נקניק בקר מעושן: נקניק עבה, 100 דקות עשן ועד 71 מעלות

כשר

נקניק בקר מעושן הוא נקניק עבה מבקר בלבד, עם מלח כבישה, שמתעשן בעשן חם ואז נאפה עד שהוא מבושל. במתכון של Stanley Marianski כובשים קוביות בקר 3 ימים, ממלאים מעי של 55 עד 65 מ"מ, מעשנים 100 דקות ואופים ב-75 עד 90 מעלות. בקר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: עשן 45 עד 60 מעלות, אפייה 75 עד 90; פנימי 71
זמן: 3 ימי כבישה, 12 שעות ייבוש, 100 דקות עשן ו-30 עד 40 דקות אפייה, או יותר עד 71
מנוחה: מקררים באוויר, ואז למקרר
כמות: קילו בשר, בנקניקים של 40 עד 45 ס"מ

Marianski מעשנים ב-45 עד 60 מעלות², ואופים עד 68 עד 70 מעלות בפנים¹. USDA FSIS: בקר טחון כ-71 מעלות³. לכן ממשיכים עד 71.

מצרכים

500 גרם בקר רזה ונקי, בלי רקמת חיבור, לקוביות¹
150 גרם בקר רזה עם רקמת חיבור¹
300 גרם בקר פשוט יותר. Marianski כותבים שאפשר להחליף אותו בבשר איכותי יותר¹
50 גרם גידים, סחוסים ורקמת חיבור מבקר¹
20 גרם מלח¹
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל דיגיטלי¹
4 גרם פלפל, גרם פפריקה, גרם סוכר ו-3 גרם שום, כשן אחת¹
40 מ"ל מים קרים מאוד¹
מעי סינתטי סיבי (fibrous) בקוטר 55 עד 65 מ"מ¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הבקר הרזה והנקי לקוביות של 20 מ"מ. מערבבים עם חצי מהמלח (10 גרם) וחצי ממלח הכבישה (1.25 גרם), דוחסים בכלי, מכסים ושומרים במקרר 3 ימים¹.למה: הכבישה המוקדמת נותנת לקוביות צבע אחיד גם בתוך נקניק עבה, ושומרת אותן כחתיכות שנראות בחיתוך.
שומרים את כל הבשר קר לאורך העבודה, כ-4 מעלות, או פחות⁵.למה: בשר חם מורח את השומן, והנקניק יוצא פירורי.
טוחנים את הבשר הפשוט בדיסקית של 8 מ"מ. את הבשר עם רקמת החיבור ואת הגידים טוחנים בדיסקית של 2 עד 3 מ"מ¹.
במעבד מזון מעבדים את הבשר עם רקמת החיבור ואת הגידים עם המים הקרים והתבלינים, עד שמתקבל עיסה חלקה¹. כאן נכנס גם החצי השני של המלח ומלח הכבישה, כדי שהסכום יגיע ל-20 ו-2.5 גרם¹.למה: Marianski מסבירים שרקמת החיבור הופכת לג'לטין, והיא שמחזיקה את הנקניק יחד¹.
לשים את הקוביות הכבושות עד שהן דביקות, מוסיפים את הבשר הטחון ואת העיסה, ומערבבים היטב¹.
ממלאים בחוזקה מעי של 55 עד 65 מ"מ, לנקניקים של 40 עד 45 ס"מ, וקושרים לולאה לתלייה¹.
מייבשים 12 שעות במקרר, תלויים¹.למה: Marianski נותנים גם 2 עד 3 שעות בטמפרטורת החדר¹. בחרנו במקרר, לפי הכלל של מיסיסיפי לא להשאיר בשר מעל 4 מעלות⁵. פני שטח רטובים לא קולטים עשן².
מתחילים בייבוש במעשנה, 10 עד 40 דקות ב-45 עד 55 מעלות, עם פתחי האוויר פתוחים².
מעשנים בעשן חם 100 דקות, עד שהמעי חום עם גוון אדמדם¹. החום במעשנה בשלב הזה הוא 45 עד 60 מעלות².למה: עשן מעל 54 עד 60 מעלות מייבש את המעי לפני הזמן, ומעי קשה עוצר את העשן².
מעלים את החום ל-75 עד 90 מעלות ואופים 30 עד 40 דקות, עד 68 עד 70 מעלות בפנים¹. בודקים במדחום בלב הנקניק העבה, וממשיכים עד 71 מעלות³.למה: Marianski עוצרים ב-68 עד 70¹. לבקר טחון USDA ממליצים על 71³, אז ממשיכים עוד קצת.
מקררים באוויר ומעבירים למקרר¹.

נקניק עבה, לא נקניקייה

יש לנו כבר עמוד על נקניקיות בקר ביתיות, הדקות, במעי כבש. העמוד הזה הוא על נקניק בקר מעושן ועבה, מהסוג שפורסים: מעי סינתטי של 55 עד 65 מ"מ, קוביות בשר שנראות בחיתוך, ותהליך ארוך יותר¹. Marianski מתארים אותו כנקניק מבקר בלבד, עם חתיכות בשר נראות לעין¹.

ג'וי תגיד: נקניק עבה לא סולח על ניחוש. מדחום בלב הנקניק, ועוצרים ב-71.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שלב	Marianski, נקניק בקר^1,2	ThermoWorks, נקניק דק⁴
קוטר	55 עד 65 מ"מ	מעי דק, בלי קוטר במקור
לפני העשן	12 שעות במקרר, או 2 עד 3 שעות בחדר	1 עד 2 שעות במקרר, לא מכוסה
חום	עשן 45 עד 60 מעלות, ואז 75 עד 90	מעשנה של כ-107 מעלות
בפנים	68 עד 70 מעלות	כ-71 מעלות

השיטה של ThermoWorks נבנתה לנקניק דק, ולא מצאנו מקור לזמן שלה בנקניק בעובי של 60 מ"מ. מי שעובד במעשנה שלא מחזיקה 60 מעלות, יכול לעבוד בחום גבוה יותר, אבל מודד ולא סופר דקות.

כמה משקל הולך

לפי Marianski, עישון חם מוריד 5 עד 12 אחוז ממשקל הנקניק². נקניק שמבושל במים מאבד 10 עד 15 אחוז, ונקניק שנאפה יכול לאבד עד 30 אחוז². הנקניק כאן נאפה, אז שוקלים לפני ואחרי, ולא מתפלאים.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכינים נקניק מעושן בבית?

בשר קר מאוד, טחינה, ערבוב עם מלח, מלח כבישה ותבלינים, מילוי מעי, ייבוש, עשן חם ואז חום גבוה יותר עד שהנקניק מבושל^1,2. בנקניק בקר עוצרים כשהמדחום מראה 71 מעלות בפנים³.

באיזו טמפרטורה מעשנים נקניק?

בשיטה של Marianski, שלב העשן הוא 45 עד 60 מעלות, 30 עד 90 דקות, ואחריו אפייה ב-80 עד 85 מעלות². בנקניק הבקר העבה: 100 דקות עשן, ואז 75 עד 90 מעלות ל-30 עד 40 דקות¹. ThermoWorks מעשנים נקניק דק במעשנה של כ-107 מעלות, עד כ-71 מעלות בפנים⁴.

חייבים מלח כבישה בנקניק מעושן?

כן. לפי אוניברסיטת מיסיסיפי, ניטריט משמש באופן קבוע בנקניק מעושן⁵. במתכון הזה: 2.5 גרם Cure #1 לקילו בשר¹. שוקלים במשקל דיגיטלי, לא בכפית.

כמה זמן נקניק מעושן נשמר?

נקניק מבושל: 3 עד 4 ימים במקרר, ו-2 עד 3 חודשים במקפיא, לפי FSIS⁶. נקניק מעושן עם מלח כבישה, ארוז היטב: עד 6 חודשים במקפיא, לפי אוניברסיטת מיסיסיפי⁵.

מה ההבדל בין נקניק לנקניקיות?

בעיקר העובי והזמן. נקניקיות ממלאים במעי דק, והן מתבשלות מהר. הנקניק כאן נכנס למעי של 55 עד 65 מ"מ, אחרי 100 דקות עשן הוא עוד נאפה 30 עד 40 דקות¹, וכדאי לבדוק את המרכז במדחום. הפירוט על נקניקיות נמצא בעמוד נפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.