בריסקט במעשנת אופסט: אש, בולי עץ, פתחים ומתי לעצור

כשר

בריסקט במעשנת אופסט מעשנים באש של גחלים ובולי עץ בתא צדדי, והחום עובר לבשר בתא הבישול. לפי Smoked BBQ Source מוסיפים בול עץ בעובי של פחית כל 45 עד 60 דקות. Meat Church מעשנים בכ-107 מעלות, עוטפים מכ-79 ומוציאים בסביבות 95 מעלות, כשהמדחום נכנס לפלאט בלי התנגדות.

לעצור ב-: מעשנה 107 עד 121 מעלות, בשר בסביבות 95 מעלות
זמן: עד העטיפה בערך 6 עד 8 שעות, לפי גודל הנתח
מנוחה: שעה, עטוף. בריסקט גדול שעה וחצי
כמות: בריסקט שלם (Packer)

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. Two Kooks עוטפים בסטול, בדרך כלל כ-66 עד 71 מעלות, ומסיימים ב-90 עד 96 מעלות⁴. Meat Church עוטפים מ-79 מעלות, ומסיימים בסביבות 95 מעלות². מה שקובע הוא רכות, לא מספר.

מצרכים

בריסקט שלם (פוינט ופלאט). Meat Church מבקשים דרגת Choice ומעלה². Two Kooks משתמשים בבריסקט של כ-6.8 קילו⁴
מלח גס ופלפל שחור גרוס, בכמות שווה²
חרדל צהוב כחומר הדבקה, לא חובה²
גחלים להדלקה. Two Kooks מתכננים שקית או שתיים של פחמיות⁴
בולי עץ קשה, בעובי של פחית שתייה³: אלון, היקורי או פקאן², או עצי פרי כמו דובדבן ותפוח⁴
נייר קצבים בלי ציפוי, או נייר כסף²
מדחום עם שני חיישנים: אחד לבשר, אחד לגובה הרשת³

שלב אחרי שלב

מנקים שומן קשה מצד הבשר, ומשאירים בצד השומן שכבה של כ-6 מ"מ².למה: שומן קשה לא נמס בעישון ונשאר לעיס².
מורחים חרדל אם רוצים, ומתבלים את כל הצדדים במלח ופלפל². נותנים לתיבול להיצמד 15 עד 20 דקות לכל צד².
מדליקים גחלים בארובת הדלקה ושופכים אותן לצד הרחוק של תא האש. פתח האוויר פתוח לגמרי, והדלת של תא האש מעט פתוחה³.למה: בסיס גחלים חם הוא מה שמדליק את בולי העץ בלי לחנוק אותם. Smoked BBQ Source מדליקים בפחם ומוסיפים עץ רק כשיש מספיק חום³.
מניחים בול עץ אחד ליד הגחלים, לא עליהן, כדי שיתחמם ויתייבש. רק אז מגלגלים אותו על הגחלים³.למה: עץ קר ולח מעלה עשן לבן וכבד. עץ חם נדלק מהר ונותן עשן נקי.
מחממים את המעשנה. Two Kooks כותבים שזה יכול לקחת עד 45 דקות להגיע ל-121 מעלות⁴. לא מכניסים בשר לפני שהטמפרטורה התייצבה³.למה: העשן של ההדלקה כבד ולא מתאים לבשר³.
כשהחום הגיע ליעד, סוגרים את פתח האוויר של תא האש לבערך שליש ואת הארובה לחצי³. לא סוגרים את הארובה יותר מחצי, ולא סוגרים את פתח האוויר עד הסוף³.למה: פתח האוויר של תא האש משפיע הכי ישר על החום. ארובה סגורה מדי חונקת את האש ומשאירה עשן בתא³.
מניחים את הבריסקט כשהפוינט פונה לתא האש². Meat Church מניחים אותו עם צד השומן למעלה².למה: הפוינט שמן ועבה יותר, והוא סובל טוב יותר את הצד החם של התא.
בודקים חום ועשן כל 15 עד 20 דקות בלי לפתוח את תא האש, ומוסיפים בול עץ חדש כל 45 עד 60 דקות בערך³. כשהחום מתחיל לרדת, זה הסימן להוסיף עץ³.למה: Two Kooks מוסיפים 2 עד 3 חתיכות עץ כל 30 עד 45 דקות⁴. הקצב תלוי במעשנה, בעץ ובמזג האוויר.
לא נוגעים בבשר בזמן שהקרום נבנה. אם הוא נראה יבש, מרססים פעם או פעמיים בחומץ תפוחים או מים².
עוטפים כשהקרום כהה ויציב. Meat Church עוטפים מ-79 מעלות, בדרך כלל 6 עד 8 שעות מההתחלה². Two Kooks עוטפים כבר בסטול, כ-66 עד 71 מעלות⁴.למה: עטיפה מוקדמת מקצרת את הסטול אבל מרככת את הקרום. ההסבר המלא על הסטול בעמוד בריסקט מעושן.
ממשיכים עד שהמדחום נכנס לחלק העבה של הפלאט בלי התנגדות, בדרך כלל בסביבות 95 מעלות².
נותנים לבריסקט לנוח עטוף שעה^2,4. Two Kooks נותנים שעה וחצי לבריסקט גדול⁴. להחזקה ארוכה: 15 דקות על השיש, ואז לצידנית².
פורסים נגד הסיבים, רק את מה שאוכלים².

מה מיוחד באופסט

מעשנת אופסט (Offset, או Stick Burner) בנויה משני תאים: תא אש קטן בצד, ותא בישול ארוך. האש בוערת בצד, והחום והעשן עוברים דרך הבשר ויוצאים בארובה בקצה השני. אין כאן תרמוסטט. החום נקבע לפי גודל האש ולפי כמה אוויר נכנס ויוצא³.

העמוד הזה מתמקד בניהול האש באופסט. המתכון הכללי לבריסקט מעושן, עם הסטול וההסבר עליו, נמצא בעמוד בריסקט מעושן. קמדו במקום אופסט? ראו בריסקט בקמדו. גריל פחמים עגול? יש בריסקט בקטל בשיטת הנחש.

ג'וי תגיד: "אש קטנה ונקייה. בול אחד, ואז מחכים."

שני מתכונים לאופסט, שני סטים של מספרים

שלב	Meat Church²	Two Kooks⁴
חום במעשנה	כ-107 מעלות	110 עד 121 מעלות
עץ	אלון, מסקיט, היקורי או פקאן	אלון, דובדבן, תפוח, מייפל או היקורי
הוספת עץ	לא צוין	2 עד 3 חתיכות כל 30 עד 45 דקות
מיקום	שומן למעלה, פוינט לכיוון האש	לא צוין
עטיפה	מ-79 מעלות, נייר קצבים או נייר כסף	בסטול, כ-66 עד 71 מעלות
סיום	רך, בסביבות 95 מעלות	90 עד 96 מעלות
מנוחה	שעה עטוף, או צידנית להחזקה	שעה, שעה וחצי לבריסקט גדול

שני המתכונים מסכימים על העיקר: הסיום נקבע לפי רכות. Meat Church עוטפים מאוחר יותר ומקבלים קרום קשה יותר, Two Kooks עוטפים בסטול וחוסכים זמן.

הפתחים

מה	Smoked BBQ Source³
בזמן ההדלקה	פתח האוויר פתוח לגמרי, דלת תא האש מעט פתוחה
אחרי שהגענו ליעד	פתח האוויר בערך שליש, ארובה חצי
הארובה	לא סוגרים יותר מחצי
מתי מתקנים	בשינויים קטנים, ואת הארובה רק אחרי כחצי שעה של חום יציב

בטיחות

בריסקט הוא נתח שלם, ולפי USDA FSIS הוא בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. בריסקט מעושן עובר את זה בהרבה, כי הוא צריך להגיע לרכות. אחרי שהוא נח, אפשר לחתוך את הפוינט לברנט אנדס. על הנתח עצמו, פוינט ופלאט, בעמוד בריסקט. עוד מתכוני עשן בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כל כמה זמן מוסיפים עץ למעשנת אופסט?

Smoked BBQ Source בודקים את תא האש בערך כל 45 עד 60 דקות ומוסיפים בול עץ³. Two Kooks מוסיפים 2 עד 3 חתיכות כל 30 עד 45 דקות⁴. הסימן האמיתי הוא ירידה בחום בגובה הרשת³.

באיזו טמפרטורה מעשנים בריסקט באופסט?

Meat Church מעשנים ב-107 מעלות². Two Kooks מחזיקים 110 עד 121 מעלות⁴. מודדים בגובה הרשת, ליד הבשר, כי המדחום שבמכסה לא אמין³.

למה יוצא עשן לבן מהארובה?

לפי Smoked BBQ Source, עשן לבן שנשפך מהארובה הוא סימן לבעיה בתא האש³. בדרך כלל זה עץ קר או לח, או אש שחונקים אותה. מחממים כל בול ליד האש לפני שמכניסים אותו, ולא סוגרים את הארובה יותר מחצי³.

יש הבדל בחום בין הצדדים של המעשנה?

כן. Smoked BBQ Source כותבים שההבדל בין קצה לקצה יכול להגיע ל-42 מעלות צלזיוס, וממליצים על מדחום בכל קצה ולסובב את הבשר במהלך הבישול³.

באיזו טמפרטורה מוציאים בריסקט מהאופסט?

כשהמדחום נכנס לפלאט בלי התנגדות. Meat Church מגיעים לזה בסביבות 95 מעלות, וואגיו לפעמים רק ב-כ-99 מעלות². Two Kooks נותנים 90 עד 96 מעלות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.