ברווז מעושן שלם: חום, זמן, ומתי לעצור

כשר

ברווז מעושן שלם מכינים כך: מנקבים את העור, ממליחים ומשאירים לילה במקרר, ומעשנים ב-135 מעלות, כ-2.5 עד 3 שעות. עוצרים כשהמדחום מראה 73.9 מעלות בחזה ובירך, הטמפרטורה של USDA לכל העופות. בסוף צורבים בחום של לפחות 232 מעלות, כדי שהעור ייצא פריך.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, בחזה ובירך
זמן: כ-2.5 עד 3 שעות במעשנה ב-135 מעלות
מנוחה: 10 עד 15 דקות
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. Binky's ו-Masterbuilt עוצרים ב-73.9 מעלות^2,3. Z Grills: כ-77 מעלות⁴. Wildfowl, על ברווזי בר: חזה ב-57 מעלות, ושוקיים ב-82 מעלות⁵. החזה הוורוד הוא מתחת להמלצת USDA.

מצרכים

ברווז שלם אחד. Masterbuilt משתמשים בברווז של כ-2.3 עד 2.7 קילו³
כף מלח גס²
תערובת שפשוף: 3 כפות סוכר חום, כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה, כפית כמון, חצי כפית אבקת צ'ילי, חצי כפית פלפל שחור²
לחלל: בצל קטן, גזר, גבעול סלרי, וחצי אפרסק או תפוז²
שבבי עץ פרי: תפוח לפי Masterbuilt³, דובדבן או תפוח לפי Z Grills⁴

שלב אחרי שלב

מוציאים את הקרביים, מייבשים את הברווז מבפנים ומבחוץ, ומנקבים את העור בגב ובחזה עם שיפוד או סכין חדה².למה: לברווז שכבת שומן עבה מתחת לעור. החורים נותנים לשומן לצאת במעשנה, במקום להישאר מתחת לעור.
ממליחים מבפנים ומבחוץ, מניחים בתבנית עם שוליים, ומשאירים לילה במקרר².למה: המלח נכנס לבשר, והעור מתייבש לפני העישון.
מוציאים מהמקרר לפחות 30 דקות לפני העישון, מורחים את התערובת על העור ובחלל, וממלאים את החלל בירקות².
מחממים מעשנה ל-135 מעלות². מניחים את הברווז ישר על הרשת, עם תבנית איסוף מתחת².למה: השומן מטפטף, ותבנית מתחת חוסכת בעירות ועשן מר. אם יש לכם מעשנה עם מיכל מים, Masterbuilt ממלאים אותו בחצי מיץ תפוחים וחצי מים³.
מעשנים כ-2.5 עד 3 שעות, עד שהמדחום מראה 73.9 מעלות, בחלק העבה של החזה ובירך^1,2.למה: בחזה ובירך יש קצב שונה. עוצרים לפי החלק האיטי מבין השניים.
לקראת הסוף מחממים גריל, מעשנה או תנור ללפחות כ-232 מעלות, וצורבים את שני הצדדים².למה: עשן בחום נמוך לא מייבש את העור מספיק. החום הגבוה בסוף נותן עור פריך.
נותנים לברווז לנוח 10 עד 15 דקות, ואז פורסים⁴.

העמוד הזה עוסק בברווז שלם במעשנה, בחום נמוך עם עשן. לברווז בתנור יש עמוד משלו: ברווז צלוי בתנור. לחזה בלבד במחבת: חזה ברווז.

שלוש מעשנות, שלוש שיטות

מקור	חום במעשנה	הכנה	זמן	עוצרים ב-
Binky's²	כ-135 מעלות	מלח לילה במקרר	2.5 עד 3 שעות	73.9 מעלות
Masterbuilt³	כ-121 מעלות	מרינדה של סויה, דבש וחומץ, 2 עד 4 שעות	שעה פתוח ועוד 2.5 עד 4 שעות בנייר כסף	73.9 מעלות
Z Grills⁴	כ-121 מעלות	ברווז פתוח, מלח וזיגוג	3 שעות	כ-77 מעלות

ההבדל הגדול הוא בעור. Masterbuilt מכסים בנייר כסף אחרי השעה הראשונה³, וזה שומר על הבשר אבל לא נותן עור פריך. Binky's משאירים את העור חשוף ומסיימים בחום גבוה². ג'וי תבחר בעור.

חזה מול שוקיים

בברווז, כמו בכל עוף, החזה מגיע לטמפרטורה לפני השוקיים. מתכון של Wildfowl, שנכתב לברווזי בר, מוציא את החזה בכ-57 מעלות ואת השוקיים בכ-82 מעלות⁵. זה מתאים לציידים ולבשר בר, אבל החזה שם נמוך בהרבה מ-73.9 מעלות, ההמלצה של USDA לכל העופות¹. אנחנו עוצרים ב-73.9 מעלות בחלק האיטי.

עוד בעישון: עוף שלם מעושן, חזה אווז מעושן, וכל השאר בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים ברווז?

המתכונים שקראנו נעים בין כ-121 ל-135 מעלות. Masterbuilt ו-Z Grills עובדים בכ-121^3,4, ו-Binky's בכ-135². בכל מקרה מסיימים בחום גבוה לעור פריך².

כמה זמן מעשנים ברווז שלם?

Binky's נותנים 2.5 עד 3 שעות בכ-135 מעלות². Z Grills נותנים 3 שעות לברווז פתוח (ספאצ'קוק) של כ-2.3 קילו⁴. ב-Masterbuilt זה שעה בלי כיסוי ועוד 2.5 עד 4 שעות מתחת לנייר כסף³. המדחום קובע.

מה הטמפרטורה הפנימית של ברווז מעושן?

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות¹, ושלושה מהמתכונים עוצרים שם או מעל^2,3,4. מתכון לברווזי בר מוציא את החזה ב-57 מעלות⁵. זה מתחת להמלצת USDA, ואנחנו לא ממליצים על זה.

למה לנקב את העור?

Binky's מדגישים שזה שלב שאסור לדלג עליו². החורים מאפשרים לשומן שמתחת לעור לצאת בזמן העישון, והעור מתייבש ומשחים טוב יותר.

צריך להמליח ברווז כשר?

רוב הבשר שנמכר היום כבר עבר הכשרה, כלומר מליחה⁶. בודקים על האריזה, ואם הברווז הוכשר, מקטינים את המלח בשלב השני או מוותרים עליו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.