רגלי ברווז מעושנות: 3 שעות בעשן, עור פריך ומתי לעצור

כשר

רגלי ברווז מעושנות מכינים כך לפי Girl Carnivore: מתבלים במלח, סוכר חום ותבלינים, משאירים במקרר לפחות שעתיים או לילה, ומעשנים בעץ דובדבן או תפוח ב-121 מעלות, שעתיים וחצי עד 3 שעות. עוצרים ב-77 עד 79 מעלות, מעל המינימום של USDA לעופות, 73.9 מעלות.

לעצור ב-: כ-121 מעלות במעשנה
זמן: שעתיים וחצי עד 3 שעות
מנוחה: 10 דקות
כמות: 2 מנות

USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁵. Girl Carnivore ממשיכים ל-77 עד 79 מעלות¹, ו-Broil King עוצרים ב-74 עד 77 מעלות².

מצרכים

2 רגלי ברווז על העצם, עם העור¹
כפית שמן אבוקדו, שמן אחר או שומן ברווז¹
כפית מלח כשר (גס) וכפית סוכר חום¹
חצי כפית מכל אחד: פלפל שחור, אבקת שום, אורגנו ופפריקה מעושנת¹
רבע כפית פלפל אנגלי טחון¹
כף עד 2 כפות מיץ תפוזים או ציר, לריסוס¹
לזיגוג, לא חובה: כף ריבת תפוזים וכף חומץ בלסמי¹
עץ דובדבן או תפוח לעישון¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הרגליים בנייר, משמנים, ומתבלים מכל הצדדים בתערובת המלח, הסוכר והתבלינים¹.
מניחים על מגש במקרר, בלי כיסוי, לפחות שעתיים ועד לילה¹.למה: מלח יבש בלי כיסוי מתבל את הבשר ומייבש את העור, ועור יבש יוצא פריך יותר.
מחממים את המעשנה ל-121 מעלות, עם עץ דובדבן או תפוח. בגריל פחמים: אש עקיפה, ומכניסים את הבשר כשהעשן נקי ודק¹.
מניחים את הרגליים על הרשת, העור כלפי מעלה, וסוגרים מכסה¹.
מעשנים שעתיים וחצי עד 3 שעות, ומרססים פעם אחת באמצע במיץ תפוזים או בציר¹.
מודדים בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם. עוצרים ב-77 עד 79 מעלות, כשהעור פריך¹.למה: Girl Carnivore עוצרים מעל המינימום של USDA לעופות, 73.9 מעלות^1,5.
אם מזגגים: מברישים את תערובת הריבה והחומץ 10 דקות לפני ההוצאה¹.למה: יש בזיגוג סוכר, והוא נשרף מהר¹.
אם העור עדיין לא פריך: 2 עד 3 דקות מתחת לגריל של התנור, או צלייה על צד העור במחבת ברזל לוהטת¹.
נותנים 10 דקות מנוחה ומגישים¹.

מה שונה כאן משאר עמודי הברווז

יש לנו כבר ברווז מעושן שלם, רגלי ברווז בבישול ארוך בתנור, וקונפי ברווז בשומן. העמוד הזה הוא הרגליים בלבד, במעשנה, מהמלח היבש ועד העור הפריך. ג'וי תגיד: עור יבש לפני שנכנסים, עשן דק, ומדחום בירך.

ארבע דרכים לעשן רגל ברווז

מקור	הכנה	חום	זמן	מתי עוצרים
Girl Carnivore¹	מלח ותבלינים, שעתיים עד לילה במקרר בלי כיסוי	כ-121 מעלות	שעתיים וחצי עד 3 שעות	כ-77 עד 79 מעלות
Broil King²	שרי לילה, חרדל ותערובת מתוקה-חריפה	כ-93 מעלות, עם מגש מים	לא מצוין; ריסוס במיץ פירות כל שעה	כ-74 עד 77 מעלות
Traeger³	כבישה יבשה לילה	צריבה ב-232 מעלות, ואז בישול ביין בכ-177 מעלות	כשעתיים בסך הכל, ובסוף 20 דקות עשן בכ-82 מעלות	לפי רכות, בלי מספר
StefanGourmet⁴	מלח ותבלינים בוואקום 48 שעות	עישון קצר, ואז סו-ויד ב-82 מעלות	15 דקות עשן ו-8 שעות סו-ויד	לפי הזמן בסו-ויד

ההבדל הגדול הוא בין עישון ישיר עד טמפרטורה^1,2 לבין עשן כטעם על בשר שמתבשל בנוזל^3,4. בראשון העור נשאר חשוף לעשן ולחום יבש¹; בשני Traeger מבשלים עד שהבשר רך מאוד³, קרוב יותר לקונפי. לפי USDA, הכל צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפחות⁵.

שאר המתכונים בעישון, וכל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים שוקי ברווז?

Girl Carnivore מעשנים ב-121 מעלות, שעתיים וחצי עד 3 שעות¹. Broil King מעשנים בחום נמוך יותר, כ-93 מעלות, ולא נותנים זמן כולל: מוסיפים עץ כל שעה ב-4 השעות הראשונות, וממשיכים עד הטמפרטורה הפנימית².

לאיזו טמפרטורה פנימית מעשנים רגלי ברווז?

המינימום של USDA לכל העופות הוא 73.9 מעלות⁵. Girl Carnivore ממשיכים ל-77 עד 79 מעלות¹, ו-Broil King ל-74 עד 77 מעלות².

איך מקבלים עור פריך ברגל ברווז מעושנת?

Girl Carnivore משאירים את הרגליים בלי כיסוי במקרר לפני העישון, ואם צריך, מסיימים 2 עד 3 דקות מתחת לגריל של התנור או במחבת ברזל¹. StefanGourmet מעדיף מבער: לדבריו, הוא עובד טוב יותר ממחבת על הצורה של הרגל⁴.

אפשר לעשן ואחר כך לבשל לאט?

כן, בשתי דרכים. Traeger צורבים את העור, מבשלים ביין ובציר ב-177 מעלות, כשעה ו-40 דקות, ומסיימים 20 דקות ב-82 מעלות, לטעם עשן³. StefanGourmet מעשן 15 דקות בלבד ואז מבשל בשקית בסו-ויד ב-82 מעלות 8 שעות⁴.

איזה עץ מתאים לברווז?

בשלושה מתוך ארבעת המקורות, דובדבן: Girl Carnivore (דובדבן או תפוח)¹, Broil King² ו-Traeger³. StefanGourmet השתמש במסקיט⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.