פרגיות מעושנות: 107 מעלות, שעה ורבע ומתי לעצור

כשר

פרגיות מעושנות, לפי Winding Creek Ranch: מושחים ירכי עוף בלי עצם ובלי עור בשמן ובראב, ומעשנים ב-107 מעלות. אחרי 30 דקות הופכים, ומעשנים עוד כ-45 דקות. עוצרים רק כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות, המינימום של USDA לעוף, ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה.

לעצור ב-: מעשנה כ-107 מעלות, 73.9 מעלות פנימי לפחות
זמן: 30 דקות, הופכים, ועוד כ-45 דקות
מנוחה: 5 עד 10 דקות, מכוסה ברפיון
כמות: 8 פרגיות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות¹. Whitney Bond מעשנים עד כ-66 מעלות, מעלים את החום ומסיימים בכ-71 מעלות⁴, נמוך מהמינימום של USDA. America's Test Kitchen כותבים שירך טובה ב-79.4 מעלות, ועוד יותר בכ-91 מעלות, בגלל רקמת החיבור שנמסה⁶.

מצרכים

8 פרגיות (ירכי עוף בלי עצם ובלי עור)³
2 כפות שמן זית³
2 כפות ראב לעוף³
דוגמה לראב, מ-The Slow Roasted Italian: חצי כפית מכל אחד: אבקת שום, אבקת בצל, מלח כשר, פפריקה מעושנת ואבקת צ'ילי, רבע כפית פלפל שחור ו-2 כפיות סוכר חום⁵. הכמות שם ל-4 ירכיים עם עצם
רוטב ברביקיו להברשה בסוף, לא חובה³
עצים לעישון: פקאן, תפוח או דובדבן⁴

שלב אחרי שלב

מחממים מעשנה ל-107 מעלות³.
מורידים שומן עודף מהפרגיות, מושחים בשמן זית ומפזרים ראב מכל הצדדים³.
מניחים ישר על הרשת. מכניסים את מדחום הבדיקה לרוחב, לחלק העבה של הבשר³.למה: פרגית דקה. מדחום שנכנס מלמעלה עובר אותה ומודד את הרשת.
סוגרים מכסה ומעשנים 30 דקות³.
הופכים עם מלקחיים, סוגרים, ומעשנים עוד כ-45 דקות³.
עוצרים כשהחלק העבה מגיע ל-73.9 מעלות^1,3. לפי הטמפרטורה, לא לפי השעון³.למה: ירכיים בגדלים שונים מגיעות בזמנים שונים. מוציאים כל אחת כשהיא מוכנה.
אם רוצים רוטב, מברישים בדקות האחרונות³.
מכסים ברפיון בנייר כסף ונותנים 5 עד 10 דקות מנוחה³.

פרגית במעשנה: קצר, ועדיין עישון

פרגית היא ירך עוף בלי עצם ובלי עור², ולכן היא נכנסת למעשנה ויוצאת ממנה אחרי כשעה ורבע של בישול³. ג'וי אוהבת אותה בדיוק בגלל זה: נתח סלחני, עם שומן ורקמת חיבור, שלא מתייבש אם עוברים קצת את 73.9⁶. על הגחלים יש לנו פרגיות על האש, וכאן זו אש נמוכה, מכסה סגור ועשן.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	ירכיים	חום המעשנה	זמן	מוציאים ב-
Winding Creek Ranch³	בלי עצם ובלי עור	כ-107 מעלות	30 דקות, הופכים, ועוד 45	73.9 מעלות
Whitney Bond⁴	בלי עצם ובלי עור	כ-107, ואז כ-232 מעלות	60 עד 90 דקות, ואז סיום חם	כ-71 מעלות
The Slow Roasted Italian, בלי עצם⁵	בלי עצם	כ-107 מעלות	כ-55 דקות	לא מופיע
The Slow Roasted Italian, עם עצם⁵	עם עצם ועור	135 מעלות	45 דקות, ועוד 45	73.9 מעלות

שלושה מתוך ארבעה עובדים בכ-107 מעלות. ההבדל הוא בסוף: Whitney Bond מעלים את החום בסוף ומברישים ברוטב, ועוצרים מתחת למינימום של USDA⁴. אנחנו ממליצים להמשיך עד 73.9¹, ובירך גם יותר⁶.

לתיבול אפשר להשתמש בתערובת תבלינים לעוף או במרינדה לפרגיות. ואם המעשנה כבר דולקת, יש גם עוף מעושן שלם.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים פרגיות?

ב-107 מעלות: לפי Winding Creek Ranch, 30 דקות ועוד כ-45 אחרי ההיפוך³. ב-The Slow Roasted Italian, לירכיים בלי עצם, כ-55 דקות⁵. ב-Whitney Bond שעה עד שעה וחצי⁴. הזמן תלוי בגודל ובמעשנה, והמדחום קובע.

באיזו טמפרטורה פרגיות מעושנות מוכנות?

73.9 מעלות לפחות, המינימום של USDA לעוף¹. ATK כותבים שירך טובה ב-79.4 מעלות, ועוד יותר בכ-91 מעלות, כי רקמת החיבור הופכת לג'לטין⁶. אז בפרגית אין סיבה להוריד בדיוק על 73.9.

איך מקבלים פרגיות מעושנות עם קצה פריך?

Whitney Bond מעשנים בכ-107 מעלות עד כ-66 מעלות פנימי, ואז מעלים את המעשנה ל-232 מעלות, מברישים ברוטב ומסיימים⁴. הם עוצרים בכ-71 מעלות⁴, נמוך מהמינימום של USDA. מי שהולך לפי USDA ממשיך עד 73.9¹.

באיזה עץ לעשן פרגיות?

Whitney Bond מציעים פקאן, תפוח או דובדבן⁴. The Slow Roasted Italian משתמשים בתערובת של אלון, מייפל והיקורי⁵.

מה זה בעצם פרגית?

בשר הירך של העוף אחרי שהוציאו את העצם והעור. לפי המכלול, "פרגיות" הוא כינוי מסחרי, ובמקור פרגית היא עוף צעיר².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.