	מעשנה	זמן	מוציאים ב-
Cook Primal Gourmet²	גב בקר	כ-121 מעלות	3-2-1, כ-6 שעות	כ-95 עד 96 מעלות
ThermoWorks⁶	גב בקר	135 מעלות	כ-3 שעות, בלי 3-2-1	96 מעלות

ההבדל בזמן בין Cook Primal Gourmet ל-ThermoWorks כפול, וזה לא רק החום. צלעות גב של בקר דקות יחסית, וגודל השלדה משנה הכל. לכן בודקים טמפרטורה ורכות בסוף השלב העטוף, ואם הצלעות כבר שם, מקצרים.

בטיחות

USDA קובעים לנתח בקר שלם מינימום של 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. צלעות בשיטה הזאת מגיעות הרבה מעבר לזה, אז בטיחות היא לא השאלה כאן. השאלה היא רכות.

עוד בעישון: ראב לצלעות, רוטב ברביקיו, וכל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה 3-2-1?

שלושה שלבי עישון לצלעות: 3 שעות בלי עטיפה עם תבלין ועשן, 2 שעות עטופות בנייר כסף עם מעט נוזל, ושעה פתוחות, עם רוטב אם רוצים³. ביחד כ-6 שעות³.

השיטה מתאימה לצלעות בקר?

השיטה נכתבה לצלעות חזיר. Smoking-Meat ו-Reynolds לא מזכירים בקר בכלל^3,4, ו-Chiasson Smoke אומרים שהיא בולטת בספייר ריבס⁵. Cook Primal Gourmet מיישמים אותה על צלעות גב של בקר בכ-121 מעלות². אצל ThermoWorks צלעות בקר מוכנות בכ-3 שעות בלבד, ב-135 מעלות⁶. אז מתייחסים לשעונים כקו מנחה, ובודקים במדחום.

באיזו טמפרטורה צלעות בקר מוכנות?

בטוחות לפי USDA מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹, אבל עדיין קשות. Cook Primal Gourmet מוציאים ב-95 עד 96 מעלות², ו-ThermoWorks ב-96 מעלות⁶.

מה שמים בעטיפה?

תלוי במקור. Smoking-Meat מוסיפים מעט מיץ תפוחים ועוטפים בנייר כסף כפול³. Chiasson Smoke שמים כרבע כוס מיץ תפוחים⁵. Cook Primal Gourmet מורחים שומן בקר על נייר קצבים ועוטפים גם בנייר כסף².

מה זה 2-2-1?

גרסה קצרה לשלדות קטנות. Smoking-Meat ממליצים עליה לצלעות בייבי בק של חזיר, שעה פחות בשלב הראשון³. Reynolds מציעים 2-2-1 או 3-1-1⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.