רגלי ברווז בבישול ארוך: צריבה, יין אדום ושעתיים בתנור

כשר

רגלי ברווז בבישול ארוך מכינים בשלושה שלבים: צורבים את העור עד שהוא משחים ומשחרר שומן, מעבירים לסיר עם ירקות, יין אדום מצומצם וציר עוף, ומבשלים מכוסה בתנור כשעתיים, בין 160 לכ-177 מעלות לפי המתכון, עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם. USDA: לפחות 73.9 מעלות לכל העופות.

לעצור ב-: תנור 160 עד כ-177 מעלות, סיר מכוסה
זמן: כשעתיים עד שעתיים וחצי בתנור
מנוחה: מכסים ברדיד בזמן שמצמצמים את הרוטב
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁴. המתכונים לא נותנים טמפרטורה פנימית, ועוצרים לפי רכות, כשהבשר מתפרק מהעצם^1,2. מי שרוצה לוודא, מודד בירך ליד העצם.

מצרכים

4 רגלי ברווז שלמות, בסך הכל כ-1.1 עד 1.25 קילו¹
3 כוסות יין אדום יבש¹
כוס ציר עוף, ועוד לפי הצורך¹
כף שמן זית¹
2 שאלוטים גדולים, או 2 בצלים צהובים בינוניים, ברבעים¹
4 גזרים גדולים בחתיכות גדולות, ופסטינקה אחת פרוסה¹
2 שיני שום כתושות¹
4 ענפי טימין טרי, או כפית גדושה טימין יבש¹
מלח ופלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

מביאים את היין לרתיחה בסיר קטן ומבעבעים כ-10 דקות, עד שהוא מצטמצם לחצי¹.למה: יין מצומצם נותן רוטב מרוכז בלי טעם אלכוהול חד, ומשאיר פחות נוזל לצמצם בסוף.
מורידים שומן עודף מהרגליים ושומרים אותו בצד. ממליחים ומפלפלים משני הצדדים¹.
מחממים מחבת עמוקה עם מכסה שמתאימה לתנור, על אש בינונית-גבוהה, עם השמן. מניחים את הרגליים עם העור כלפי מטה, וצורבים 12 עד 15 דקות עד שהעור משחים היטב. לקראת הסוף מוסיפים את השומן שהורדתם¹.למה: העור של הברווז שמן מאוד. צריבה ארוכה מוציאה ממנו את השומן ונותנת צבע, לפני שהבשר נכנס לנוזל¹.
הופכים, צורבים עוד 2 עד 3 דקות, ומוציאים לצלחת¹.
מחממים תנור ל-177 מעלות. שופכים את רוב השומן ומשאירים במחבת כף אחת¹.למה: את השומן ששפכתם לא זורקים. Blue Kitchen שומרים אותו בצד¹.
מערבבים במחבת את הבצל, הגזר והפסטינקה, מוסיפים שום, מלח ופלפל, ושופכים כוס מהיין המצומצם וכוס ציר. מגרדים את התחתית¹.
מחזירים את הרגליים עם העור כלפי מעלה. הנוזל צריך להגיע עד חלק מגובה הרגליים, בלי לכסות אותן¹.למה: העור שנשאר מעל הנוזל לא מתרכך לגמרי, והבשר שמתחת מתבשל לאט.
מכסים ומבשלים בתנור כשעתיים, עד שהבשר רך לגמרי. בודקים את גובה הנוזל אחרי 45 ואחרי 90 דקות¹.
מעבירים את הרגליים לצלחת ומכסים ברדיד. מטים את המחבת, מורידים בכף את השומן העודף, ואם הרוטב דליל מצמצמים אותו על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מצפה כף¹.

רגל ברווז: נתח של סבלנות

מקס יגיד לכם שרגל ברווז היא נתח שעובד: ירך ושוק עם שכבת עור שמנה. בבישול ארוך, מכוסה ובנוזל, היא נעשית רכה עד שהבשר יורד מהעצם^1,2.

העמוד הזה הוא על בישול ארוך ביין וציר, בסגנון תבשיל. זה לא קונפי ברווז, שבו הרגליים מתבשלות בשומן, וזה לא ברווז שלם בתנור. לחזה יש עמוד משלו: חזה ברווז, ולמי שיש מעשנה: ברווז מעושן.

שלושה מתכונים, אותו עיקרון

מקור	השריה	צריבה	נוזל	תנור	זמן
Blue Kitchen¹	אין	12 עד 15 דקות על העור, ועוד 2 עד 3	יין מצומצם וציר עוף, עד חלק מגובה הרגליים	כ-177 מעלות	כשעתיים
Great Italian Chefs²	אין	עד הזהבה, על אש גבוהה	ליטר ציר עוף, עם ראש שום וטימין	160 מעלות	שעתיים עד שעתיים וחצי
Luv-a-Duck³	לילה בחצי מהיין	משני הצדדים עד הזהבה	500 מ"ל יין ו-500 מ"ל ציר ברווז	170 מעלות	שעתיים

הטמפרטורה שונה בכמה מעלות בין המתכונים, והזמן כמעט זהה. מה שמשותף לכולם: סיר מכוסה, וסימן הסיום הוא רכות, לא מספר על השעון^1,2,3.

העור

אחרי בישול בנוזל העור לא יוצא פריך. Great Italian Chefs כותבים שמי שרוצה עור פריך צריך לצלות לאט עם מעט נוזל בתבנית, ולא לבשל בסיר². כאן העור מקבל צבע בצריבה הארוכה בהתחלה, והוא נשאר מעל הנוזל¹.

בטיחות וכשרות

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות⁴. המתכונים בודקים רכות ולא טמפרטורה^1,2, אז מי שרוצה לוודא בטיחות מודד בירך, ליד העצם, ומחפש לפחות 73.9. מי ששומר כשרות לא מסיים את הרוטב בחמאה, כי עוף בחלב אסור מדרבנן⁵. עוד מתכונים לתנור ולסיר בעמוד תנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים רגלי ברווז?

כשעתיים עד שעתיים וחצי בתנור. Blue Kitchen נותנים כשעתיים¹, Great Italian Chefs נותנים שעתיים עד שעתיים וחצי², ו-Luv-a-Duck שעתיים³. עוצרים כשהבשר רך ומתפרק מהעצם^1,2.

באיזו טמפרטורה לבשל רגלי ברווז בתנור?

המקורות נעים בין 160 מעלות² ל-170 מעלות³ ולכ-177 מעלות¹. בכל המקרים הסיר מכוסה, והנוזל לא מכסה את הרגליים לגמרי¹.

מה ההבדל בין רגלי ברווז בבישול ארוך לקונפי?

בקונפי הרגליים נכבשות במלח ומתבשלות בתוך שומן ברווז בחום נמוך מאוד. כאן הן מתבשלות ביין ובציר, כמו תבשיל, ומקבלות רוטב. לקונפי יש אצלנו עמוד נפרד.

צריך להשרות את הרגליים ביין מראש?

לא חובה. ב-Luv-a-Duck משרים לילה בחצי מהיין עם ירקות ותבלינים, וצורבים רק אחר כך³. ב-Blue Kitchen ו-Great Italian Chefs אין השריה^1,2.

איך מכינים רגלי ברווז בבישול ארוך בכשרות?

עוף, כולל ברווז, אסור עם חלב, באיסור דרבנן⁵. במתכון של Luv-a-Duck מסיימים את רוטב הפטריות בחמאה³. בגרסה כשרה מחליפים בכף שומן ברווז או בשמן זית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.