פלאט בריסקט מעושן: החלק הרזה, בלי הפוינט

כשר

פלאט בריסקט הוא החלק השטוח והרזה של חזה הבקר, ואפשר לעשן אותו לבד, בלי הפוינט. לפי Smoked BBQ Source מעשנים ב-121 מעלות, עוטפים בנייר קצבים בסביבות 79 מעלות פנימי, ומוציאים בין 93 ל-95 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות. אחר כך שעה עד שעתיים מנוחה.

לעצור ב-: מעשנה ב-121 מעלות, מוציאים ב-93 עד 95 מעלות פנימי
זמן: כ-2.2 שעות לכל קילו, לפי Smoked BBQ Source
מנוחה: לפחות שעה, עדיף שעתיים, בצידנית

Smoked BBQ Source מוציאים בכ-93 עד 95 מעלות, כשהבשר רך למדחום⁴. ThermoWorks עוטפים בכ-71 מעלות². 62.8 מעלות הן מינימום הבטיחות של USDA לנתח בקר שלם¹. הבריסקט עובר אותו הרבה לפני שהוא רך.

מצרכים

פלאט בריסקט אחד. Raichlen נותן כ-1.8 עד 2.7 קילו³
מלח גס ופלפל שחור גרוס, או תערובת תבלינים לעישון³
נתחי עץ קשה או שבבים לעישון³
נייר קצבים לעטיפה. אפשר גם נייר כסף⁴
צידנית יבשה ומגבות למנוחה⁴

שלב אחרי שלב

מורידים שומן רופף וקרום כסוף, מעגלים את הקצוות, ומדללים את שכבת השומן לכ-6 מ"מ⁴.למה: הפלאט רזה ופחות סלחני מבריסקט שלם⁴. שכבת שומן דקה מגינה עליו, ועבה מדי פשוט לא תימס.
מתבלים בנדיבות משני הצדדים³.
מחממים את המעשנה ל-121 מעלות⁴.למה: גם Raichlen ו-Dishes with Dad מעשנים בכ-121 מעלות^3,5. ThermoWorks נותנים טווח של כ-121 עד 135 מעלות².
מעשנים עד שהקרום כהה וקבוע והטמפרטורה הפנימית מגיעה בערך ל-79 מעלות⁴.
עוטפים בנייר קצבים ומחזירים למעשנה⁴.למה: העטיפה שומרת על הלחות של הנתח הרזה. ThermoWorks עוטפים מוקדם יותר, ב-71 מעלות, בשכבה כפולה של נייר כסף עם כוס ציר בקר².
ממשיכים עד כ-93 עד 95 מעלות, ועד שהמדחום נכנס לבשר כמו סכין לחמאה רכה⁴.למה: הרכות קובעת, לא המספר. Smoked BBQ Source כותבים שהתחושה חשובה יותר מהטמפרטורה⁴.
מעבירים עטוף לצידנית יבשה, ונותנים לפחות שעה מנוחה, ועדיף שעתיים⁴.
פורסים נגד הסיבים לפרוסות של כ-3 עד 6 מ"מ, ומזלפים מעל את הנוזלים שנאספו³.למה: פרוסה נגד הסיבים מקצרת אותם, והבשר נשבר בפה במקום להימתח.

למה לעשן רק את הפלאט

העמוד הזה על הפלאט לבד. על בריסקט שלם, פלאט ופוינט יחד, ראו בריסקט מעושן. הפלאט רזה, אחיד בעובי ונפרס יפה, אבל בלי השומן של הפוינט אין לו הרבה מרווח טעות. כל המקורות עונים על זה באותה דרך: עטיפה, ומעקב צמוד אחרי המדחום.

ארבעה מקורות, ארבע תוכניות

מקור	מעשנה	עטיפה	מוציאים ב-	מנוחה
Smoked BBQ Source⁴	כ-121 מעלות	נייר קצבים, בסביבות 79	כ-93 עד 95, ורך למדחום	לפחות שעה, עדיף שעתיים
ThermoWorks²	כ-121 עד 135 מעלות	שכבה כפולה של נייר כסף עם כוס ציר בקר, בכ-71	כ-93 עד 95	שעה בצידנית
Raichlen³	כ-121 מעלות	מעשן בסירה מנייר כסף, ועוטף רק אחרי שהוציא	כ-96	שעה עד שעתיים בצידנית
Dishes with Dad⁵	כ-121 מעלות	נייר כסף או נייר קצבים, בכ-68 עד 71	כ-93 עד 99, ורך למדחום	30 דקות, או עד שעתיים בצידנית

ג'וי תסכם את זה כך: "121 במעשנה. עוטפים כשיש קרום. מוציאים כשהמדחום נכנס כמו לחמאה." את הטמפרטורה המדויקת לעטיפה בוחרים מהטבלה.

השיטה של Raichlen: סירה מנייר כסף

Raichlen לא עוטף באמצע. הוא בונה מגש רדוד משלוש שכבות נייר כסף, עם דפנות גבוהות מהבשר, ומניח בו את הפלאט צד השומן למטה לשעה הראשונה. אחר כך הופך, צד השומן למעלה, ומעשן עד כ-96 מעלות וקרום כהה, כ-6 עד 8 שעות. הסירה אוספת את הנוזלים, ובסוף מזלפים אותם על הפרוסות³. זו דרך אחרת לטפל באותה בעיה של נתח רזה.

בטיחות

USDA קובעים 62.8 מעלות פנימי עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. בריסקט עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן כאן המספר שקובע הוא הרכות, לא הבטיחות.

על הנתח עצמו: בריסקט. הקצוות של הפוינט הופכים לברנט אנדס, ועל עטיפה בנייר ראו בריסקט בנייר קצבים. עוד בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פלאט לפוינט?

הפלאט הוא החלק השטוח והרזה של הבריסקט, והפוינט הוא החלק העבה והשמן. Smoked BBQ Source כותבים שהפלאט פחות סלחני ונוטה להתייבש, ושבריסקט שלם ייתן תמיד תוצאה טובה יותר, אבל הפלאט זול ופשוט יותר⁴. על הפוינט לבד ראו [נקודת בריסקט מעושנת](/smoking/smoked-brisket-point/).

באיזו טמפרטורה עוטפים פלאט בריסקט?

המקורות לא מסכימים. ThermoWorks עוטפים בכ-71 מעלות, או מוקדם יותר אם יש כבר קרום טוב². Dishes with Dad עוטפים בכ-68 עד 71⁵, ו-Smoked BBQ Source בסביבות 79⁴. Raichlen לא עוטף בכלל עד הסוף, ומעשן בתוך סירה מנייר כסף³.

כמה זמן לוקח לעשן פלאט בריסקט?

Smoked BBQ Source נותנים כ-2.2 שעות לכל קילו, ועוד שעה עד שעתיים מנוחה⁴. Raichlen ו-Dishes with Dad נותנים 6 עד 8 שעות עישון^3,5, ו-ThermoWorks 5 עד 6 שעות בטמפרטורה גבוהה יותר². מתכננים לפי המדחום, לא לפי השעון.

נייר קצבים או נייר כסף?

Smoked BBQ Source מעדיפים נייר קצבים ומציינים את נייר הכסף כחלופה⁴. ThermoWorks עוטפים בשכבה כפולה של נייר כסף עם כוס ציר בקר², ו-Raichlen עוטף בנייר כסף בסוף³.

באיזו טמפרטורה מוציאים פלאט בריסקט?

Smoked BBQ Source ו-ThermoWorks מוציאים בכ-93 עד 95 מעלות^2,4. Dishes with Dad נותנים טווח של כ-93 עד 99⁵, ו-Raichlen מוציא בכ-96³. הבדיקה האמיתית היא שהמדחום נכנס בלי התנגדות⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.