מתכונים / עישון

שפונדרה מעושנת: עישון נמוך, הסטול ומתי לעצור

כשר

שפונדרה היא הקשתית, צלעות הבקר מאזור הפלייט, בשר מספר 9. מעשנים אותה בחום נמוך, כ-121 עד 135 מעלות, בלי לעטוף, 5 עד 7 שעות לפי גודל הנתח. מתחילים לבדוק בכ-93 מעלות פנימי, ומורידים בסביבות 95 עד 96 מעלות, כשמדחום נכנס לבשר כמו לחמאה רכה. נחים 15 עד 30 דקות.

לעצור ב-

עישון ב-121 עד 135 מעלות, סיום ב-95 עד 96 פנימי

זמן

5 עד 7 שעות, לפי משקל

מנוחה

15 עד 30 דקות

כמות

רצועה של 3 צלעות, 2.7 עד 3.6 קילו

מצרכים

• רצועת שפונדרה של 3 צלעות, כ-2.7 עד 3.6 קילו⁴
• 2 עד 3 כפות חרדל צהוב, כדבק לתיבול⁴
• 3 כפות תערובת של מלח, פלפל שחור ושום גרגירי בחלקים שווים⁴
• לריסוס: 3/4 כוס מים ו-1/4 כוס חומץ תפוחים⁵
• עץ לעישון: אלון, או היקורי ופקאן⁴

שלב אחרי שלב

1. מבקשים מהקצב שפונדרה, קשתית, בשר מספר 9, על העצם^2,3. לעישון מבקשים רצועה של 3 צלעות⁴.למה: בכיכר השבת כתוב שהשפונדרה נמכרת עם עצם או בלעדיה². המתכונים לעישון עובדים עם העצם.
2. מורחים שכבה דקה של חרדל, ומפזרים את תערובת המלח, הפלפל והשום מכל הצדדים⁴.למה: החרדל רק מחזיק את התבלין על הבשר.
3. מייצבים את המעשנה על כ-121 עד 135 מעלות, עם עץ אלון, היקורי או פקאן. CWF Eats ממליצים לא להשתמש בעצי פרי כמו תפוח ודובדבן⁴.
4. מניחים את השפונדרה במעשנה ולא פותחים בשעתיים הראשונות^4,5.
5. אחרי שעתיים מרססים כל חצי שעה עד שעה^4,5.למה: הריסוס שומר על פני השטח לחים ועוזר לקרום להיבנות בלי להישרף.
6. לא עוטפים. ממשיכים לעשן גם כשהטמפרטורה עומדת במקום^4,5.למה: Hungry Huy מוותרים על נייר קצבים כי הוא מונע היווצרות של קרום⁵. העמידה, הסטול, היא אידוי מפני השטח, והיא נגמרת לבד⁶.
7. בסביבות 93 מעלות, מתחילים לבדוק רכות בכמה מקומות⁴.
8. מורידים כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, כמו לחמאה רכה. בדרך כלל זה קורה סביב כ-95 עד 97 מעלות^4,5.למה: הרכות היא המבחן. המספר רק אומר מתי להתחיל לבדוק.
9. נחים 15 דקות מתחת לנייר כסף רופף⁴, או 20 עד 30 דקות לפי Hungry Huy⁵. פורסים בין הצלעות.

מה זה שפונדרה

ג'וי אומרת "שפונדרה" ומתכוונת לנתח עם הרבה שומן בין השכבות ועצמות ארוכות. במקורות הישראליים זו הקשתית, בשר מספר 9^2,3. ג'יימי גלר שם את מספר 9 בשורה אחת עם האסאדו, ובאנגלית Short Ribs, Plate³. לכן מתכונים אמריקאיים ל-Beef Plate Ribs הם המקבילה הקרובה ביותר לעישון שפונדרה.

מקס יוסיף: בישראל רוב הקצבים מכירים את השפונדרה מהחמין ומהמרק, ולא מהמעשנה². כשמזמינים לעישון, אומרים את זה, ומבקשים רצועה שלמה עם העצמות.

שני מתכונים, אותו כיוון

שני המקורות מסכימים על הכיוון: חום נמוך, בלי עטיפה, ומורידים לפי רכות ולא לפי שעון.

הסטול

אחרי כמה שעות הטמפרטורה הפנימית נעצרת, לרוב סביב כ-66 מעלות, ולפעמים עד כ-77 מעלות⁶. לפי Smoked BBQ Source זה קירור באידוי: הלחות שמתאדה מפני הבשר מוציאה חום כמעט באותו קצב שהמעשנה מכניסה⁶. ג'וי: "לא מעלים חום. לא פותחים. מחכים."

מה עוד

עוד עישון של בקר: פסטרמה ביתית, ועל הנתח הגדול של המעשנה בעמוד בריסקט. אותו אזור, בלי מעשנה: אסאדו בתנור. השפונדרה בסיר: חמין מרוקאי ומרק תימני. כל מתכוני העישון בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי