סלמי בקר ביתי: מעושן ומבושל עד 71 מעלות

כשר

סלמי בקר ביתי בגרסה הפשוטה הוא נקניק בקר עבה עם מלח כבישה, שמתעשן ואז נאפה עד שהוא מבושל. לפי Meats and Sausages: 750 גרם בקר ו-250 גרם שומן חזה, 110 עד 130 דקות בעשן חם, ואפייה ב-75 עד 90 מעלות. בקר טחון צריך להגיע ל-71 מעלות, לפי USDA. סלמי מיובש הוא תהליך אחר לגמרי.

לעצור ב-: אפייה 75 עד 90 מעלות; פנימי 71
זמן: 1 עד 2 שעות תלייה, 110 עד 130 דקות עשן, ואפייה עד 71 בפנים
מנוחה: 5 דקות מקלחת מים קרים, ואז למקרר
כמות: קילו בשר, בנקניקים של כ-30 ס"מ

Meats and Sausages אופים עד 68 עד 70 מעלות בפנים¹. USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות⁶. לכן ממשיכים עד 71.

מצרכים

750 גרם בקר ושאריות בקר¹
250 גרם שומן חזה (בריסקט)¹
18 גרם מלח¹
2.5 גרם מלח כבישה מספר 1 (Cure #1). שוקלים במשקל דיגיטלי¹
2 גרם פלפל, 2 גרם פפריקה ו-3.5 גרם שום, כשן אחת¹
60 מ"ל מים קרים¹
מעי בקר או מעי סינתטי סיבי (fibrous) בקוטר 40 עד 60 מ"מ. לסלמי בוחרים בקוטר הגדול¹

שלב אחרי שלב

טוחנים את הבקר ואת השומן בדיסקית של 10 מ"מ¹.
מערבבים את כל החומרים עם הבשר, ומוסיפים את המים¹.למה: מלח הכבישה צריך להתפזר באופן אחיד בכל הבשר. הכמות נמדדת לקילו בשר, ולכן משנים אותה רק ביחס למשקל⁴.
ממלאים את המעיים וקושרים נקניקים של כ-30 ס"מ¹.
תולים בטמפרטורת החדר שעה עד שעתיים¹.
מעשנים בעשן חם 110 עד 130 דקות, עד שהמעי חום עם גוון אדום¹.למה: המקור לא נותן טמפרטורה למעשנה בשלב הזה, ולכן גם אנחנו לא. הסימן שלו הוא הצבע.
אופים ב-75 עד 90 מעלות עד שהבשר בפנים מגיע ל-71 מעלות^1,6.למה: Meats and Sausages עוצרים ב-68 עד 70¹. USDA קובע 71 לבשר טחון⁶, ואנחנו הולכים עם המספר של USDA.
מקררים במקלחת של מים קרים כ-5 דקות, נותנים להתקרר ומכניסים למקרר¹.למה: זה מוצר מבושל, לא מיובש. הוא נשמר במקרר, לא בארון^1,4.

שני מוצרים שנקראים סלמי

כשאומרים סלמי, מתכוונים לרוב לנקניק מיובש שנפרס דק. אבל יש גם סלמי מבושל. ב-Meats and Sausages מגדירים את Salami Cotto, סלמי מבושל, כנקניק מעושן שמתבשל במים וממולא במעי בקוטר גדול². Bradley כותבים על הסלמי המעושן שלהם שהוא לא מיובש, ומבושל עד הסוף⁴.

המתכון בעמוד הזה הוא מהסוג המבושל: בקר עם שומן חזה, מלח כבישה מספר 1, עשן חם ואפייה¹. ג'וי תגיד שזה הסלמי שאפשר להכין בסוף שבוע אחד, עם מדחום ובלי חדר ייבוש.

במה העמוד הזה שונה: בעמוד נקניק בקר מעושן יש נקניק פולני עם קוביות בקר כבושות ועיסה של רקמת חיבור. כאן הכל טחון, עם רבע שומן חזה, בסגנון הנקניק הכשר.

מבושל, מבושל במים, מיובש

	סלמי מבושל ומעושן¹	סלמי מבושל במים²	סלמי כשר מיובש³
בשר	750 גרם בקר, 250 גרם שומן חזה	בקר, חזיר ושומן חזיר. לא לאתר שלנו	750 גרם צ'אק, 250 גרם שומן חזה
מלח כבישה	מספר 1, 2.5 גרם לקילו	מספר 1	מספר 2, 2.5 גרם לקילו, ותרבית T-SPX
עישון	עשן חם, 110 עד 130 דקות	3 שעות ב-46 מעלות	עשן קר מתחת ל-22 מעלות, 4 ימים
בישול	אפייה ב-75 עד 90 מעלות עד 68 עד 70 בפנים	במים של 80 מעלות כ-90 דקות, עד 68 עד 70	אין. תסיסה 72 שעות ב-20 מעלות
ייבוש	אין	אין	2 עד 3 חודשים ב-12 עד 16 מעלות, לחות 80 עד 85 אחוז
שמירה	מקרר	מקרר	10 עד 15 מעלות, לחות 75 אחוז

מה צריך כדי לעשות סלמי מיובש בבטחה

בסלמי המיובש של Meats and Sausages אין שלב בישול בכלל³. לפי אורגון, נקודות הבקרה שלו הן ירידת החומציות, פעילות המים בסוף, כמות מלח הכבישה וזמן התסיסה⁵. באורגון, עסק מזון שרוצה לייצר נקניק מותסס ומיובש צריך אישור מיוחד, ותוכנית HACCP עם הדרישות האלה⁵:

תרבית מסחרית, ובדיקת ירידת החומציות בכל אצווה, עם מד חומציות⁵.
מד פעילות מים, ובדיקה של כל אצווה בסוף. כדוגמה לגבול קריטי הם נותנים פעילות מים מתחת ל-0.85⁵.
משקל ברזולוציה של גרם למלח הכבישה, ודרך למדוד לחות בייבוש⁵.
תהליך שמפחית את E. coli O157:H7 ב-5 לוג. יש ארבע אפשרויות מאושרות, וכולן מתחילות בתסיסה ב-90 או ב-32 או 43 מעלות, עד חומציות של 5.3 או 4.6. בשתיים מהן מבשלים אחרי התסיסה⁵.

הסלמי הכשר של Meats and Sausages מותסס ב-20 מעלות³, כלומר לא באחת מארבע האפשרויות של אורגון⁵. הרשימה של אורגון נכתבה לעסקים ולא לבתים, אבל היא מראה מה נדרש כדי להוכיח שמוצר כזה בטוח. ג'וי ממליצה: בלי מד חומציות ומד פעילות מים, מכינים את הסלמי המבושל.

עוד בשר כבוש ומעושן אצלנו: קבנוס, פסטרמה ביתית ובסטורמה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סלמי מבושל לסלמי מיובש?

סלמי מבושל מתעשן ומתבשל עד טמפרטורה פנימית, ונשמר במקרר^1,2. סלמי מיובש מותסס עם תרבית, מתעשן בעשן קר ומתייבש חודשים, בלי בישול³. Bradley כותבים שהגרסה המבושלת קרובה יותר לבולוניה מאשר לסלמי המסורתי⁴.

אפשר להכין סלמי בקר מיובש בבית?

יש מתכון כזה, הסלמי הכשר של Meats and Sausages, עם מלח כבישה מספר 2, תרבית ו-2 עד 3 חודשי ייבוש בלחות מבוקרת³. אבל מעבדות מזון באורגון חייבות במוצר כזה מד חומציות, מד פעילות מים ותהליך מוכח נגד E. coli⁵. בלי הציוד הזה, ג'וי תמליץ על הגרסה המבושלת.

איזה מלח כבישה צריך לסלמי בקר?

לסלמי המבושל בעמוד הזה, מלח כבישה מספר 1: 2.5 גרם לקילו בשר¹. לסלמי המיובש, מלח כבישה מספר 2: 2.5 גרם לקילו³. לא מוסיפים יותר ממה שכתוב במתכון⁴.

באיזו טמפרטורה סלמי בקר מוכן?

הסלמי המבושל: 71 מעלות בפנים, לפי USDA לבשר טחון⁶. Meats and Sausages עוצרים ב-68 עד 70¹, ו-Bradley ב-71⁴.

סלמי בקר כשר: מה צריך לבדוק?

בשר ושומן כשרים, ומעי בקר או מעי סינתטי, לא מעי חזיר¹. במתכון של Meats and Sausages אין שום הנחיה על כשרות מעבר לרשימת החומרים, ולכן שואלים את גוף הכשרות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.