קצב האש

מתכונים / עישון

כרעיים מעושנות: חום המעשנה, זמן ומתי לעצור בירך

כשר

כרעיים מעושנות, לפי Taste of Artisan: משמנים ומתבלים 6 כרעיים, צורבים כ-2 דקות לכל צד, ומעשנים ב-135 מעלות, כשעה וחצי, עד 85 עד 87.8 מעלות בירך. המינימום הבטוח לעוף לפי USDA הוא 73.9 מעלות, אבל בירך המקורות ממשיכים גבוה יותר, כי רקמת החיבור מתרככת.

לעצור ב-
מעשנה כ-135 מעלות, 85 עד 87.8 מעלות בירך
זמן
כשעה וחצי אצל Taste of Artisan, 2 עד 3 שעות אצל The Slow Roasted Italian
מנוחה
3 עד 5 דקות, לפי המקור
כמות
6 כרעיים
כרעיים מעושנות, להמחשה
כרעיים מעושנות: מה קורה בירךמוציאים כאן73.9°מינימום בטוח לעוף72.2°הוצאה מוקדמת, מתחת למינימום79.4°טוב מאוד, ATK85°יעד Taste of Artisan90.6°רך מאוד, ATK
USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות1. Taste of Artisan מעשנים עד כ-85 עד 87.8 מעלות2. America's Test Kitchen: כ-79.4 מעלות, טוב מאוד, ו-כ-87.8 עד 90.6 מעלות, טוב עוד יותר4. The Slow Roasted Italian מציעים להוציא ב-72.2 מעלות, ולתת לחום לעלות במנוחה3. זה מתחת למינימום של USDA, ואנחנו לא ממליצים.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מחממים מעשנה ל-135 מעלות, ומודדים בגובה הרשת2.למה: שם נמצא העוף, ושם החום שקובע.
  2. מורחים את הכרעיים בחצי כף שמן, ומתבלים משני הצדדים. מכניסים קצת תבלין גם מתחת לעור2.כרעיים מעושנות, שלב 2, להמחשה
  3. צורבים במחבת ברזל על אש בינונית-גבוהה, בשתי מנות, כ-2 דקות לכל צד, עד שהעור מזהיב2.למה: הצריבה נותנת צבע לפני העשן. The Slow Roasted Italian מציעים אותה כשלב לא חובה, לצבע כהה יותר3.כרעיים מעושנות, שלב 3, להמחשה
  4. מעבירים למעשנה, עור למעלה2.
  5. מעשנים כשעה וחצי2. אצל The Slow Roasted Italian, באותו חום, 2 עד 3 שעות3.למה: הגודל של הכרעיים משנה את הזמן. המדחום מחליט.
  6. מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. מוציאים ב-85 עד 87.8 מעלות2.למה: בירך יש הרבה רקמת חיבור שהופכת לג'לטין, ולכן היא נעשית רכה יותר מעל המינימום4.
  7. נותנים לנוח 3 דקות2. The Slow Roasted Italian נותנים לפחות 5 דקות3.

כרעיים או שוקיים

כרעיים הן ירך ושוק מחוברות. הרבה מתכונים באנגלית שנקראים "chicken legs" הם בעצם שוקיים, ולכן הזמנים שלהם קצרים יותר. מה שקובע הוא המדחום בירך.

מקור חלק חום המעשנה זמן מתי מוציאים
Taste of Artisan2 כרעיים כ-135 מעלות כשעה וחצי 85 עד 87.8 מעלות
The Slow Roasted Italian3 כרעיים כ-135 מעלות 2 עד 3 שעות 73.9 בכרטיס המתכון, 82.2 עד 87.8 מעלות לבשר שנופל מהעצם
Dinners, Dishes, and Desserts5 שוקיים כ-121 מעלות כשעתיים, ועוד 10 עד 15 דקות עם רוטב 73.9 מעלות
Bon Appeteach6 שוקיים כ-121 מעלות, ואז כ-218 בצריבה 90 עד 120 דקות 73.9 לפחות, ממליצים 82.2 עד 85 מעלות

ג'וי תגיד לכם: "חזה עוצרים ב-73.9. ירך, ממשיכים." הסיבה: בירך יש הרבה רקמת חיבור, והיא נמסה לג'לטין ככל שהבשר מבלה יותר זמן בחום4. לכן אצל America's Test Kitchen כ-79 מעלות הם "טוב מאוד", ו-88 עד 91 טובים עוד יותר4.

סתירה במקור אחד

The Slow Roasted Italian כותבים בכרטיס המתכון 73.9 מעלות, ובטיפים מציעים להוציא ב-כ-72.2 מעלות, ולסמוך על המנוחה3. אנחנו הולכים לפי USDA: לא מוציאים עוף מתחת ל-73.9 מעלות1.

כשרות

Taste of Artisan צורבים בשמן או בחמאה2. במטבח כשר בשר וחלב לא מתבשלים יחד, ולכן צורבים בשמן. עוד עוף מעשנה בעמודים עוף מעושן שלם וכנפיים מעושנות. בלי מעשנה, יש כרעיים בתנור. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים כרעיים?

ב-135 מעלות: כשעה וחצי אצל Taste of Artisan2, ו-2 עד 3 שעות אצל The Slow Roasted Italian3. שוקיים לבד ב-121 מעלות, לוקחות בערך שעתיים5. עוצרים לפי מדחום, לא לפי שעון.

באיזו טמפרטורה כרעיים מעושנות מוכנות?

בטוחות מ-73.9 מעלות, לפי USDA1. רכות יותר גבוה יותר: Taste of Artisan מעשנים עד 85 עד 87.8 מעלות2, ו-America's Test Kitchen כותבים שמעל כ-98.9 מעלות, הבשר נעשה סיבי4.

איך מקבלים עור פריך בכרעיים מעושנות?

שתי דרכים מהמקורות: צריבה במחבת לפני העישון, כ-2 דקות לכל צד2, או חום גבוה בסוף. Bon Appeteach מעשנים שוקיים עד כ-68.3 מעלות, ואז צורבים בצד הישיר ב-218 מעלות, עד 165 לפחות6.

צריך להשרות את הכרעיים לפני העישון?

לא חובה. Taste of Artisan מסתפקים בראב ושמן2. Bon Appeteach משרים שוקיים במי חמוצים לפחות שעתיים או לילה6.

איזה עץ מתאים לכרעיים?

The Slow Roasted Italian מעדיפים עץ עדין כמו תפוח, ומזכירים גם דובדבן, אפרסק, מייפל, היקורי ומסקיט3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Taste of Artisan (Victor), Smoked Chicken Leg Quarters
  3. The Slow Roasted Italian (Donna Elick), Smoked Chicken Quarters (Pellet Smoker Recipe)
  4. America's Test Kitchen, Mari Levine: The Best Chicken Thigh Internal Temp Is Higher Than You Think
  5. Dinners, Dishes, and Desserts (Erin Sellin), Smoked Chicken Legs
  6. Bon Appeteach, Smoked Chicken Legs