קורנד ביף מעושן: 8 ימי כבישה, עישון ועוצרים ב-95

כשר

קורנד ביף הוא חזה בקר (בריסקט) שנכבש במי מלח עם מלח כבישה. כובשים כ-8 ימים במקרר, משרים חצי שעה במים, ומעשנים ב-121 עד 135 מעלות. כשהבשר מגיע ל-71 עד 74 מעלות פנימי עוטפים בנייר כסף, וממשיכים עד 95 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות. מנוחה של שעה עד שעתיים בצידנית.

לעצור ב-: מעשנה ב-121 עד 135 מעלות, מוציאים ב-95 פנימי
זמן: 8 ימי כבישה, ואז 6 עד 8 שעות עד 74 מעלות ועוד כשעתיים עטוף
מנוחה: שעה עד שעתיים בצידנית
כמות: 6 עד 8 מנות

62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה הן המינימום הבטוח של USDA לנתח בקר שלם⁵. ThermoWorks עוטפים ב-71 ומוציאים ב-95². ראיכלן עוטף ב-74 מעלות, ומוציא ב-96 מעלות³. 95 היא טמפרטורה של ריכוך, לא של בטיחות.

מצרכים

חזה בקר (פלאט), כ-1.8 עד 2.3 קילו, עם שכבת שומן של כ-6 מילימטר¹
למי הכבישה: 2 כוסות מים חמים ו-2 כוסות מי קרח¹
כוס מלח גס (כשר או ים)¹
חצי כוס סוכר חום¹
3 כפות תערובת תבלינים לכבישה (pickling spice)¹
כף מלח כבישה Prague Powder (מלח ורוד)¹
2.5 סנטימטר ג'ינג'ר טרי פרוס דק, ורבע כוס ויסקי אירי¹
לעישון: עצי היקורי או עץ קשה אחר³

שלב אחרי שלב

מרתיחים את המים החמים עם המלח, הסוכר, התבלינים, הג'ינג'ר ומלח הכבישה, ומקררים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את מי הקרח והוויסקי ומקררים שוב¹.למה: הבשר נכנס רק למי כבישה קרים. מי כבישה חמים מחממים את הבשר בתחום שבו חיידקים מתרבים.
מכניסים את הבריסקט לשקית אטומה עם מי הכבישה, את השקית לשקית שנייה, ואת שתיהן לתבנית¹.
כובשים במקרר 8 ימים, והופכים את הבשר כל יום¹.למה: המלח ומלח הכבישה צריכים זמן להגיע עד מרכז הנתח. מלח הכבישה הוא גם מה שנותן את הצבע הוורוד⁴.
שופכים את מי הכבישה, ומשרים את הבשר במים קרים טריים 30 דקות¹.למה: ההשריה מוציאה חלק מהמלח שעל פני הבשר.
מחממים מעשנה ל-121 מעלות, ומוסיפים בתוכה מגש עם כליטר מים³. ThermoWorks עובדים ב-135 מעלות².
מניחים את הבשר עם צד השומן למעלה, ומעשנים עד שהחוץ חום כהה והפנים מגיע ל-74 מעלות, כ-6 עד 8 שעות³.למה: באמצע הדרך הבשר עלול להיתקע לשעות בגלל קירור באידוי. זה הסטול, ועליו יש פירוט בעמוד הבריסקט המעושן.
עוטפים היטב בנייר כסף עבה וממשיכים כשעתיים, עד 96 מעלות³. ThermoWorks מעבירים לתבנית עם מים רותחים עד שליש מגובה הבשר, מכסים, ומוציאים ב-95².למה: בודקים במדחום בכמה מקומות. הבשר מוכן כשהמדחום נכנס ויוצא בלי התנגדות².
מנוחה של שעה עד שעתיים בצידנית, כשהבשר עדיין עטוף^2,3.
חם: פורסים נגד הסיבים בפרוסות של כ-6 מילימטר. קר: מקררים, ופורסים דק מאוד³.

מאיפה זה בא

השם בא מהמלח: "corns" הם גרגרי המלח הגסים שבהם כבשו את הבשר⁴. באירלנד היה בקר מלוח מוצר ייצוא חשוב, ובארצות הברית הוא הפך למנה זולה של מהגרים אירים, שלעתים קרובות קנו אותו מקצבים יהודים⁴. מהקצביות היהודיות הוא הגיע לסנדוויץ' הדלי, ומשם גם לפסטרמה, שהיא בעצם קורנד ביף עם ציפוי תבלינים ועשן⁴.

ג'וי מסכמת את זה כך: כבישה זה שבוע של סבלנות במקרר, העישון זה יום של סבלנות ליד המעשנה. את שניהם לא מקצרים.

שלוש דרכים לבשל את אותו בריסקט כבוש

מקור	שיטה	חום	מתי עוטפים	מתי מוציאים
Barbecue Bible¹	בישול במים בסיר מכוסה, בתוך מעשנה או תנור	כ-121 מעלות	לא עוטפים	אחרי 2.5 עד 3 שעות, כשמקל נכנס בקלות
ראיכלן, Mother Earth News³	עישון	כ-121 מעלות	כ-74 מעלות	כ-96 מעלות
ThermoWorks²	עישון, ואז תבנית עם מים	135 מעלות	71 מעלות	95 מעלות

שימו לב: גם Barbecue Bible וגם המתכון במאדר ארת' ניוז הם של סטיבן ראיכלן, ובשניהם החום הוא כ-121 מעלות. ההבדל הוא אם הבשר עובר זמן חשוף לעשן או נכנס ישר למים.

בטיחות, מלח כבישה וכשרות

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בקורנד ביף מעושן ממשיכים הרבה מעבר לזה, ל-95 מעלות, בשביל הריכוך של הקולגן, לא בשביל הבטיחות².

מלח כבישה (Prague Powder) הוא לא מלח רגיל. הוא מכיל ניטריט, ומשתמשים בו רק בכמות שבמתכון^1,4. הבריסקט הוא בשר מספר 3⁶. אין במתכון מוצרי חלב, ולכן הוא מתאים לארוחה בשרית; שימו לב שגם לתערובת התבלינים ולוויסקי צריך הכשר.

עוד באותו עולם: פסטרמה ביתית, בריסקט מעושן ובריסקט בתנור. על הנתח עצמו: בריסקט.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קורנד ביף לפסטרמה?

שניהם מתחילים בבריסקט כבוש. פסטרמה היא קורנד ביף שמקבל ציפוי תבלינים ומעושן⁴. קורנד ביף קלאסי מבשלים במים, כמו במתכון של Barbecue Bible¹, והגרסה בעמוד הזה מעשנת אותו בלי קרום התבלינים של הפסטרמה.

למה קורנד ביף ורוד גם אחרי בישול?

בגלל הניטריט שבמלח הכבישה. הוא הופך את המיוגלובין בבשר לחומר ורוד, וגם מעכב את חיידק הבוטוליזם. קורנד ביף שנכבש בלי ניטריט יוצא אפור⁴. הצבע הוורוד לא אומר שהבשר לא מבושל. המדחום אומר.

למה קוראים לזה קורנד ביף?

על שם גרגרי המלח הגסים, "corns" באנגלית, שבהם כבשו את הבשר⁴. השם ניתן לבשר המלוח מאירלנד במאה ה-17, והקשר שלו ליום פטריק הקדוש הוא אמריקאי-אירי⁴.

כמה זמן כובשים קורנד ביף?

ב-Barbecue Bible כובשים 8 ימים ומהפכים כל יום¹. בעמוד הפסטרמה הביתית שלנו יש מקורות שכובשים 5 עד 10 ימים. שוקלים את מלח הכבישה לפי המתכון, לא מוסיפים "עוד קצת".

אפשר להשתמש בקורנד ביף קנוי?

כן. ThermoWorks כותבים שהמתכון עובד עם קורנד ביף גולמי קנוי או כבוש בבית². אצלם רק שוטפים ומייבשים אותו לפני העישון².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.