מתכונים / עישון

סמר סוסג' מבקר: נקניק קיץ מעושן ומתי לעצור

כשר

סמר סוסג' הוא נקניק קיץ אמריקאי מעושן, בדרך כלל מבקר. בבית מערבבים בקר טחון עם מלח כבישה ותבלינים, מקררים לפחות 24 שעות, ממלאים לגליל ומעשנים בחום מדורג. עוצרים כשהטמפרטורה בפנים מגיעה ל-71 מעלות, לפי USDA ואוניברסיטת אורגון, ושומרים במקרר עד 3 שבועות.

לעצור ב-

71 מעלות פנימי

זמן

24 שעות במקרר, ואז עישון מדורג בשלושה שלבים

מנוחה

קירור מהיר במים, ואז מקרר

כמות

כ-2.3 קילו בשר

מצרכים

• כ-2.3 קילו בשר בקר טחון רגיל²
• 2 כפות מלח כבישה מסוג Tender Quick²
• 2.5 כפיות מלח שום²
• 2.5 כפיות פלפל שחור גרוס גס²
• 2.5 כפיות זרעי חרדל²
• כפית עשן נוזלי, או מלח מעושן היקורי²
• מעי סיבי (פיברוס) או ניילון נצמד לגלילה^2,3

שלב אחרי שלב

1. מקררים את הבשר ככל האפשר, ושומרים אותו קר לאורך כל העבודה^2,3.למה: בשר קר מתערבב בלי שהשומן נמרח, וגם החיידקים מתרבים לאט יותר.
2. מערבבים את התבלינים ואת מלח הכבישה, מפזרים על הבשר ולשים ביד, עם כפפות².למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, שמונע את הרעלן של חיידק הבוטוליזם ונותן לנקניק את הצבע האופייני של בשר כבוש³. לא מוסיפים יותר ממה שכתוב במתכון².
3. מעבירים לקערה מכוסה או לשקית, ומקררים לפחות 24 שעות. לשים פעם אחת לפחות באמצע².למה: הכבישה צריכה זמן להתפזר בכל הבשר. במתכון של NDSU הבשר עם המלח והכבישה נשאר במקרר 3 עד 5 ימים³.
4. מרטיבים מעי סיבי במים של 27 עד 38 מעלות, לפחות 30 דקות ולא יותר מ-4 שעות³. דוקרים אותו אם הוא לא מחורר מראש³.
5. ממלאים לגליל בקוטר של פחות מכ-7.5 ס"מ. גלילים של כ-4 עד 5 ס"מ, נפוצים². בלי מעי, מגלגלים בניילון נצמד לגליל אחיד².למה: גליל עבה מדי מתבשל מבחוץ הרבה לפני שהלב מגיע לטמפרטורה.
6. מעשנים בחום מדורג: שעה ב-60 מעלות, שעה ב-71 מעלות, ואז ב-82 מעלות³.למה: עלייה הדרגתית נותנת לעשן ולצבע זמן להיקלט לפני שפני הנקניק מתייבשים. אוניברסיטת אורגון מזהירה לעשן רק במעשנה עם בקרת חום אמינה².
7. בודקים עם מדחום בלב הגליל העבה ביותר. מוציאים ב-71 מעלות^1,2.למה: NDSU מסיימים ב-68 מעלות³, אבל USDA ואורגון ממליצים על כ-71 מעלות לבשר טחון^1,2. הלכנו עם הגבוה.
8. מתיזים מים חמים 15 עד 30 שניות, ואז מקררים במים קרים עד שהלב יורד ל-38 מעלות. מייבשים שעה עד שעתיים ומכניסים למקרר³.
9. שומרים במקרר עד 3 שבועות, או במקפיא, ושם עדיף לגמור תוך חודשיים עד שלושה².

מה הופך אותו לסמר סוסג'

סמר סוסג' המסחרי עובר התססה שמורידה את החומציות, וזה מה שנותן לו את הטעם החמצמץ ואת חיי המדף הארוכים⁴. הגרסה כאן היא הגרסה הביתית של אוניברסיטאות אמריקאיות: בשר עם מלח כבישה, מנוחה במקרר, ואז בישול עד טמפרטורה בטוחה^2,3. היא לא חמוצה כמו הנקניק מהמדף, והיא חייבת קירור.

גרסת המקור של אורגון לא נותנת כמות מים או שומן לבקר, כי היא משתמשת בבשר טחון רגיל. לבשר רזה כמו צבי או הודו הם מוסיפים שומן². אורגון גם מציעים אבקת חלב רזה כדי שנקניק רזה יחזיק את עצמו², אבל זה חלב עם בשר, ולכן השארנו אותה בחוץ.

שלוש אוניברסיטאות, שלוש נקודות עצירה

המקורות לא מסכימים על נקודת הסיום. ג'וי לא מתווכחת עם USDA: 71 מעלות בלב הגליל.

סמר סוסג' מול הנקניקים האחרים באתר

ההבדל מהעמודים הקיימים: זה נקניק עבה וחצי יבש עם כבישה מראש, לא נקניקייה טרייה ולא סלמי מיובש. לסלמי בקר, לנקניק בקר מעושן ועבה ולנקניקיות ביתיות יש עמודים משלהם. עוד מתכונים בעמוד עישון.

כשרות: המתכון כשר כשהבשר כשר והמעי סינתטי או כשר. NDSU מתארים מעיים טבעיים מבקר, כבש וחזיר³, אז מבקשים מעי סיבי או מעי עם תעודת כשרות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי