מתכונים / עישון

ג'רקי בתנור ביתי: חום נמוך, דלת פתוחה ומתי בטוח

כשר

ג'רקי בתנור הוא בשר בקר רזה, פרוס דק וכבוש, שמתייבש בתנור ביתי בחום הנמוך ביותר, עם הדלת פתוחה מעט. במתכון של Tasting Table מחממים 10 דקות ב-149 מעלות, ואז מייבשים כ-4 שעות ב-77 מעלות. לפי USDA הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות, ולכן בודקים במדחום.

לעצור ב-

תנור 77 מעלות; הבשר 71 מעלות

זמן

10 דקות חימום, ואז כ-4 שעות ייבוש

מנוחה

קירור מלא לפני אריזה

מצרכים

• 0.9 קילו נתח בקר רזה מהירך (Eye of Round)⁴
• חצי כוס רוטב סויה⁴
• 2 כפות מיץ תפוזים טרי⁴
• 2 כפות דבש חריף⁴
• כף אבקת צ'ילי אנצ'ו⁴
• כף אבקת שום⁴
• חצי כפית מלח כבישה (Cure #1), לא חובה: במרינדה של NCHFP אין מלח כבישה^2,4

שלב אחרי שלב

1. מכניסים את הנתח למקפיא לכשעה, ואז פורסים לרצועות ארוכות בעובי של עד כ-6 מילימטר^2,4.למה: OSU: חיתוך לאורך הסיבים נותן ג'רקי לעיס יותר, ונגד הסיבים נותן ג'רקי רך יותר³.
2. מערבבים את כל חומרי המרינדה, מצפים את הרצועות ומעבירים לשקית סגורה במקרר. Tasting Table כובשים 24 עד 48 שעות⁴; NCHFP מסתפקים בשעה עד שעתיים, או לילה².
3. מחממים תנור ל-149 מעלות. משחילים את הרצועות על שיפודי מתכת, כ-2.5 ס"מ בין רצועה לרצועה, ותולים אותן מרשת התנור מעל תבנית מרופדת בנייר כסף. אופים 10 דקות⁴.למה: לפי OSU, קו המידע של USDA ממליץ לחמם את הבשר ל-71 מעלות, לפני הייבוש, כאפשרות הבטוחה ביותר³.
4. מורידים את התנור לחום הנמוך ביותר, כ-77 מעלות במתכון, ותוקעים כף עץ בדלת כדי שתישאר פתוחה מעט. מייבשים כ-4 שעות⁴.למה: OSU: בתנור צריך חום נמוך וקבוע וזרימת אוויר, עם דלת פתוחה מעט. מתחילים לבדוק אחרי כ-3 שעות³.
5. מוציאים רצועה, מקררים לטמפרטורת החדר ומכופפים. ג'רקי מוכן נסדק מעט אבל לא נשבר^2,3.
6. בודקים במדחום את הרצועות העבות. אם לא ידוע שהבשר הגיע ל-71 מעלות, מחממים את הג'רקי היבש 10 דקות בתנור שחומם ל-135 מעלות, בשכבה אחת^2,3.למה: NCHFP נותנים את הזמן הזה לרצועות שנחתכו בכ-6 מ"מ או פחות. רצועות עבות יותר צריכות יותר זמן².
7. סופגים את השומן בנייר סופג, מקררים ואורזים בכלי אטום³.

תנור, מעשנה או ייבשן

בעמוד הזה הכל קורה בתנור הביתי, בלי ציוד נוסף. אם יש לכם מעשנה, ראו ג'רקי בקר במעשנה. אם יש ייבשן מזון, ראו ג'רקי בייבשן. ומבשר טחון, עם אקדח ג'רקי, ראו ג'רקי מבשר טחון.

ג'וי תגיד: תנור על הכי נמוך, דלת פתוחה, סבלנות. ואז מדחום.

למה לא מספיק לייבש

חום הייבוש נמוך מ-71 מעלות. לכן שלושת המקורות מוסיפים שלב חימום, לפני הייבוש או אחריו^2,3,4. USDA קובעים 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח שלם, ו-71 מעלות לבשר טחון¹. ג'רקי עשוי מנתח שלם, ובכל זאת NCHFP ו-OSU דורשים בו כ-71 מעלות^2,3.

כשרות

המתכון כאן כשר כמו שהוא. במרינדות ג'רקי רבות יש רוטב ווסטרשייר, ולפי ויקיפדיה הוא מכיל לרוב דגים או רוטב דגים, ויהודים שומרי מצוות לא מערבבים דג ובשר. יש מותגים עם אישור שמותר להשתמש בהם עם בשר⁵. לכן השמטנו אותו מהמרינדה.

עוד בשר מיובש ומעושן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי