כרעיים עוף בתנור: חום, זמן ומתי לעצור

כשר

כרעיים עוף בתנור, כלומר ירך ושוק מחוברות, צולים בחום גבוה ואז בינוני: במתכון של הידברות 20 דקות ב-200 מעלות ועוד 40 דקות ב-160. בטוח לאכול מ-73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA. כי זה בשר כהה עם רקמת חיבור, America's Test Kitchen ממליצים להמשיך עד כ-79.4 מעלות ומעלה, ואז הוא רך יותר.

לעצור ב-: לפחות 73.9 מעלות; לרכות 79.4 מעלות ומעלה
זמן: כשעה: 20 דקות ב-200 מעלות ו-40 דקות ב-160
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: 4 עד 6 כרעיים, 6 מנות

כרעי עוף צלויות עם עור שחום ומתובל בתבנית מתכת כהה, עם רוטב מבריק ואדים, להמחשה

USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, 73.9 מעלות^1,2. America's Test Kitchen: ירכיים ושוקיים טובות מאוד ב-79.4 מעלות, ועוד יותר ב-87.8 עד 90.6 מעלות³. מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם.

מצרכים

4 עד 6 כרעי עוף, מופרדות לירך ושוק⁴
כף כורכום⁴
כף פפריקה מתוקה⁴
כפית פפריקה חריפה, לא חובה⁴
חצי כפית מלח סלרי⁴
3 כפות שמן תירס או קנולה⁴

שלב אחרי שלב

מחממים את התנור ל-200 מעלות⁴.
מערבבים את התבלינים עם השמן ומשפשפים היטב את העוף. מעבירים לתבנית⁴.למה: שמן עם תבלינים נצמד לעור ומשחים אותו בחום הגבוה של ההתחלה.
צולים 20 דקות ב-200 מעלות⁴.
מורידים את החום ל-160 מעלות וצולים עוד 40 דקות⁴.למה: החום הנמוך נותן לבשר הכהה זמן להתרכך בלי שהעור יישרף.
בודקים עם מדחום בחלק העבה של הירך. מוציאים מ-73.9 מעלות ומעלה, ולרכות עדיף 79.4 מעלות ומעלה^1,3.למה: בירך ובשוק יש רקמת חיבור שממשיכה להתרכך גם מעל המינימום, אז כמה מעלות מעבר לא מייבשות אותן³.
מגישים עם אורז או קוסקוס. במקור מגישים עם טנזיה של פירות יבשים ואגוזי מלך⁴.

מה זה כרעיים

כרעיים הן רגל העוף: ירך ושוק, עם עור ועצם. במתכון של הידברות מפרידים אותן לירך ולשוק לפני הצלייה⁴. זה בשר כהה, ולפי America's Test Kitchen יש בו הרבה רקמת חיבור, שמתרככת ככל שמבשלים אותה יותר³. בגלל זה כרעיים סלחניות יותר מחזה.

מקס יגיד לכם שזה הנתח הזול והטוב של העוף, ושלא צריך לחשוש מכמה דקות נוספות בתנור.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	חום	כיסוי	זמן
הידברות⁴	200 מעלות, ואז 160	פתוח	20 דקות ועוד 40
שגב משה, mako⁶	190 מעלות	פתוח	50 דקות, או עד הזהבה
ניסי גולדרייך, JDN⁵	200 מעלות טורבו	מכוסה, ואז פתוח בגריל	שעה ועוד חצי שעה
יונית סולטן צוקרמן, mako⁷	200 מעלות, ואז 170	מכוסה, ואז פתוח	30 דקות, 45 דקות ועוד 10

הזמנים נעים מ-50 דקות ועד שעה וחצי. ההבדל הגדול הוא הכיסוי: תבנית מכוסה עם נוזל מבשלת לאט יותר מתבנית פתוחה. אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה פנימית, ולכן המדחום הוא מה שמכריע.

בטיחות

עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA, בלי צורך במנוחה^1,2. אין "מדיום" בעוף. מודדים בחלק העבה של הירך, ולא נוגעים בעצם עם המדחום.

עוד עוף בתנור: עוף בתנור עם תפוחי אדמה, פרגיות בתנור, וכנפיים בתנור.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן כרעיים עוף בתנור?

תלוי במקור: כשעה, 20 דקות ב-200 מעלות ו-40 ב-160⁴; 50 דקות ב-190 מעלות⁶; או שעה מכוסה ב-200 מעלות טורבו ועוד חצי שעה פתוח בגריל⁵. מה שקובע הוא המדחום: לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה¹.

באיזה חום אופים כרעיים עוף?

המקורות שמצאנו עובדים בין 160 ל-200 מעלות. רובם מתחילים חם, 190 עד 200 מעלות, להשחמה^4,5,6, ויש שמורידים בהמשך ל-160 או 170^4,7.

מכסים כרעיים בתנור?

יש שני בתי ספר. בהידברות ובמתכון של שגב משה אופים פתוח^4,6. ניסי גולדרייך מכסה בנייר אפייה ובנייר כסף לשעה, ומסיר לחצי שעה בגריל⁵. יונית סולטן צוקרמן מכסה 75 דקות ומסירה ל-10 דקות להשחמה⁷. כיסוי נותן בשר רך, והסוף הפתוח נותן עור שחום.

ירכיים עוף בתנור, זה אותו זמן?

בהידברות מפרידים את הכרעיים לירך ושוק לפני הצלייה, ונותנים להן אותו זמן⁴. ירך לבד עבה יותר משוק, אז את הבדיקה עושים בירך. על שוקיים לבד יש עמוד נפרד: [שוקיים בתנור](/oven/chicken-drumsticks/).

באיזו טמפרטורה פנימית כרעיים מוכנות?

לפחות 73.9 מעלות, לפי USDA^1,2. אבל לפי America's Test Kitchen, ירכיים ושוקיים רכות יותר ב-79.4 מעלות, ועוד יותר בכ-87.8 עד 90.6 מעלות³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.