קצב האש

מתכונים / עישון

ג'רקי מבשר טחון: רצועות באקדח או במערוך, ו-71 מעלות

כשר

ג'רקי מבשר טחון מכינים מבקר טחון רזה, לפחות 93 אחוז בשר לפי OSU, שמתבלים, מעצבים לרצועות דקות באקדח ג'רקי או במערוך, ומייבשים בתנור נמוך או בייבשן. בבשר טחון אין קיצורי דרך: הרצועות חייבות להגיע ל-71 מעלות, לפי USDA. במתכון של Mirlandra's Kitchen מייבשים לפחות שעתיים ב-77 מעלות.

לעצור ב-
תנור 77 מעלות; הבשר 71 מעלות
זמן
לפחות שעתיים, ולפעמים עוד שעה עד שעתיים
מנוחה
קירור מלא לפני אריזה
ג'רקי מבשר טחון, להמחשה
ג'רקי טחון: מתי הוא בטוחמוציאים כאן62.8°נתח שלם בלבד71°בקר טחון73.9°עוף או הודו טחון
לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות; כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות1. NCHFP ו-OSU דורשים כ-71 מעלות גם בג'רקי טחון2,3.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים היטב את הבשר עם כל התבלינים4. Common Sense Home מקררים את התערובת לפחות שעתיים לפני העיצוב5.
  2. מעצבים רצועות שטוחות בעובי כ-3 עד 6 מילימטר, באקדח ג'רקי4. בלי אקדח: מרדדים את התערובת בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מילימטר, ומסמנים רצועות בסכין5.למה: OSU: רצועה לא עבה מכ-6 מילימטר3. רצועה דקה מתייבשת ומתחממת מהר יותר4.ג'רקי מבשר טחון, שלב 2, להמחשה
  3. מחממים תנור ל-77 מעלות4. מסדרים את הרצועות על רשתות אפייה, או על תבנית מרופדת בנייר אפייה4,5.ג'רקי מבשר טחון, שלב 3, להמחשה
  4. מייבשים לפחות שעתיים4. Common Sense Home: התנור על החום הנמוך ביותר, הדלת פתוחה מעט, שעתיים, ואז הופכים, מסובבים את התבנית ומייבשים עוד שעה עד שעתיים5.
  5. בודקים במדחום את הרצועה העבה ביותר: 71 מעלות לפחות1,4.למה: USDA קובעים לבשר טחון 71 מעלות, יותר מ-62.8 מעלות של נתח שלם1. NCHFP: כ-71 מעלות נדרשות כדי לחסל חיידקים מחוללי מחלות2.
  6. אם לא בטוחים שהגעתם ל-71, מחממים את הג'רקי היבש 10 דקות בתנור שחומם ל-135 מעלות2,5.
  7. מקררים רצועה ומכופפים: היא צריכה להיסדק מעט ולא להישבר3. סופגים שומן בנייר סופג, מקררים ואורזים בכלי אטום3.

במה זה שונה מג'רקי רגיל

ג'רקי רגיל עשוי מרצועות של נתח שלם, כמו בג'רקי בתנור או בג'רקי במעשנה. כאן מתחילים מבשר טחון: זול יותר, לא צריך לפרוס, והמרקם רך ואחיד. המחיר הוא בטיחות: בבשר טחון היעד הוא 71 מעלות, בלי הנחות1.

המקורות לא מסכימים על הכל

מקור שומן עובי חום וזמן חיי מדף בחדר
OSU3 93 אחוז בשר לפחות עד כ-6 מילימטר עד כ-71 מעלות בבשר עד שבועיים
Mirlandra's Kitchen4 "רזה יותר עדיף", בלי אחוז כ-3 עד 6 מילימטר 77 מעלות, לפחות שעתיים לא צוין, מקרר לטווח ארוך
Common Sense Home5 93 אחוז בשר לפחות כ-3 מילימטר חום נמוך, דלת פתוחה, שעתיים ועוד שעה עד שעתיים חודש עד חודשיים

ג'וי תגיד: עשן נוזלי נותן טעם, לא בטיחות. את הבטיחות נותן המדחום.

רוצים ייבשן במקום תנור? ראו ג'רקי בייבשן. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

ג'רקי מבשר טחון בטוח?

כן, אם הבשר מגיע ל-71 מעלות1,2,3. ייבוש לבד בחום נמוך לא מבטיח את זה, ולכן מודדים, ואם צריך מחממים עוד 10 דקות בתנור של 135 מעלות2.

חייבים אקדח ג'רקי?

לא. Common Sense Home מרדדים את התערובת לעובי כ-3 מילימטר, ומסמנים רצועות בסכין5. NCHFP מזכירים מכבשים מיוחדים, אבל לא כחובה2.

כמה שומן מותר בבשר?

OSU ממליצים על בשר טחון של 93 אחוז בשר או יותר3. Common Sense Home משתמשים באותו סף5.

אפשר להכין ג'רקי מעוף או הודו טחון?

כן, אבל אז היעד הוא 73.9 מעלות, כמו לכל העופות לפי USDA1. OSU כותבים 73.9 מעלות לעופות3.

כמה זמן ג'רקי טחון נשמר?

לפי OSU, עד שבועיים בטמפרטורת החדר בכלי אטום, ו-3 עד 6 חודשים במקרר3. Common Sense Home כותבים חודש עד חודשיים5, יותר מהמקור האוניברסיטאי. אנחנו הולכים לפי OSU.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), Jerky
  3. Ohio State University Extension, Food Preservation: Making Jerky (HYG-5362)
  4. Mirlandra's Kitchen, How to make Beef Jerky from Ground Meat
  5. Common Sense Home, Homemade Ground Beef Jerky Recipe