המבורגר מעושן: זמן במעשנה, צריבה בסוף ומתי לעצור

כשר

המבורגר מעושן מכינים מקציצות בקר טחון עם כ-20 אחוז שומן, שנכנסות למעשנה של כ-107 מעלות. Sweet Tea + Thyme בודקים מדחום אחרי 35 דקות לפחות, ומקורות אחרים נותנים עד 75 דקות. למי שרוצה קרום, צורבים בסוף 2 עד 3 דקות לכל צד. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי
זמן: 35 עד 75 דקות במעשנה של כ-107 מעלות, לפי המקורות
מנוחה: לא נדרשת לבשר טחון
כמות: 4 המבורגרים

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות¹. Sweet Tea + Thyme מוציאים ב-66 מעלות, כשממשיכים לצריבה, ומגיעים ל-160 בסופה⁴. מדיום הוא כ-63 מעלות^3,4, נמוך מהמינימום.

מצרכים

4 קציצות בקר טחון של כ-227 גרם, 80 אחוז בשר ו-20 אחוז שומן⁴
כף מלח גס⁴
2 כפיות פלפל שחור⁴
4 לחמניות המבורגר⁴
תוספות לבחירה⁴
עץ לעישון: Sweet Tea + Thyme משתמשים בפלטים של עץ תפוח⁴, ואחרים מעדיפים מסקיט או היקורי לבקר⁵

שלב אחרי שלב

מחממים את המעשנה ל-107 מעלות, ומחכים שהעשן יהיה דק וכחלחל⁴.
מתבלים את הקציצות במלח ובפלפל משני הצדדים⁴.
מניחים את הקציצות על הרשת ומעשנים לפחות 35 דקות⁴.למה: זה זמן מינימום. Grill on a Dime נותנים 50 עד 75 דקות לקציצה בעובי כ-2.5 ס"מ³, ו-Dinners, Dishes and Desserts נותנים 45 עד 60 דקות⁵.
לא צריך להפוך. הקציצות מקבלות עשן וחום מכל הצדדים⁵.
מודדים עם מדחום. בלי צריבה, מוציאים ב-71 מעלות^1,4.למה: עישון צובע את הבשר בוורוד, ולכן הצבע לא מעיד על מידת העשייה⁵. בשר טחון רזה יכול להישאר ורוד גם מעל 71 מעלות².
עם צריבה: מוציאים ב-66 מעלות, וצורבים 2 עד 3 דקות לכל צד על גריל של כ-204 מעלות, או במחבת ברזל יצוק על אש בינונית-גבוהה⁴.למה: המקור מוציא כ-6 מעלות מוקדם, כי הקציצה ממשיכה להתבשל בצריבה⁴. בסוף הצריבה מודדים שוב: 71 מעלות¹.
מרכיבים בלחמניות ומגישים חם⁴.

מה העישון נותן להמבורגר

יש לנו כבר המבורגר ביתי על אש חזקה והמבורגר באייר פרייר. כאן הקציצה נכנסת לחום נמוך ועשן, ויוצאת עם טעם עשן לכל עובייה. המחיר: אין קרום. לכן חלק מהמקורות מוסיפים צריבה קצרה בסוף^3,4, וחלק מסתפקים בעישון⁵. ג'וי: "עשן קודם. צריבה אם רוצים. מדחום בכל מקרה."

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	קציצה	חום במעשנה	זמן	עץ	צריבה
Sweet Tea + Thyme⁴	כ-227 גרם, 80/20	כ-107 מעלות	לפחות 35 דקות	תפוח	לא חובה: 2 עד 3 דקות לצד בכ-204 מעלות
Grill on a Dime³	כ-151 גרם, רוחב כ-10 ס"מ ועובי כ-2.5 ס"מ	כ-107 מעלות	50 עד 75 דקות	לא מופיע	2 עד 3 דקות לצד בכ-204 מעלות
Dinners, Dishes and Desserts⁵	כ-680 גרם בשר 80/20 ל-4 קציצות	כ-107 עד 121 מעלות	45 עד 60 דקות	מסקיט או היקורי	אין

שלושת המקורות מסכימים על חום נמוך ועל מדחום. הם חלוקים בזמן, כי הקציצות שונות בגודל ובעובי. גם על הסוף אין הסכמה: Dinners, Dishes and Desserts מעשנים עד 71.1 מעלות ולא צורבים⁵, ושני האחרים צורבים^3,4.

בטיחות

בשר טחון הוא לא סטייק. בנתח שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון הם דורשים 71 מעלות¹. Grill on a Dime מציגים גם רייר ומדיום רייר³, ו-Sweet Tea + Thyme מציינים מדיום⁴. אנחנו אומרים בגלוי: כל מידה מתחת ל-71 נמוכה מהמינימום של USDA לבשר טחון. מודדים בלב הקציצה העבה ביותר².

על הבשר עצמו: בשר טחון. עוד קציצות על האש: קציצות בשר על האש. כל העמודים בעמוד עישון, והשוואה לנתחים שלמים בטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים המבורגר?

תלוי במקור ובעובי. Sweet Tea + Thyme: לפחות 35 דקות ואז בודקים⁴. Dinners, Dishes and Desserts: 45 עד 60 דקות⁵. Grill on a Dime: 50 עד 75 דקות לקציצה בעובי כ-2.5 ס"מ³. עוצרים לפי מדחום, ב-71 מעלות¹.

למה המבורגר מעושן ורוד בפנים?

העישון צובע את הבשר בוורוד גם כשהוא מוכן⁵. ולהפך: בשר טחון יכול להשחים לפני שהגיע לטמפרטורה בטוחה². לכן רק מדחום.

אפשר המבורגר מעושן במידת מדיום?

Grill on a Dime ו-Sweet Tea + Thyme מציינים מדיום ב-63 מעלות^3,4. זה מתחת ל-71 מעלות ש-USDA קובעים לבשר טחון¹. אפשר, אבל צריך לדעת שזה מתחת למינימום.

באיזו טמפרטורה מעשנים המבורגר?

כ-107 מעלות, אצל Sweet Tea + Thyme ו-Grill on a Dime^3,4. Dinners, Dishes and Desserts עובדים ב-107 עד 121 מעלות, וממליצים על קצת יותר חום למי שרוצה חריכה⁵.

אפשר להוסיף גבינה?

המתכונים מוסיפים פרוסת גבינה בסוף העישון או בצריבה^3,4,5. בשר בקר עם גבינה אסור לפי ההלכה⁶, ולכן מי ששומר כשרות מוותר עליה. גם את הלחמניות לא קולים בחמאה, כמו שמציע אחד המתכונים⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.