כבד עוף מעושן: עישון קצר, כבד קצוץ ומתי לעצור

כשר

כבד עוף מעושן הוא עישון קצר, לא עישון ארוך. במעשנה של כ-121 מעלות, כבדים יצאו אחרי כחצי שעה, לפי מתכון בפורום עישון. אחר כך קוצצים עם ביצים ובצל לכבד קצוץ מעושן. USDA ממליצים על 73.9 מעלות בפנים לכל חלקי העוף. בבית כשר מכשירים קודם בצלייה על אש.

לעצור ב-: מעשנה בכ-121 מעלות; 73.9 מעלות בתוך הכבד
זמן: כחצי שעה במעשנה, לפי מקור אחד
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: 6 מנות כמתאבן, מכ-225 גרם כבדים

USDA FSIS: כל העופות, כולל חלקים פנימיים (giblets), 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. מתכון Barbecue Bible משאיר את הכבד ורדרד במרכז³, וזה נמוך מההמלצה.

מצרכים

כ-225 גרם כבדי עוף, מנוקים³
בצל סגול אחד, חתוך ל-6 פלחים³
7 ביצים קשות, קלופות וחצויות לאורך לרבעים³
מלח גס ופלפל שחור³
2 כפות שמן זית³
2 כפות עירית קצוצה דק, לקישוט³
2 גושי עץ עישון, או 2 חופנים של שבבים מושרים³; תפוח עובד טוב לפי מקור אחד⁴

שלב אחרי שלב

בודקים שהמרה הוסרה מכל כבד. בבית כשר מכשירים את הכבדים בצלייה על אש, ממליחים קלות, צולים עד שהנוזלים מפסיקים לזרום והכבד יבש מבחוץ, ושוטפים שלוש פעמים במים קרים².למה: כבד לא מכשירים במליחה, רק בצלייה. אחרי ההכשרה מותר לבשל אותו בכלי בשרי כמו כל בשר כשר².
מכינים מעשנה או גריל לאש עקיפה: גחלים בשני צדדים ומגש ריק באמצע³. מכוונים לכ-121 מעלות⁴.
מתבלים את הכבדים במלח ופלפל. מסדרים בתבנית אלומיניום את הכבדים, פלחי הבצל והביצים הקשות, ומניחים במרכז הגריל³.
מוסיפים את העץ לגחלים, סוגרים את המכסה ומעשנים³. במעשנה של כ-121 מעלות הכבדים יצאו אחרי כחצי שעה⁴.למה: כבד קטן ורך. עישון ארוך מייבש אותו. הביצים מקבלות צבע ברונזה מהעשן³.
בודקים במדחום את הכבד העבה ביותר: 73.9 מעלות¹.למה: Barbecue Bible מוציאים כשהכבד עוד מעט רך וורדרד במרכז³. זה נמוך מהמלצת USDA לעוף¹.
קוצצים את הבצל המעושן ומטגנים ב-2 כפות שמן זית על אש בינונית עד שהוא משחים קלות³.
מעבירים כבדים, ביצים ובצל למעבד מזון, ומפעילים בפולסים עד שהכל מעורבב אבל עדיין עם מרקם. מתבלים, ומפזרים עירית³.

מה העשן משנה בכבד

ג'וי: "חצי שעה. לא שלוש. מדחום."

כבד קצוץ רגיל מתחיל בכבד צלוי או מטוגן, כמו בעמוד כבד קצוץ. כאן אותה מנה, אבל הכבדים, הבצל והביצים עוברים קודם במעשנה³. בגלל שהכבד קטן, זה עישון קצר, ולא סשן של שעות כמו עוף שלם מעושן.

המקורות לא מסכימים על החום והזמן

מקור	חום	זמן	הכנה מקדימה
TVWBB, Shelly⁴	כ-121 מעלות, מעשנת Weber	כחצי שעה	מלח ופלפל, עץ תפוח
Smokin' It, Pork Belly⁵	200 מעלות, בלי ציון יחידה	שעה, ואז צריבה קצרה במחבת לוהטת	30 דקות בתמלחת של 2 כוסות מים, 3 כפות מלח, 3 כפות סוכר חום וכפית מלח כבישה
Food.com⁶	חום בינוני, מעשנה על הכיריים	כ-12 דקות, ו-5 דקות עמידה מכוסה	השריה בחלב 4 עד 24 שעות, לא כשר עם בשר
Barbecue Bible³	אש עקיפה, בלי מספר	עד שהכבד מעט רך	מלח ופלפל

אין כאן מספר אחד מוסכם. מה שכן מוסכם: הכבד יוצא מהר. ולכן מה שקובע הוא המדחום, 73.9 מעלות¹, ולא השעון.

הכשרה לפני עשן

בבית כשר הסדר הפוך מהמתכונים האמריקאים: קודם צלייה על אש להכשרה, ואז עישון². כבד קפוא מפשירים לגמרי לפני הצלייה, אחרת הוא לא נצלה עד הסוף². פירוט מלא על ההכשרה בעמוד כבד עוף על האש. עוד מתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים כבד עוף?

קצר. במעשנה של כ-121 מעלות, כבדים יצאו אחרי כחצי שעה⁴. במתכון אחר עישנו שעה ב-200 מעלות, בלי ציון יחידה⁵. במעשנה ביתית על הכיריים: כ-12 דקות על חום בינוני⁶. בודקים 73.9 מעלות בפנים¹.

אפשר להכשיר כבד בעישון?

לפי Star-K, כבד מכשירים בצלייה על אש, רצוי מתחתיו, עד שהנוזלים מפסיקים לזרום והוא יבש מבחוץ². הם לא מתייחסים לעישון. אחרי ההכשרה מותר לטגן או לצלות את הכבד בכלי בשרי². לכן מכשירים קודם ומעשנים אחר כך. בשאלות על עישון כהכשרה שואלים רב.

באיזו טמפרטורה כבד עוף מוכן?

73.9 מעלות בפנים, לפי USDA, לכל העופות כולל חלקים פנימיים¹. יש מתכונים שמשאירים את הכבד ורדרד במרכז^3,6. זה נמוך מההמלצה.

אפשר להשרות את הכבד בחלב לפני העישון?

מתכון אחד משרה את הכבדים בחלב 4 עד 24 שעות⁶. בבית כשר זה לא אפשרי, כי זה בשר וחלב. בכבד קצוץ המעושן שלמעלה אין חלב בכלל.

מה עושים עם כבד עוף מעושן?

קוצצים עם ביצים קשות ובצל לכבד קצוץ³, או טוחנים לממרח. בפורום אחד טחנו את הכבדים עם המיצים, מעט מיונז וטימין⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.