קצב האש

מתכונים / עישון

ירכי עוף עם עצם מעושנות: שני שלבי חום ומתי לעצור

כשר

ירכי עוף עם עצם ועור מעשנים בשני שלבים. ב-Bon Appeteach מעשנים ב-121 מעלות, צד העור למעלה, 60 עד 75 דקות, עד כ-71 מעלות בפנים. אז מעלים לכ-149 עד 163 מעלות, ל-20 עד 30 דקות, עד 79 עד 85 מעלות. USDA: עוף בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-
כ-121 מעלות, ואז כ-149 עד 163; 79 עד 85 מעלות בפנים
זמן
60 עד 75 דקות, ועוד 20 עד 30 דקות
מנוחה
5 עד 10 דקות
כמות
6 ירכיים
ירכי עוף עם עצם מעושנות, להמחשה
ירך מעושנת עם עצם: מתי מורידיםמוציאים כאן71.1°מעלים את חום המעשנה73.9°מינימום USDA לעוף79.4°Bon Appeteach, תחילת הטווח; ATK: טובה מאוד85°Bon Appeteach, סוף הטווח90.6°ATK: טובה עוד יותר
USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות1. Bon Appeteach מעלים את החום ב-71 מעלות, ומסיימים בכ-79 עד 85 מעלות2. America's Test Kitchen: ירך טובה מאוד ב-79.4 מעלות, טובה עוד יותר בכ-91 מעלות, ולא מעבר לכ-99 מעלות6.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. לא חובה, יום לפני או באותו בוקר: מתבלים את הירכיים ומשאירים במקרר בלי כיסוי, לפחות 4 שעות ולא יותר מ-124.למה: העור מתייבש במקרר, ועור יבש יוצא פריך יותר4.ירכי עוף עם עצם מעושנות, שלב 1, להמחשה
  2. מחממים מעשנה ל-121 מעלות, לחום עקיף. מוסיפים עצים ומחכים לעשן עדין2.ירכי עוף עם עצם מעושנות, שלב 2, להמחשה
  3. מייבשים את הירכיים היטב, מושחים את העור בשכבה דקה של שמן זית ומתבלים מכל הצדדים. אפשר להרים את העור ולתבל גם מתחתיו2. משאירים 15 עד 20 דקות בטמפרטורת החדר2.למה: עור יבש נותן מרקם טוב יותר2.
  4. מניחים את הירכיים עם העור למעלה ומעשנים עד כ-71 מעלות, בערך 60 עד 75 דקות. לא הופכים2.למה: עור למעלה, והשומן נמס כלפי מטה, אל הבשר2.
  5. מעלים את חום המעשנה ל-149 עד 163 מעלות, וממשיכים עד שהחלק העבה מגיע ל-79 עד 85 מעלות, בערך 20 עד 30 דקות2.למה: חום נמוך נותן עשן, אבל העור יכול לצאת גומי3. השלב החם הוא מה שמייבש אותו.
  6. אם רוצים רוטב, מברישים שכבה דקה ב-10 הדקות האחרונות, כדי שיתייצב בלי להישרף2.
  7. לא עוטפים2. מוציאים לפי מדחום, לא לפי השעון2, ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה2.למה: עטיפה מרככת את העור2. וירך אחת עבה מהשנייה.

למה דווקא עם עצם ועור

יש לנו כבר עמוד על פרגיות מעושנות, בלי עצם ובלי עור, ועל כרעיים מעושנות, ירך ושוק מחוברות. כאן זה הירך לבד, עם העצם והעור, בשני שלבי חום. ג'וי תגיד שזו הבעיה של העוף במעשנה: העשן אוהב חום נמוך, והעור צריך חום גבוה. לכן מחלקים לשניים.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מקור חום עישון שלב חם עוצרים ב- זמן
Bon Appeteach2 כ-121 מעלות כ-149 עד 163 מעלות כ-79 עד 85 מעלות 60 עד 75 דקות ועוד 20 עד 30
A Food Lover's Kitchen3 כ-135 מעלות אין 73.9 מעלות, ואחרי רוטב כ-79 45 דקות עד שעה וחצי, ועוד 30 עד 45 דקות עם הרוטב
Hungry Huy4 כ-107 מעלות כ-204 מעלות כ-79 מעלות כשעה וחצי ועוד 10 עד 15 דקות
The Slow Roasted Italian5 כ-135 מעלות אין 73.9 מעלות 45 דקות, הופכים ומברישים רוטב, ועוד 45

שתי גישות. אחת מעשנת בחום נמוך ומסיימת בחום גבוה לעור2,4. השנייה בוחרת חום בינוני, כ-135 מעלות, לכל הדרך3,5. גם בעוצרים אין הסכמה: 73.9 מעלות, המינימום של USDA1,5, או כ-79 ומעלה, שבו לפי ATK הירך כבר טובה יותר6.

בטיחות

USDA קובעים לכל העופות 73.9 מעלות1. השלב הראשון במתכון הראשי נגמר ב-71 מעלות2, מתחת למינימום, אבל זה רק המעבר לשלב החם. אל תוציאו את הירכיים שם. מודדים בחלק העבה, ליד העצם4.

לא מעשנים? יש גם ירכי עוף עם עצם על האש. וכל מה שעובר במעשנה, בעישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזה חום מעשנים ירכי עוף עם עצם?

המקורות נעים בין כ-107 ל-135 מעלות, לשלב העישון2,3,4,5. A Food Lover's Kitchen ממליצים על כ-135 מעלות, כי חום נמוך יותר נותן יותר עשן אבל יכול להשאיר עור גומי3.

לאיזו טמפרטורה פנימית מעשנים ירך עוף?

USDA: לפחות 73.9 מעלות1. רוב המקורות ממשיכים מעבר לזה בירך: כ-79 מעלות3,4, או כ-79 עד 85 מעלות2. ATK כותבים שירך טובה מאוד בכ-79 מעלות וטובה עוד יותר בכ-91 מעלות, בגלל רקמת החיבור שהופכת לג'לטין6.

כמה זמן מעשנים ירכי עוף עם עצם?

ב-Bon Appeteach 60 עד 75 דקות ועוד 20 עד 30 דקות בחום גבוה2. ב-Hungry Huy כשעה וחצי, ועוד 10 עד 15 דקות ב-204 מעלות4. ב-The Slow Roasted Italian 45 דקות ועוד 45 דקות5. בכל המקרים, המדחום מחליט2,5.

איך משיגים עור פריך בירך מעושנת?

מייבשים את העור2, אפשר גם להשאיר במקרר בלי כיסוי כמה שעות4, מעשנים עם העור למעלה ולא הופכים2, לא עוטפים2, ומסיימים בחום גבוה2,4.

מה ההבדל בין ירך עם עצם לפרגית מעושנת?

פרגית היא ירך בלי עצם ובלי עור, והיא דקה ומהירה יותר. ב-The Slow Roasted Italian כותבים שלירכיים בלי עצם מספיקות כ-55 דקות ב-107 מעלות, לעומת כשעה וחצי לירך עם עצם בכ-135 מעלות5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Bon Appeteach, Smoked Chicken Thighs
  3. A Food Lover's Kitchen, Easy Smoked Chicken Thigh Recipe (Laura Lynch)
  4. Hungry Huy, Traeger Smoked Chicken Thighs (Huy Vu)
  5. The Slow Roasted Italian, Smoked Chicken Thighs (Donna Elick)
  6. America's Test Kitchen, The Best Internal Temperature for Chicken Thighs and Drumsticks